Рецепты блюд от шеф-повара Константина Ивлева. Рецепты от Константина Ивлева.

Кулинарные рецепты от шеф-повара Константина Ивлева. Видео рецепты Ивлева. Рецепты с пошаговым фото и видеорецепты. Ютуб сборка рецептов.

В своих рецептах Константин Ивлев не повторяет кухню никакой другой страны, но создает на основе их опыта новые блюда, с нашими, российскими, ингредиентами, а в более широком смысле – создает таким образом новую, современную русскую кухню.

Вы просыпаетесь, зеваете, медленно встаете с постели и обнаруживаете на кухонном столе высокую башню из свежеприготовленных вкусных блинов!

Картофельные драники – популярное блюдо белорусской национальной кухни. По многочисленным просьбам своих подписчиков шеф-повар

Константин Ивлев делится кулинарным рецептом как полезно и вкусно приготовить кальмары. Конечно же, это кальмары, фаршированные креветками

Для приготовления шаурмы Константин Ивлев предлагает для сочности брать куриные бедра. Рецепт отличается от классической шаурмы наличием редиса.

Венгерский суп-гуляш знаменит во всем мире. Константин предлагает рецепт приготовления, который использует в своих ресторанах, дома

Шеф-повар Константин Ивлев делится рецептом домашнего плова. Рецепт отличается от классического плова процессом готовки и специями.

Константин Ивлев.

Константин Ивлев — российский шеф-повар широкого спектра действия)) Лучшие рецепты от маэстро из русской и зарубежной кухонь

Ну вот просто слюнки текут! Открыла книги Ивлева и его коллег – и зачиталась. Так и хочется схватить в руки нож, доску и начать готовить-готовить, кудесничать на кухне. Пожалуй, удивляться работоспособности и фантазии Ивлева не приходится: в его книгах аккумулирован богатейший опыт блюд зарубежной кухни, старинные рецепты, адаптированные к современным условиям и роскошный блеск ресторанного меню.

В чем универсальность Ивлева?

В его кулинарном портфеле более десятка книг, посвящённых лучшим блюдам мира, особенностям греческой кухни. Советы, как правильно использовать сыр, вкусно и полезно накормить детей, чем разбавить вегетарианское меню. Ну и, разумеется, книги с лучшими авторскими рецептами, философией кулинарного искусства и советы, как нетривиально приготовить рыбу с морепродуктами, грибы. Отдельными изданиями вышли сборники блюд для летнего и осеннего меню.

Поэтому сразу и нельзя сказать, а в чем же Константин лучший… Универсал? Да. Но его универсальность зиждется на истории и практике, ведь недаром он возглавляет Федерацию поваров, несколько раз был удостоен титула «Повар года», а дважды даже выигрывал бронзу на состязаниях профессиональных кулинаров.

И это не мешает ему быть счастливым отцом и любящим мужем. По его мнению, совместное приготовление блюд дома сплачивает семью, делает её монолитной. Возможно, именно благодаря примеру отца, сын Ивлева тоже избрал эту стезю. Хотя любимая жена Марина тоже вкусно готовит, борщ она перепоручает варить супругу.

Как признается Константин, большинство блюд рождаются у него экспромтом. Иногда рецепт приходит во сне, и он воплощает его на кухне. А вот в чем-то подражать конкурентам не собирается, предпочитая, чтобы они следили за его новшествами, а не наоборот. Итак, заглянем в его сокровищницу рецептов.

Лучшие блюда русской кухни: что советует шеф-повар?

В сборнике лучших рецептов народов мира много необычных новинок. Например, оливье, в котором использовано мясо и яйца перепелов, добавлен чеснок и оливковое масло. А в «Мимозе» идёт подкопченная осетрина, шнитт-лук и лимонный сок. Сытная боярская калья сочетает шпик и огурцы, много лука, куриный бульон и тонкие, порезанные полосками блины. Селянка с рыжиками, огурцами и тремя видами мяса, холодец с поросенком и петухом, свежий холодник на пряном кефире, кулеш с подчеревком и квашеной капустой – вот варианты привычных первых блюд.

