Сыр Качотта: лучший рецепт приготовления в домашних условиях. Сыр Качотта: самый простой рецепт домашнего приготовления.

Сыр Качотта: самый простой рецепт домашнего приготовления Сыр Качотта (итал. Caciotta) — это столовый полумягкий сыр. С итальянского языка Качотта переводится как “сырок”. Этот “сырок”

Сыр Качотта (итал. Caciotta) — это столовый полумягкий сыр. С итальянского языка Качотта переводится как “сырок”. Этот “сырок” представляет собой небольшую сырную головку цилиндрической формы, весом от полкилограмма до двух. Качотта готовится во всей Италии повсеместно из козьего, коровьего, овечьего и буйволиного молока, а также из смесей различных видов молока. Каждая итальянская фермерская семья имеет среди семейных рецептов, передаваемых по наследству, свой рецепт сыра Качотта.

Сыр Качотта — описание

Жирность этого сыра невысока. В зависимости от сорта молока, содержание жира в этом сыре может составлять 40-45%. На долю белков и углеводов приходится приблизительно по 30%. Калорийность сыра Качотта мала: она составляет приблизительно 60 кКал на 100 грамм продукта.

Текстура сыра Качотта кремовая, однообразная, светло-желтого или кремового цвета. Аромат, в зависимости от сроков созревания, добавок и сортов молока, которые использовались при приготовлении сыра, может варьироваться от умеренного до острого. Вкус сладковатый, с небольшой кислинкой.

Сыр Качотта используется во многих традиционных итальянских блюдах. Его добавляют в салаты из свежих овощей. Используют в качестве самостоятельной закуски со свежим хлебом и фруктами. Кроме того, из-за того, что сыр Качотта хорошо плавится, он часто добавляется в начинку для блинчиков, в омлеты, в лазаньи, пиццу и ризотто. С сыром Качотта хорошо сочетаются легкие белые вина Италии с фруктовым вкусом.

Следует учитывать, что храниться в прохладном и сухом месте сыр Качотта может достаточно долго. Но после того, как его разрезали, сыр необходимо хранить только в холодильнике, предварительно завернутым в фольгу или холщовую ткань.

Качотта: многообразие вариантов сыра

В каждой местности Италии рецепты, добавки и сроки созревания Качотты могут существенно отличаться. Потому условно сыр Качотта делят по следующим признакам:

Сроки созревания

По срокам созревания сыр делится на:

Качотта фреско. Срок созревания до 14 дней.
Молодая Качотта. Созревает 2 месяца. Отличается нежной текстурой и сливочным вкусом.
Зрелая Качотта. Сыр, вызревший более 6 месяцев. Для него характерен интенсивный вкус и аромат.

Качотта с добавками: пажитник, оливки, и многое другое

При приготовлении сыра Качотта могут использоваться многие ингредиенты. Каждый из них придает сыру свою неповторимость. В рецептуру могут входить:

черный, молотый крупными кусочками, перец;
измельченный вяленый перец чили, нарезанный сладкий дегидратированный болгарский перец или пепперони;
порубленные оливки или маслины;
мелко нарезанные каперсы;
измельченный фундук или грецкий орех;
нарезанный трюфель;
пажитник.

Варианты обработки сырной корочки Качотты

То, какой ингредиент используют для обработки корки этого сыра, существенно влияет на его вкус. Для этого процесса могут использоваться:

оливковое масло холодного отжима;
измельченные до порошкообразного состояния, высушенные помидоры и сладкий перец;
листья каштана и грецкого ореха;
ароматные пряные травы;
сено луговых трав;
вино или винный жмых;
черный перец горошком;
копчение;
обработка древесным пеплом;
белая плесень.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Приготовить сыр Качотта в домашних условиях не так уж и сложно. Это процесс, который, конечно, потребует некоторых усилий и приобретения дополнительных устройств и приспособлений. Однако, возможность лакомиться сыром, приготовленным по собственному рецепту и собственными руками, бесценна.

Закваска для сыра Качотта

Многие считают, что основной проблемой в приготовлении сыра Качотта, являются проблемы со специальной закваской. Однако, это не так.

Уникальность приготовления сыра Качотта заключается в том, что для его приготовления используется термофильная сырная закваска. Такую закваску используют для приготовления многих итальянских и швейцарских сыров, имеющих приятный пряный вкус.

Термофильную закваску, в том числе и для изготовления сыра Качотта, можно приобрести в специализированных интернет-магазинах, продающих все необходимое для того, чтобы сделать практически любой сыр в домашних условиях.

Для правильного использования закваски, перед началом приготовления сыра, ее необходимо активизировать. Этот процесс проводят для того, чтобы ускорился процесс размножения бактерий. Для этого необходимо:

Открыть пакетик с приобретенной закваской.
Всыпать содержимое в стакан теплой, подогретой до 30 градусов, воды.
Смесь тщательно перемешать.
Оставить на 30 минут.

Активированную закваску следует использовать сразу. Хранение закваски в активированном виде, и использование через некоторое время, не допускается.

Простой рецепт приготовления сыра Качотта

Основным ингредиентом приготовления сыра Качотта является молоко. Для этого сыра можно использовать любое молоко: коровье, козье или буйволиное. Лучшим считается домашнее молоко, однако не парное. То молоко, которое продается в магазинах, утратило в процессе обработки многие из своих свойств, потому заквасить его бывает довольно проблематично.

Молоко ‒ 10 литров.
Термофильная закваска -‒ ½ ч.л.
Сычужный фермент ‒ ¼ ч.л.
Вода ‒ 1 литр.
Поваренная соль ‒ 150-170 грамм.
Уксус 9% ‒ ½ ч.л.

Эмалированная кастрюля на 10 литров.
Термометр для молока.
Самопрессующаяса форма для сыров.

Первый этап: приготовление сыра

Подогреть молоко до температуры, 35-37 градусов. Высыпать закваску на поверхность теплого молока. Оставить на 5 минут для того, чтобы порошок пропитался влагой.
Тщательно перемешать закваску с молоком и оставить на 30 минут.
Развести сычужный фермент в 20 мл воды.
Добавить фермент в теплое молоко, и оставить на 35-49 минут для образования сгустка на поверхности молока.
Как только сгусток станет отделяться от стенок кастрюли, ножом следует нарезать его на кубики со стороной приблизительно 1,5-2 см.
Помешивая довести температуру молока до 42 градусов.
Слить ⅓ часть образовавшейся сыворотки. В этот момент можно добавлять и тщательно вмешивать разнообразные добавки по вкусу.
Выложить сырную форму специально подготовленным полотном.
Положить в форму образовавшееся сырное зерно.

Второй этап: созревание сыра на водяной бане

Поставить заполненную сырную форму на водяную баню на 30 минут. Температура водяной бани не должна превышать 50 градусов.
Перевернуть сыр на другой бок для равномерного прессования.
В общей сложности сыр необходимо держать на водяной бане 2 часа, переворачивая каждые 30 минут.
Сыр должен оставаться в сырной форме до полного остывания. Обычно это занимает 2-3 часа при комнатной температуре. Продукт следует перевернуть за время остывания два-три раза.

Третий этап: соление сыра

Приготовить соляной рассол: в воду добавить соль и уксус.
Залить сыр рассолом полностью.
Поставить для просолки в холодильник.

Время для посолки готового продукта рассчитывается следующим образом: каждые полкилограмма сыра просаливаются в течение 3 часов. Исходя из этой формулы, следует точно рассчитать время, которое сыр будет плавать в рассоле.

Четвертый этап: созревание сыра

Достать сыр из рассола.
Промокнуть от излишков соленой воды.
Положить в специальный пищевой контейнер с дренажными отверстиями в помещение без резких запахов с температурой около 10 градусов.

Ежедневно следует доставать сыр Качотта и протирать соляным раствором, затем сухой тканью. Затем нужно укладывать сыр обратно в контейнер, но каждый раз на другой бок.

Через 5 дней молодой сыр Качотта полностью готов к употреблению в пищу. Сыр может созревать в таких условиях до шести ‒ семи месяцев. Если на это хватит терпения!

Попробуйте приготовить сыр Качотта в домашних условиях. И насладитесь его необычайно тонким вкусом и ароматом, ассоциирующихся с Италией.

Качотта рецепт приготовления сыра в домашних условиях. Товары для сыроделия — интернет магазин.

Среди столовых сыров стоит выделить итальянский сыр Качотта, производимый как из козьего и овечьего молока, так и коровьего, и даже буйволиного, что особенно распространено на итальянском юге. В Италии, как нигде больше, высоко развито производство

В Италии, как нигде больше, высоко развито производство этого сыра. Практически каждый сыровар в этой стране производит Качотту по своему уникальному рецепту, поэтому существует целый ряд разновидностей этого прекрасного продукта. Итальянские сыровары предпочитают изготавливать Качотту весной, это напрямую связано с употреблением в пищу животными цветущих трав. Качотта относится к полумягким сырам и имеет сладковато-сливочный вкус с тонкими оттенками кислинки. Помимо разных сортов молока, используемых при изготовлении этого нежного сыра, существует целый ряд вариаций Качотта, из которых наиболее популярными являются следующие:

Качотта с горошинами чёрного перца

Качотта с трюфелями и каперсами

Качотта в вине, в сене, копченая

Качотта с лесным и грецким орехом

Качотта с пажитником и тмином

Качотта с оливками и маслинами.

Особое внимание уделяется обработке сырной корочки и условиям созревания. Здесь следует отметить такие вариации, как протирку оливковым маслом, пропитку вином, обсыпку из чёрного перца, копчение и даже корочку из белой плесени. В зависимости от рецептуры, созревание может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев. Условия созревания также предоставляют довольно широкое поле для фантазии сыроваров. Наиболее необычным является Качотта, созревающая в обмотке из сена. Такой процесс созревания придаёт удивительный и неповторимый аромат свежих трав.

Уникальность процесса приготовления Качотты заключается в использовании термофильной закваски, позволяющей довольно быстро набирать продукту кислотность в смеси с мезофильной, придающей яркие вкусовые качества сыру, с добавлением культуры бактерий хельветикус. Процентное соотношение сочетания термофила к мезофилу – 75/5.