Ивлев популяризирует обычные, простые блюда. Так, гречу с грибами он рекомендует кушать с блинчиками и сметаной. Тыква и яблоки отлично сочетаются с пшенной кашей, особенно, если их щедро полить сливочным маслом и запечь в духовке.

Слюнки текут от донских зраз из филе судака – поджаристых, румяно-красноватых и карасей в сметанном соусе. А уж паровое или запечённое в духовке тельное, где гармонично сочетаются семга, судак, щука и раки, станет хитом любого праздничного стола. Ушное из телятины с репой и морковью, чесноком, сметаной и сливочным маслом, томленое в горшочках или большая киевская котлета, внутри которой растеклось ароматное сливочное масло, накормят самого голодного и привередливого мужчину.

Скороспелые блины на жирном кефире и кипятке, сибирские пельмени с комбинированным фаршем (свинина, баранина и говядина), вареники с начинкой из картошки и шкварок или вишен и макового взвара, кулебяки из свиного ошейка и говядины, завернутые в блины и тесто, грибные расстегаи. Они возвращают нас в эпоху старинной русской кухни, сытной и простой, с медовиками и пряниками на десерт.

Кавказские и азиатские диковинки – вкусное долголетие

А вот из кавказских блюд Ивлев удивляет малоизвестными у нас новинками вроде супа пити, сваренного с добавлением 4 отрубов бараньей туши, алычи, нута, бакинских помидор и имеретинского шафрана, и приправленных сумахом и мятой. Запеченная говяжья вырезка с гранатом и сулугуни, люля-кебаб с ягнятиной и салатом ачучук (бакинские помидоры, белый лук и перец чили, кинза, базилик, сладкий перец), долма и манты с мацони, осетинский пирог с сыром, чебуреки и пахлава входят в копилку его рецептов. Из кавказских сладостей он больше всего рекомендует козинаки и айву, запеченную с медом и орехами.

Из азиатских блюд Константин выбрал многочисленные роллы, теплое сашими с сибасом, темпуру с соусом из слив и кунжутом, яйца по тайски с чесноком, соевым соусом и чили. Здесь же есть рецепты самого вкусного тайского супа «Том Янг Кунг», классического мисо, сатея из свиной вырезки с кокосовым молоком и соевым соусом, свиного филе, жареного с арахисом и ананасом. Утка в имбирном маринаде и треска с имбирем в сливочном соусе, креветки с васаби, гребешки на гриле с манго, рисовая лапша с тофу и гречневая с грудинкой завершают одну из книг маститого шеф-повара.

Французские и итальянские вкусности

Яйца пашот с икрой и салат нисуаз, марсельский суп с дорадой, барабулькой и сибасом, нежнейшая пулярка пти-марье со сливочным соусом, гратен из гребешков, и множество блюд с разными соусами – беарнез, бер-блан, глинтвейн… Изысканная французская кухня удивляет и яблочным тартом, бламанже, вишневым клафути и крем-брюле из сливок с карамельной корочкой.

Трогательным восхищением веет от автора в предисловии, касающемся многообразной итальянской кухни, ведь там что ни регион, то новые компоненты и совершенно непохожие блюда. В стопку лучших Ивлев отобрал салат капрезе, брускетту с томатами, баклажанами, ветчиной прошутто или колбасой пепперони, карпаччо с заправкой из трюфельного масла и чили, салаты «Цезарь» с перепелкой и «Страчетти» с говяжьей вырезкой, черри, рукколой и пармезаном.

Фритатта и пицца, минестроне с пармской ветчиной и красной фасолью, спагетти карбонара и лазанья с моцареллой, равиоли и ньокки, полента. А завершают этот фонтан вкусняшек всеми любимые панакотта и тирамису. Предусмотрены блюда на любой вкус и цвет, кошелёк и диету.