Важную роль в приготовлении Качотты играет поддержание необходимой температуры при формовке сыра (процесс стуфатуры). Именно высокая температура способствует наибольшей активности термофильных бактерий закваски. После формовки необходимо поддерживать температуру на протяжении двух часов.

Предлагаем вашему вниманию пошаговый рецепт приготовления Качотты, с вариациями использования разных заквасок (как штаммы, так и производители), который можно условно разделить на три этапа: формирование сырной головки, соление и выдержку.

Оборудование

— Форма для сыра качотта на 2000г (или 2 шт по 1000г )

— Ювелирные весы и мерные ложечки

Ингредиенты

— 2 г хлорида кальция , разведенного в 100 мл воды

— 0,25 г сухого сычужного фермента – Carlina1650 , разведенного в 100 мл воды (или 3 мл жидкого фермента NaturenExtra 220 Chr.Hansen)

— 1 кг не йодированной морской соли среднего помола

— по желанию добавки и специи: оливки, пажитник, тмин, перец, томаты, грецкие орехи и т.д.

— термофильная культура закваски на выбор

— мезофильная культура закваски на выбор

(! Соотношение сочетания термофила к мезофилу – 3/1, т.е. на 20 л молока нужно взять термофильной культуры как на 15л, мезофильной – как на 5л.)

— 0,02 г Lactobacillus helveticus (Хельветикус) – CHOOZIT LH 100 или CHOOZIT FLAV 54

(Оптимальные сочетания культур — несколько вариантов на Ваш выбор:

* 1. Если готовите на Danisco

( или TA 52,54 ) + PROBAT 222 + CHOOZIT FLAV 54 ;

или CHOOZIT ТМ81, 82 + CHOOZIT MA 4001, 4002 + CHOOZIT FLAV 54 ;

или CHOOZIT Alp + CHOOZIT LH 100 .

* 2. Если готовите на Chr.Hansen

STI-12 + FLORA DANICA + CHOOZIT LH 100 .)

* 3. Если готовите на ALCE

Приготовление

1. Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем его до температуры 25С градусов (или остужаем пастеризованное). Вносим лизоцим и хлорид кальция (если пастеризовали молоко), хорошо аккуратно перемешиваем.

2. Далее догреваем молоко до 36-38 градусов, вносим закваски и хельветикус, посыпая на поверхность молока, а спустя несколько минут (3-4) тщательно перемешиваем, чтобы распределить их по всему объёму молока.

3. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 45-60 минут, поддерживая вышеуказанную температуру.

4. Спустя час медленно вливаем разведённый сычужный фермент. Молоко при этом постоянно перемешиваем. Максимально распределить фермент в молоке способствуют движения снизу-вверх при перемешивании.

5. Распределив равномерно фермент накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 35-40 минут. За это время молоко должно свернуться.

6. Проводим тест на чистое отделение, сделав надрез сгустка (нож должен остаться чистым, а на поверхности в разрезе выступить сыворотка).

7. Убедившись в плотности сгустка нарезаем его на кубики со сторонами около двух сантиметров.

8. Включаем повторный нагрев, постепенно медленно нагревая до температуры 40-45 градусов, осторожно помешивая сырное зерно на протяжении 30-40 минут, разрезая попадающиеся крупные куски.

9. Сливаем часть сыворотки, оставляя её лишь в том объёме, чтобы слегка покрывать сырное зерно. PHсыворотки при сливе – 6,2 – 6,1. Данный этап формовки сырной головки, как нельзя лучше подходит для добавления дополнительных ингредиентов, таких как оливки, тмин, пажитник, томаты, зелень, трюфели, орехи и т.д. (предварительно все ингредиенты нужно обдать кипятком!)

10. Приготовленные формы обдаем кипятком и аккуратно выкладываем в них зерно. Сырное зерно выкладываем поэтапно, постепенно наполняя форму, докладывая зерно, когда сырная масса осядет и выделит некоторое количество сыворотки. Рекомендуется слегка утрамбовать сырную массу руками. Процесс трамбовки следует производить исключительно в стерильных перчатках.

11. Как только выложили все зерно, заполнив форму до конца, головку нужно сразу же перевернуть в форме, чтобы сформировать ровную поверхность.

12. Далее необходимо создать тёплую камеру для нашего сыра на 1,5-2 часа (зависит от температуры и скорости набора кислотности — PH сырной головки перед посолом – 5,2-5,4).

Наиболее простым вариантом является большая кастрюля с водой или та же кастрюля/сыроварня с оставшейся сывороткой, на дне которой устанавливается решетка на ножках, на которой, в свою очередь, размещается форма с сырной массой. Вода не должна доходить снизу до решётки.

Для прогревания сыра также можно использовать духовку с заданной температурой.

Ваша задача поддерживать температуру в пределах 38-40 градусов (температура воды не должна превышать 55С). Сыр в течение всего времени стуфатуры необходимо переворачивать, желательно это делать каждые 20-30 минут.

13. Вынимаем сыр из кастрюли и оставляем его остывать в форме при комнатной температуре на 2-3 часа, при этом переворачиваем его каждые полчаса.

14. Далее убираем сыр в форме на 6-8 часов в холодильник, это позволит ему подсохнуть и уплотниться.

15. Пока наш сыр подсыхает готовим для него 20% рассол. Нагреваем воду до 80 градусов, растворяем в ней соль, хлорид кальция и уксус.

16. Ставим остывать рассол в холодильник (на четыре литра воды необходимо: 1 кг не йодированной морской соли среднего помола, одна столовая ложка 33% раствора хлорида кальция, 5 мл 9% уксуса).

17. После того, как наш сыр пролежал необходимое время в холодильнике мы выкладываем его в приготовленный и остуженный рассол. Просаливается Качотта за 3-4 часа. Сырную головку необходимо перевернуть 1 раз в процессе посолки. Время соления зависит от степени просолки, по вкусу.

18. Вынимаем наш сыр из рассола, промакиваем его бумажными полотенцами.

19. Помещаем сыр в камеру для созревания. Можно убрать в холодильник в открытом контейнере (на дно положить 2 слоя бумажных полотенец, на них дренажные коврики). Температура вызревания +6°/8°C в течение 8-15-20-дней. Очень важно в течение первых дней высушить равномерно корочку нашего сыра, для этого его необходимо переворачивать несколько раз в сутки.

Через несколько дней, когда корочка станет совсем сухой ее можно покрыть латексным или съедобным защитным покрытием (если планируется долгое вызревание), обмазать оливковым маслом или обтирать вином, если будет зреть в естественной корочке. Переворачивать сыр в процессе вызревания необходимо каждые 3-4 дня.

Появляющийся в процессе созревания налёт является вполне нормальным явлением и легко убирается при помощи чистой марли, смоченной в уксусе. В среднем Качотта созревает от двух недель до двух месяцев.

Итак, нам остаётся только дождаться созревания нашего сыра и можно будет насладиться плодами своего труда. Упаковать созревший сыр можно в вакуумный пакет при помощи вакууматора.

Рецепт приготовления сыра качотта в домашних условиях. Рецепт сыра качотта.

В этой статье вы найдете пошаговый рецепт приготовления сыра качотта в домашних условиях с фотографиями и комментариями сыродела.

Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.

В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.

Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.

Традиции изготовления качотты

Согласно традиции, для производства качотты итальянские фермеры обычно используют овечье или козье молоко, но в настоящее время ее изготавливают и из коровьего молока. На юге Италии для изготовления качотты иногда также используется буйволиное молоко.

Для удобства, а также для придания сыру особых вкусовых оттенков, многие фермеры смешивают молоко от разных животных в различных пропорциях и получают свой неповторимый вкус сыра качотта.

Следовательно, можно утверждать, что сегодня для сыра качотта может применяться как 100%ое коровье молоко, так и овечье или козье молоко, или же смесь, которая маркируется «Три молока».

Caciotta является одним из традиционных сыров фермерско-ремесленного происхождения, многие сорта изготавливаются в итальянских регионах Умбрия и Тоскана на протяжении многих сотен лет.

Общий термин Caciotta охватывает широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии.

Качотта — малый или среднего размера сыр весом 1-1,5 кг,. Этот сыр традиционно имеет форму цилиндра в диаметре от 10 до 20 см и высотой 5-10 см. Срок вызревания – от семи дней до нескольких недель.

Сыр Caciotta имеет полумягкую текстуру с кремообразной плотной консистенцией, аромат этого сыра варьируется от умеренного до острого и зависит от срока выдержки. Корка данного сыра всегда натуральная, желтоватого цвета, а само тело мягкое, также бледно — желтого цвета.

В Италии считается, что лучше всего делать качотту весной, когда на корм животных идут цветущие полевые растения. Такую разновидность качотты в Италии называют «Cacio Marzolino», этот сыр известен своим сладковатым вкусом и неповторимым свежим ароматом.

Вкус качотты – сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой. Готовую качотту можно довольно долго выдерживать в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но как только сыр разрезан, его следует хранить в холодильнике, завернутым в лист фольги или ткань, намоченную в рассоле. Уже разрезанный сыр нужно употребить в пищу довольно быстро, чтобы предотвратить его от высыхания.

Caciotta имеет множество применений, например, этот сыр можно нарезать кубиками и добавить в салат. Можно использовать просто как самостоятельную закуску со свежим хлебом, овощами и зеленью. Не менее часто качотту добавляют при приготовлении горячих блюд: в качестве начинки для блинов, омлетов, компонент сырного соуса для итальянской пасты или спагетти.

Сладкий аромат тосканского сыра напоминает свежесдоенное молоко и идеален для подачи с другими типичными тосканскими продуктами , такими как салями и вино.

Вариации качотты

Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.

Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.

Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:

Качотта с горошинами черного перца, добавленного в сыр при его приготовлении, а также с добавлением острой или сладкой паприки
В сезон трюфелей в качотту добавляют небольшие кусочки этого деликатесного гриба
Корку сыра иногда обрабатывают оливковым маслом, что добавляет неповторимый аромат. Иногда также корку натирают сушеными томатами.
Иногда качотта выдерживается в слоях пепла внутри больших глиняных сосудов в течение нескольких недель или месяцев.
Распространен также «Caciotta Sotto Il Fieno», который выдерживается в сене таким образом, чтобы сохранить свежий молочный вкус, а также позволяет гурману ощутить весь букет свежих трав из той местности, в которой произведен этот сыр.

Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе. Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.

Итак, перейдем к приготовлению качотты.

Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:

Молоко — 10 л; – ½ ч.л.; закваска. Например, фирменная закваска ПроСыр “Для качотты”, Углич-МСТт, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco ТА45). Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
Кастрюля на 10 литров (из эмалировки или стали, алюминий — не подходит!); для молока;
Форма для самопрессующегося сыра «Цилиндр» для молока (если вы пастеризуете молоко)

В чем уникальность процесса приготовления качотты?

Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.

Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры. Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1-2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).

Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).

Теперь непосредственно рецепт качотты

Весь процесс можно разделить на три стадии: формование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия 1 — формование сырной головки.

Налейте молоко в чистую кастрюлю и нагрейте на медленном огне или водяной бане до 37С°. Ни в коем случае не допускайте, чтобы молоко пригорело.
В нагретое молоко добавьте термофильную закваску. Предварительно активируйте закваску. Как это сделать — рассказано здесь.
Хорошо размешайте молоко, чтобы закваска разошлась по всему объему.
Дайте постоять молоку 50-60 минут, поддерживая температуру 37°С. За это время молоко наберет кислотность.
Разбавьте сычужный фермент в 50 мл теплой воды (18-25°С) и добавьте в молоко. В течение 30-40 минут должен образоваться сырный сгусток.
Не переживайте, если за это время температура смеси несколько снизится – это не повлияет на процесс коагуляции. Вы заметите , что молоко начнет густеть примерно через 10-15 минут , но разрезать сырный сгусток можно только после того, как будет достигнуто чистое отделение.
Одновременно с добавлением сычужного фермента добавьте ¼ чайной ложки десятипроцентного раствора хлористого кальция согласно инструкции. Если вы используете мерные ложечки, то это ложка №1 “с горкой”.
Через 30-40 минут проверьте сгусток на “чистое отделение”. Для этого сделайте ножом неглубокий надрез на поверхности молока. Если результат выглядит как на картинке — чистое отделение достигнуто (при нажатии картинка увеличится)

Если вы обнаружите, что процесс коагуляции (превращения молока с сгусток) проходит быстрее или медленнее, чем в рецепте – уменьшите или увеличьте количество сычужного фермента в следующий раз.

После того, как сформировался достаточно крепкий сгусток и достигнуто чистое отделение – нарежьте его на кубики примерным размером с грецкий орех (сторона кубика – 1-2 сантиметра). Если у вас есть лира для сыра – воспользуйтесь ей для быстрого, ровного и удобного и ровного нарезания сгустка.

Теперь следует перемешать сгусток. Для того, чтобы получить более высокую влажность в готовом сыре, очень важно аккуратно разрезать сгусток и вымешать его так, чтобы не нарушить размер зерна. Перемешивание должно быть сначала очень медленным, достаточным только для того, чтобы кусочки отделились друг от друга и начали отдавать сыворотку.
После разрезания сгустка его следует перемешивать в течение 25 минут. Таким образом, в результате помешивания, мы избавляем сырные зерна от избыточной влаги. При необходимости в процессе перемешивания температура может быть повышена до 38°С.

После 6 часовой выдержки можно переходить к посолке качотты.

Стадия 2 — посолка.

После 6-часовой выдержки в холодильнике (или на утро, если готовили с вечера) ваш сыр готов к посолке.

Для этого на потребуется насыщенный рассол: возьмите 4 л воды, вскипятите, добавьте:

обычную (нейодировнную) соль — 1 кг;
10% раствор хлористого кальция — 1 столовая ложка
9% уксус — 1 столовая ложка.

В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса. Если вы сделали небольшие полукилограммовые головки, то попробуйте посолить одну в течение двух часов, а вторую 3 часа. Только опытным путем вы установите, какая степень вам больше нравится.

По истечении указанного времени извлеките сыр из рассола и дайте обсохнуть при комнатной температуре.

Стадия 3 — выдержка.

После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.

Если на поверхности сыра образуется плесень, обтирайте его тряпочкой, смоченной в соляном рассоле, оставшемся от посолки.

Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты вы сможете оценить по истечение 2-х месяцев.

Качотта сыр в домашних условиях рецепт с фото. Качотта сыр в домашних условиях.

Как приготовить качотту сыр в домашних условиях: поиск по ингредиентам, советы, отзывы, пошаговые фото, подсчет калорий, удобная печать, изменение порций, похожие рецепты

Вкуснейший итальянский сыр на твоей кухне? Да, приготовь! Качотту сыр в домашних условиях приготовить хотя и довольно сложно, но вполне реально. Молоко лучше всего выбирать именно домашнее, так как из магазинного сыр может просто не получиться. Чем жирнее молоко, тем лучше. В такой сыр можно добавлять любые специи по желанию. Отлично подходят в качестве добавки также кусочки овощей, например, болгарского перца. Можно порезать в него оливки или добавить вяленые помидоры. Из указанного количества молока получается 1,2-1,5 кг сыра.