Лучшие авторские блюда от шеф-повара

Внимательно просмотрев книгу, где Ивлев подробно рассказывает о своих рецептах, я остановилась на нескольких. Очень вкусно выглядит розовато-белое заливное из раков на бульоне из карпа, с добавкой брокколи, цветной капусты и помидорок черри. Сытное и пикантное блюдо – корейка ягненка с обжаренными баклажанами, сыром, обычными и вялеными помидорами.

Быстрый и необычный тост получается, когда в качестве начинки используют поджаренную овечью брынзу, яйцо пашот и немного овощей. Константин вообще очень любит готовить блюда на основе сыра, с ягнятиной, копченостями, дорогой рыбой вроде лососины и морепродуктами.

В списке первых блюд он делает акцент на самые разные супы. Суп из спаржи с кедровыми орехами, крем-суп с лисичками, с тыквой и имбирем, сырная похлебка с белым вином, фасолевый суп с уткой, с креветками и пряной ярко-красной колбаской чоризо – причудливые авторские рецепты интригуют. В категории рыбных супов он предлагает испробовать супчик с мидиями, дорадо, тунцом и палтусом. Изысканным составом отличается сливочный суп из тигровых креветок, мидий, морских гребешков, куда добавляют жирные 33 % сливки, белое вино и черри.

Спринг-роллы идут как альтернатива пирожкам и бутербродам: микс из вареных яиц, зелени и припущенных овощей заворачивают в полоски теста и быстро обжаривают во фритюре, а подают со сметаной. В копилке золотых рецептов мясных блюд есть говяжьи отбивные с кремом из пастернака, тайский бифштекс с кимчи, спаржой и фруктовым соусом, рулет из телячьих отбивных с яйцами, ветчиной, обжаренный на сливочном и масле и протушенный с вином.

Мясо, рыба и морепродукты: новый взгляд на привычные ингредиенты

Свиные отбивные с яблочными чатни, ребра в медово-соевом отваре с чили, кетчупом и ворчестерским соусом и свиные рулетики, начиненные креветками, предназначены для любителей сытной еды. Для ценителей диетического мяса предназначены такие авторские рецепты, как цыпленок с начинкой из сыра, медовых груш, перепелка с сальсой из манго, рулетики из крольчатины, с вялеными томатами и сливочным пюре.

Лососевые медальоны, дорада со спаржей и черри, сибас с овощным рагу, начинкой из крабов или тыквенным пюре под соусом из вяленых томатов, судак в темпуре с острой кенийской фасолью или овощным жюльеном с яично-каперсовым соусом — настоящая роскошь для прихотливого гурмана. Слюнки текут от таких названий, как камбала с томатами и базиликом, омуль с хрустящим луком и виноградом, паровой пряный сом с деревенской сметаной и огурцами, окунь с пармской ветчиной. И это все необычные задумки Ивлева.

А уж как он изощряется с тигровыми креветками! То поджарит их с чили и имбирем, черемшой и приправит мисо, то добавит коньяку и сливок при обжарке, то приготовит паровые котлетки с соусом терияки, или начинит ими равиоли. Фаршированные кальмары с соусом терияки, осьминог под шубой, краб со спаржей и васаби, омар, запеченный на гриле, с муссом из авокадо, мидии с цуккини и фенхелем – и это, судя по всему, неполный список его лучших блюд.

Разноликость Константина Ивлева заключается в этом неуловимом балансе между изысканностью и простотой, роскошью и использованием национальных ингредиентов. Потрясающая трудоспособность позволяет талантливому повару дарить свои шедевры в ресторанах, показывать мастер-классы в программе «Спросите повара» и еще экспериментировать с компонентами блюд в свободное время. Успехов, Костя!

Рецепты и советы от константина ивлева. Константин ивлев Готовим мясо с шефом ивлевым. Рецепты и советы от константина ивлева. Константин ивлев Готовим мясо с шефом ивлевым

.