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Способ приготовления

Для того чтобы сыр получился вкусным, молоко нужно брать домашнее, довольно жирное. Если молоко используется магазинное, нужно быть готовым к тому, что сыр может не получиться. Закваска подойдет любая для сыра — их в изобилии можно купить на специализированных сайтах, встречаются они и в крупных супермаркетах. Сычужный фермент также приобретается на специальных сайтах. И закваску, и фермент нужно брать в таком количестве, какое указано в инструкции к ним (учитывая, что молока будет 12 литров).

Молоко можно пастеризовать, нагрев до 75 градусов или же не делать этого — это вопрос личных предпочтений.

Молоко нагреваем до 36-37 градусов по Цельсию, не выше. Если молоко вдруг перегрелось, нужно дать ему остыть до нужной температуры. Если молоко пастеризовалось, то просто ждем, когда она остынет.

Когда температура будет достигнута, высыпаем в молоко закваску. Сразу не размешиваем, ждем пару минут, а после аккуратно мешаем. Оставляем молоко с закваской постоять в течение получаса. Под крышкой.

В это время перемешиваем сычужный фермент с небольшим количеством воды. Смесь выливаем в молоко, снова аккуратно мешаем. Даем молоку постоять в течение 45 минут. Если молоко пастеризовалось, время нужно увеличить еще на 15-20 минут. Сгусток за это время должен стать достаточно плотным по консистенции — режем его на крупные кубики.

Включаем плиту, нагрев минимальный, ставим кастрюлю с молоком на огонь. Греем молоко в течение получаса, помешивая время от времени. Температура не должна превышать 42 градусов. Когда пройдет это время, сыворотку сливаем, оставляя примерно треть.

Перекладываем будущий сыр в специальные формы слоями. На этом этапе добавляем специи, рубленную зелень, кусочки овощей. Например кусочки болгарского перца или перца чили, если хочется более пикантного вкуса.

Далее сыр будет готовиться на водяной бане. Для чего в большую кастрюлю наливаем воду, устанавливаем решетку, а нее ставим форму с сыром. Накрываем кастрюлю крышкой. Температура воды должна быть 50 градусов по Цельсию. Готовим на водяной бане сыр в течение 1,5 часов, каждые 30 минут переворачивая сыр на другой бок.

После сыр остается остывать при комнатной температуре в течение 3 часов. Каждый час снова переворачиваем сыр на другую сторону.

Следующий шаг — засолка сыра. Для этого будем готовить рассол, смешивая все указанные ингредиенты. Когда соль растворилась в воде, помещаем в полученный рассол сыр. Солим сыр, рассчитывая время засолки по такой формуле: 3 часа на каждые 500 грамм сыра.

Далее сыр извлекаем из рассола, протираем чистой хлопковой тканью и перекладываем в подходящую по размеру емкость. Подойдет пластиковый контейнер большого размера. Ставим контейнер в холодильник на 5 суток. Ежедневно снова протираем сыр тканью, только теперь смоченной в рассоле, а после — сухой. Головку сыра в контейнер каждый раз после протирания укладываем на разные бока.

Сыр готов к дегустации, но не портится в течение года, с каждым месяцем выдержки становясь все вкуснее!

Качотта. Качотта — Итальянский полумягкий сыр в домашних условиях.

Сыр Качотта в домашних условиях — рецепт с фото

Качотта — полумягкий сыр без глазков, родом из Италии. Готовят его из разного молока и с самыми разными добавками. Как правило качотту изготавливают в головках, весом от 0,5-2 кг. в форме бочонка и выдерживают его от 5 дней (это Caciotta Fresca) до трёх месяцев (это уже зрелый сыр). Качотта — признанный бутербродный сыр, он отлично плавится и используется для приготовления макарон, пиццы и ризотто. Зрелые сорта качотты украшают даже изысканные сырные тарелки и подаются с фруктовым вином и сладкими фруктами. Не обошла стороной я и этот сыр, решившись приготовить его собственноручно. Этот сыр поразил всю нашу семью и стал явным фаворитом. Именно поэтому, сегодня я спешу поделиться этим простым рецептом домашнего сыра с Вами, мои дорогие!

Потребуется:

молоко коровье — на 8 л.
термофильная закваска — 1/16 ч.л. (у меня закваска БК-Углич-ТП)
сычужный фермент (у меня жидкий) — 1/2 ч.л.
8% раствор хлористого кальция — 1/4 ч.л.

для соляного раствора:

на 1 кг. соли (не йодированной)
вода — 4 л.
хлорид кальция — 1 ст.л.
уксус 6% — 1 ст.л.

После приготовления вы получите: сыр весом около 800-900 гр.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:

Молоко процеживаем через несколько слоев марли и доводим на медленном огне до температуры 37 градусов при постоянном помешивании.

Как молоко нагрелось до необходимой температуры, всыпаем по поверхности термофильную закваску, дать постоять 1 минуту, перемешать и оставить на 30 минут.

Затем вводим разведенный хлорид кальция в 50 мл. воды, а затем разведенный в воде (50 мл.) фермент, перемешиваем и уже оставляем молоко сгущаться на 40-60 минут. Температура молока должна оставаться на уровне 37 градусов. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте на указанное время до образования плотного сгустка.

Через 40-60 минут можно проверить сгусток и если он еще не достаточной плотный, оставьте ещё на 10-15 минут.