Рецепты и советы от константина ивлева. Константин ивлев Готовим мясо с шефом ивлевым Пожалуй, этот человек не нуждается в особом представлении: знаменитый российский шеф-повар, популярный

Рецепты и советы от константина ивлева. Константин ивлев Готовим мясо с шефом ивлевым

Пожалуй, этот человек не нуждается в особом представлении: знаменитый российский шеф-повар, популярный телевизионный шоумен, автор книг по кулинарии Константин Ивлев даёт мастер-класс на страницах нашего журнала. Мы попросили Константина рассказать о себе и о своем взгляде на современную российскую кухню.

Константин Ивлев

Вообще-то в юности я не хотел быть поваром. Но всегда был неравнодушен к еде, любил вкусно поесть, а в нашей семье очень трепетно относились к продуктам — видимо, это отношение передалось и мне. Конечно, сказалось и то, что моя мама очень хорошо готовит. По роду работы отца мы много лет жили за границей, и где бы мы ни были, мама обязательно изучала местную кухню, стараясь что-то из нее приготовить.

В школе я учился неважно, и когда закончил восьмой класс, отец посоветовал мне пойти в училище, и из трех возможных вариантов — медицинское, автомеханическое и кулинарное — я пошел на повара. Во-первых, опять же по совету отца, а во-вторых, там училось много моих друзей, среди которых, кстати, был мой нынешний коллега и соавтор Юрий Рожков. Так что мой стаж повара идет с 1 сентября 1989 года, когда я переступил порог училища № 19…

Когда я открыл учебник по главному предмету — кулинарии, мне стало смешно, потому что я увидел там все то, что готовила моя мама. Наш дом всегда был полон гостей, нас было трое мужиков — я отец и брат, поэтому она постоянно была у плиты.

Училище я окончил с красным дипломом, но тяги к делу все-таки не было, и в 1991 году я ушел в армию, где, кстати тоже был кулинаром. Все изменилось, когда я пришел из армии и впервые устроился в ресторан «Стейк-Хаус» в «Садко-Аркада». Был 1993 год, это был один из первых ресторанов, куда были приглашены иностранные шеф-повара, и я просто ахнул от того, что там увидел.

Раньше, когда я кормил две тысячи человек в комбинате питания, стоял по два часа на салатах или супах, жарил беляши в кулинарии, крутил тефтели — все было однообразно, все готовили по сборникам рецептур. Салат оливье — для кафе второго разряда одна норма закладки, для ресторана — другая.. И все! Никто ни о чем другом не думал… И никакой перспективы: заведующим производства или шеф-поваром можно было стать только лет в сорок, и через взятку, потому что это было хлебное место. И вот все это рушится, наступает перелом, открываются совершенно новые вещи, и у меня голова идет кругом. Потому что я узнаю, что есть кроме свинины, карбоната и шеи, есть другое мясо — ягненок, рибай, миньон, что кроме осетрины, карпа и трески есть сибас, дорада, морской черт.Что помимо аджики, горчицы и хрена, белого основного и красного основного соуса существует масса соусов, которые можно сделать. Что кроме салата оливье есть еще и листовая культура — руккола, фризе, лолло-россо. Что есть карпаччо, что есть столько вкусного! Я понял, что все в этой профессии перевернулось, что это новый перспективный бизнес. И я поставил себе цель — если до 25 лет я не стану шефом, то я уйду из профессии.

Я работал в одном месте, потом в другом, я вытягивал все, что мог, из швейцарцев, своих шефов, приставая к ним, как липучка, спал три часа в сутки. И в 23 года я стал шефом. Это сейчас я понимаю, что в таком возрасте у человека нет еще никакого жизненного опыта, но такое уж это было время… Меня просто закрутило, мне все было безумно интересно. Я начал ездить по миру, знакомиться с кухней разных стран. Нам тогда никто не объяснял — что да как, все работали сначала по наитию, мы учились у иностранцев «первой волны», настоящих знатоков своего дела.

Став шефом, я продолжал профессионально развиваться, и одновременно закаливал свой характер, оттачивал свою харизму, которая обязательно должна быть у повара — без нее ты не сможешь донести то, что у тебя есть в голове, что тебе дал Бог, и что ты можешь сделать руками. И вот что я понял в какой-то момент: то, что принято называть русской кухней — это, по сути, совковый общепит, все эти борщи, пироги, блины. В Москве все повара отличаются тем, кто как положит оливье, кто как сделает сельдь под шубой. Иногда у меня складывается впечатление, что у нас здесь только туристические рестораны, но при этом туристы — мы. Потому что везде одно и то же. А в Европе и во всем мире есть рестораны, где есть своя региональная кухня.

В конце концов нам с Юрой стало обидно, и мы решили изобрести что-то новое. Один раз я попал на овощную базу на окраине Москвы и увидел там соки в трехлитровых банках, еще советских времен. Меня это как-то очень задело, я несколько дней не спал, и придумал блюдо: стерлядь, томленая в березовом соке. Так мы начали придумывать новые вкусы, и вскоре родилась идея новой русской кухни.

На чем она базируется? На трех принципах. Первый — это использование отечественного продукта. Вот перед тобой блюдо: сашими по-русски из подкопченного брюшка лосося с кремом из хрена и икрой нерки. Лосось — наш, хрен — наш, икра нерки — наша. То, что кресс-салат голландский, а оливковое масло итальянское — ничего страшного. Главное — это новый вкус.

Второй принцип — это использование современных технологий приготовления: молекулярной, низкотемпературной, шоковой, вакуумной и т.д. И третий — это презентация блюда. Я могу подать тирамису в бокале, какое-то блюдо на деревянной тарелке, главное — и в этом не следовать стереотипам. На мой взгляд, главное в работе повара — находиться в постоянном поиске. Здесь нет, и не может быть потолка. Работая так, ты оставляешь след, проживаешь жизнь так, чтобы тебя вспоминали.

Когда я что-то придумываю, то думаю о том, как это блюдо поставить на поток, чтобы и первое и тысячное были близнецами. Можно придумать какой-то фейерверк, фурор в подаче, а потом работа поваров на кухне превратится в каторгу, а ведь она должна доставлять им удовольствие. Я все это хорошо понимаю, потому что очень люблю готовить сам. Да, приходится распределять свое время, ведь у меня сейчас пять ресторанов, в том числе самый важный для меня — «Белый кролик». Но какими бы делами ни занимался, каждый вечер в 7 часов я встаю на кухне и готовлю.

Мой стиль — это «лаборатория кулинарного хаоса». Я все время что-то придумываю, в моих ресторанах каждый месяц какой-то новый фестиваль. Например, для фестиваля «Семь морей» я взял семь северных русских морей — Лаптевых, Чукотское, Карское, Белое, Балтийское, Японское… Изучил их фауну, сделал суп из икры морских ежей, картофельное суши с копченой скумбрией, пирог из трески с соусом бешамель, пикшу на печеных кабачках, камбалу в чесноке и розмарине с кенийской фасолью… Я считаю свою голову лабораторией вкуса, и под «кулинарным хаосом» понимаю не беспорядок, а множество стилей еды, которые я знаю — паназиатский, европейский, и многие другие.

Представляя вашим читателям несколько блюд новой русской кухни, я надеюсь, что это поможет им лучше понять ее огромные возможности, которые пока еще далеко не раскрыты.

Кулинарные рецепты блюд от Константина Ивлева. Рецепты Константина Ивлева.

Кулинарные рецепты от шеф-повара Константина Ивлева. Видео рецепты Ивлева. Рецепты с пошаговым фото и видеорецепты, сборка рецептов. Онлайн кухня с ивлевым все самые новые видео рецепты.