Нарезаем сгусток на кубики по 1,5-2 см., сначала по вертикали, затем по горизонтали.

После того, как мы нарезали сгусток, аккуратно помешиваем его в течении 15 минут, доведя температуру до 42 градусов. В этом нам как всегда помогает термометр.

Доведя массу до 42 градусов, сливаем сыворотку до поверхности сырного зерна. На этом этапе можно посолить сырное зерно, добавив 2-4 ст.л. соли и перемешав зерно руками (если после приготовления сыра Вы не будете солить его в соляном растворе). Из полученной сыворотки я обычно сразу делаю вкуснейший творожный сыр Рикотта.

Перекладываем сырное зерно в подготовленные формы для сыра, уплотняя руками. Я для качотты использую формочки для брынзы, сулугуни (d-12 см.) — это очень удобно и головки сыра получаются небольшими (от 350-500 гр.) и красивыми. На этом этапе раскладки сырного зерна по формам, можно добавлять различные добавки: оливки, травы, специи, болгарский перец, грецкие или другие орехи.

Теперь формы с сыром нужно поставить в тёплую влажную камеру, которую можно сделать с помощью большой кастрюли и горячей воды. Для этого, на дно кастрюли наливаем воду и доводим до температуры 50 градусов. В воду я опускаю термометр, чтобы контролировать температуру в процессе выдержки сыра.

Сверху я ставлю сетку на ножках и сверху выставляю формы с сыром. Вода не должна касаться сыра и форм. Так сыр выдерживаем во влажной камере на протяжении 1,5-2 часов, переворачивая сырные головки через каждые 10-15 минут. За это время нарастает кислотность сыра и идет процесс созревания и пластификации сыра. В процессе остывания воды, я включаю газ и подогреваю воду до 50 градусов.

Как только время выдержки сыра во влажной камере вышло, формы вытащите на дренажный коврик (можно вытащить сырные головки из форм или оставить в формах) и оставить сыр на 3-5 часов при комнатной температуре, переворачивая каждые 30 минут.

Затем убираем качотту в холодильную камеру при температуре 8-10 градусов на 6 часов или при 4-5 градусах на 4 часа. Я отправляю сырок в холодильник прямо в формочках. Так он отлично сохраняет свою форму и не деформируется.

После этого можно провести посол сыра в солёном растворе или не делать этого вовсе. Я делала и так и так. Те, кто обожают несолёные сыры, можно не солить. Для любителей сыра солёного, обязательно просолите качотту, выдержав положенное время, либо чуть его убавив на своё усмотрение.

На головку весом 500 гр., время посола — 3 часа. Я обычно выдерживаю по 1-1,5 часа. Для меня этого вполне достаточно.

Выкладываю сырные головки в соляной раствор, приготовленный заранее, сырок должен плавать и поверхность каждой головки сыра присыпаю солью. Выдерживаю половину времени, переворачиваю сыр и присыпаю вторую сторону сыра, выдержав вторую часть времени. Солится сыр в холодильнике.

Некоторые головки сыра можно выдержать в вине в течении 1-2 раз по 24-36 часов. также можно просто смачивать головку сыра вином, как бы пропитывая её. Получается тоже отлично. Я выдерживала качотту в домашнем вине, а можно использовать хорошее магазинное вино.

После посолки сыра, вытереть головку бумажным полотенцем и отправить на вызревание при температуре 12-15 градусов и влажностью 85-90%. При вызревании на головке сыра может появиться белая плесень. Это нормально. Просто протрите сыр соляным раствором или уксусом. Сыр при выдержке нужно переворачивать 2-3 раза в сутки. После того, как он обрастет корочкой (на 2-3 день), достаточно будет переворачивать его 1 раз в сутки.

Чем хорош этот сыр Качотта? Да тем, что созревание у него от 5 дней до 2-3 месяцев, то есть Вы уже можете разрезать головку на 5-10 день (вариация «Фреска») и кушать его, наслаждаясь своим творением. Я разрезаю качотту на 10-12 день. Сырок этот очень вкусный, пластичный и отлично плавится. Этот как раз и есть качотта фреско))) сыр безумно вкусный, чуть солёный, а посмотрите с какими он дырочками получился. Шикарный! И видно, что корочка еще не успела образоваться.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Сыр качотта любительский, пошаговый рецепт на 6401 ккал, фото, ингредиенты. Сыр качотта любительский.

Как приготовить Сыр качотта любительский, пошагово, рецепт на 6401 ккал от автора Валентина. Сыр качотта любительский, с ингредиентами: молоко, закваска, сычужный фермент, вода, краситель пищевой

Предлагаю вам рецепт сыра качотта, как делаю его я. Любительский, потому что делаю его немного по-своему. Крафтовый сыр, так сказать. Вам понадобятся молоко, закваска, фермент, рассол, термометр, форма и ювелирные весы (они стоят совсем недорого). И выдержка в два месяца, чтобы получить действительно нежнейший сливочный сыр, который тает во рту.

Пищевая ценность блюда

Белки

321 г

Жиры

361 г

Углеводы

481 г

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.

Сычужным ферментом называют вытяжку из сычугов. Этот продукт используется в сыроделии для створаживания молока.