Ивлев Константин Витальевич — российский шеф-повар, телеведущий, ресторатор. Основатель кулинарного направления «Новая Русская Кухня», компании Ivlev Group и Ivlev Chef Production. Концепт-шеф компании «Капитал Бизнес Групп». Входит во французскую гильдию гастрономов Chaîne des Rôtisseurs

С 1997 года — работал шеф-поваром в ресторанах «Репортер», «Luciano», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», «In Vino», «Пуазон», L`Etranger, Zebra Square, GQ-bar, «Sheraton Palace Hotel», Парус, бренд-шефом компании Ginza Project. Прошел профессиональные стажировки в школе Vatel (Франция), в ресторане Edsbaka Krog (Швеция), в Институте говядины (США), в ресторане Arzak Хуана Марии Арзака (Испания).

• Моя философия кухни. — М.: Ресторанные ведомости, 2004.
• Кухня настоящих мужчин. — М.: Эксмо, 2011.
• Готовим на раз, два, три! — М.: Астрель, 2012.
• Россия готовит дома. — М.: Эксмо, 2013.
• Серия книг «Уроки шеф-повара». — М.: ОлмаМедиаГрупп / Просвещение, 2013.

Ведущий рубрики «Среда Вкуса» на радио «Серебряный дождь»; ведущий программы «Спросите повара», «Неделя еды», «Новогодняя неделя еды» на канале «Домашний»; «Вкус по карману», «Моя-твоя еда» на канале «Кухня ТВ»; «Съешьте это немедленно!» на канале «СТС».

Доступ к этой странице запрещен. Удерживать.

Удерживать. Мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра нашего сайта. Пожалуйста, подтвердите, что вы человек ID ссылки: #c7e295ef-3fc4-11ed-b576-4c516773524a

Мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра нашего сайта.

Пожалуйста, подтвердите, что вы человек

ID ссылки: #c7e295ef-3fc4-11ed-b576-4c516773524a

Это может произойти в результате следующего:

• Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie

Пожалуйста, убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и что вы их не блокируете.

Рецепты от ивлева. Любишь готовить? Тебя ждет много кулинарного контента в Одноклассниках. Рецепты от ивлева — 733 топика в ОК.

рецепты от ивлева. Приготовить вкусную еду для родных и близких всегда приятно! В Одноклассниках много кулинарных групп, если ищете рецепты от ивлева, то с большой долей вероятности вы найдете полезный контент в ОК.

Сообщения наших хозяюшек и не только! Пользователи ОК любят не только вкусно поесть, но и еще и правильно приготовить еду. Рецепты от ивлева на страницах Одноклассников встречаются довольно частно. Тематика вкусных рецептов, полезных блюд очень распространена в ОК. Найти Рецепты от ивлева не составит труда, но если так получилось, что вы не можете найти полезный контент, то всегда можете стать его автором.

Друзья, очень мне приглянулся рецепт у Шефа Ивлева (КОРДОН БЛЮ)
#кордонблю #ивлев #тартар#мясо . сыр#ветчина#французскаякухня#рецепты

События. Рецепты от ивлева.

Рецепты от ивлева Новый Год – это праздник, который просто нельзя представить без вкусных и аппетитных блюд. Именно поэтому Константин Ивлев решил взять ваши обязанности на себя. Шпинат

Новый Год – это праздник, который просто нельзя представить без вкусных и аппетитных блюд. Именно поэтому Константин Ивлев решил взять ваши обязанности на себя.

Шпинат запеченный с копченым сулугуни

• Шпинат листовой замороженный – 1200 гр.
• Сливки 33% — 300 гр.
• Чеснок – 2 зубчика
• Сливочное масло – 80 гр.
• Сыр копченый сулугуни – 300 гр.