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Натуральный уксус получается в результате воздействия уксуснокислых бактерий на спиртосодержащее сырье.

Хлорид кальция — бесцветные кристалы горько-соленого вкуса, добавляются в пищу как пищеву добавку, и сейчас его активно включается в состав продуктов питания. По классификации Е509 принадлежит к группе эмульгаторов, в основном активно используется при производстве творога, сыра и сухого молока.

фотоотчеты к рецепту 2

Пошаговый рецепт с фото

# шаг 1/21

Термометр у меня самый обычный. Он у меня был в комплекте с автоклавом. Закваска — мезофильно-термофильная газообразующая, итальянской фирмы. Закваски понадобится 0,15 г на 10 л молока. Кастрюля эмалированная. Рецепты-основы — один шел вместе с заквасками, а второй рецепт от одного сыровара с YouTube. Я их соединила и внесла свои поправки.

# шаг 2/21

Для начала поговорим о молоке. Если вы покупаете молоко, то нужно предварительно его пастеризовать. В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами. 1 способ (медленный): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 63–65°C в течение 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63–65°C не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом. 2 способ (быстрый): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 70–72°C (при нагревании молоко следует перемешивать). Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Следует быстро охладить до требуемой температуры согласно рецепту (от 22 до 38°C в зависимости от вида сыра). Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка, и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра. Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток и использовать его как можно скорее. Важно! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Молоко у меня домашнее, от собственной коровы. Сливки я снимаю вручную и немного. Для качотты я снимаю только верх сливок — около 0,5 стакана с трехлитровой бутылки молока. Так как я гарантирую качества молока и перерабатываю его достаточно быстро, то молоко для сыра я не пастеризую.

Рецепт сыра Качотта. Качотта рецепт.

Рецепт приготовления Качотты в домашних условиях

Качотта — очень известный в Италии столовый сыр, который готовится там повсеместно практически на каждой ферме и представлен в великом множестве вариаций (копченый, в травах, в вине, с различными добавками и т.д.). В переводе с итальянского название «caciotta» обозначает «сырок», что говорит о небольших размерах и нежной консистенции этого сыра. Качотта может быть выполнена из различных сортов молока, мы в нашем рецепте будем использовать наиболее доступное и распространенное — коровье. Мы приведем классический рецепт сыра Качотта, а вы можете его затем дополнить различными добавками, по вашему вкусу, например:

с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном)
пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном)
с оливками
с каперсами
с лесным орехом

с корочкой, протираемой оливковым маслом
с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок)
обернутая листьями
в вине (Caciotta al Vino)
в обсыпке из перца и специй
копченая
и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum

в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках
в сене ( Caciotta Sotto il Fieno )

В общем, вариаций этого сыра множество, а также есть большой простор для экспериментов с вашим собственным стилем сыра Качотта. К тому же, процесс приготовления Качотты можно назвать относительно простым: вам не нужен будет пресс, вес для него и даже специальная форма (можно использовать обычный небольшой дуршлаг), так что этот сыр — прекрасный вариант для новичков. Дерзайте! ))

молоко

сухая термофильная закваска

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

|опционально| липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

Соляная ванна

соль морская среднего помола

вода кипяченая

хлорид кальция, раствор 33%

уксус белый

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани , размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

|опционально| набор мини-мерных ложек

|опционально| набор мерных стаканчиков

форма для сыра

решетка на ножках

подойдет решетка для СВЧ, диаметром не больше кастрюли для нагрева молока

Сыр качотта, пошаговый рецепт с фото. Сыр качотта.

Сыр качотта. Пошаговый рецепт с фото, удобный поиск рецептов на Gastronom.ru

Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течении 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье) на 45-60 минут

По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго. Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 1,5 см на 1,5 см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось. По истечении времени начинайте осторожно перемешивать кубики в течении 10 минут.. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие неразрезанные кубики, разрезайте их и продолжайте вымешивание. Одновременно проводите постепенное нагревание молока до температуры 42-45ºС. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.

Заполните форму сырным зерном. Поместите форму на водяную баню. Дно формы не должно касаться воды. В таком положении выдерживайте сыр 1,5-3 часа над паром (в случае необходимости подливайте выпарившуюсю воду), переворачивая сырную головку каждые 30 минут.

Также поддерживайте температуру сырной массы на уровне 35-42ºС. По мере выдерживания сырная масса будет уплотняться и формироваться в сырную головку. По истечении времени выньте сырную головку из формы, поместите на дренажный коврик и выдерживайте еще 6-8 часов при комнатной температуре.

1. Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС. Внесите 200-250 г соли. Тщательно размешайте. Раствор готов. 2. Поместите сыр в раствор и выдерживайте в рассоле из расчета 6 часов на головку сыра в 1 кг. Поскольку сырная головка будет плавать на поверхности рассола, периодически переворачивайте головку, для более равномерного просаливания. 3. После посолки выложите сыр на дренажный коврик и выдерживайте при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 85-90% от 14 дней до 3-х месяцев. 4. По мере выдерживания ежедневно протирайте сырные головки тканью, смоченной в рассоле, и переворачивайте. При обнаружении плесени на поверхности, протрите тканью, смоченной в уксусе и обсушите.