Запеченный палтус с чесноком и розмарином

• Палтус – 1 штука
• Оливковое масло – 80 миллилитров
• Розмарин – 15 грамм
• Чеснок – 3 зубчика
• Овощной или рыбный бульон –150 миллилитров

Палтус выложить на фольгу, полить оливковым маслом, посыпать рубленым розмарином и чесноком, полить овощным или рыбным бульоном. Запечь в духовке при 180 градусах в течение 40-45 минут. Палтус – морская рыба семейства камбалы. Особенностью этой рыбы является то, что оба глаза расположены на правой стороне головы. Палтус удивительно вкусная рыба, мясо которой практически не содержит костей. Мясо палтуса содержит ценные жирные кислоты омега-3, которые нормализуют обмен веществ в организме человека. В палтусе 7 аминокислот, которые играют немаловажную роль в борьбе с раковыми заболеваниями. Палтус богат витамином В12, а также содержит витамины DEAи такие микро- и макроэлементы, как натрий, калий, кальций, магний, фосфор.

Паштет из печени трески с хрустящим картофелем

• Печень трески – 120 гр.
• Лавровый лист
• Картофель печеный – 60 гр.
• Репчатый лук – 40 гр.
• Растительное масло – 20 гр.
• Сливочное масло – 40 гр.
• Желток отварной – 1 шт.
• Соль, перец по вкусу
• Картофель – 70 гр.
• Масло фри – 120 гр.
• Перепелиное яйцо – 1 шт.
• Хрустящий лук фри – 3 гр.
• Лук-сибуле или микро зелень для украшения

Картофель завернуть в фольгу или просто хорошо промыть и поставить запекаться до готовности. Печень отбросить на сито, чтобы стекло масло. Картофель тонко нарезать и обжарить в раскаленном масле до готовности и откинуть на салфетку. Репчатый лук нарезать произвольно и обжарить на растительном и сливочном масле до золотистого цвета при средней температуре. Охладить. В блендер уложить лук, печень, почищенный печеный картофель, специи, отварной желток – пробить до однородной массы и охладить. Готовый паштет выложить на блюдо, украсить жареными картофельными чипсами, отварным перепелиным яйцом и мелко нарезанной зеленью, посыпать хрустящим луком фри.

Запеченная тыква, маринованная в соусе унаги

• Тыква сквош – 1 штука
• Перец чили – 1 штука
• Соус унаги – 300 миллилитров
• Тыквенные семечки ( очищенные) – 30 грамм
• Семечки подсолнечника ( очищенные) – 30 грамм
• Миндальные хлопья – 50 грамм
• Шалфей – 5 грамм
• Чеснок – 4 зубчика
• Оливковое масло – 150 миллилитров

Тыкву разрезать и очистить от кожуры, нарезать дольками в виде полумесяца. Перец чили разрезать на 6 частей. В большой миске смешать соус унаги, тыквенные семечки, семечки подсолнечника, миндальные хлопья, шалфей, рубленый чеснок, перец чили и оливковое масло. Положить в соус ломтики тыквы. Дать промариноваться в течение 30 минут, затем переложить на противень, выстланный пергаментом, и запечь в духовке при 180 градусах в течение 30-35 минут.

Куриные грудки с пармезаном и прошутто

• Куриные грудки – 4 штуки
• Тимьян – 4 веточки
• Пармезан (тертый) – 60 грамм
• Лимоны (цедра) – 2 штуки
• Черный перец – 8 грамм
• Ветчина прошутто – 12 ломтиков
• Оливковое масло – 120 миллилитра

Куриные грудки прорезать и раскрыть, как книгу, посыпать листочками тимьяна, тертым пармезаном, лимонной цедрой и перцем. На каждую грудку уложить внахлест по три ломтика прошутто и сбрызнуть оливковым маслом. Накрыть пленкой и отбить дном сотейника до толщины 1,5 см. Поставить сковороду на средний огонь и обжарить в ней грудки на оливковом масле со стороны ветчины, затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Снова перевернуть и жарить еще полминуты до румяной корочки. Подать грудки целиком с картофельным пюре или хрустящим зеленым салатом.

Ленивый мильфей «По-ивлевски»

• Тесто слоеное бездрожжевое – 100 гр.
• Кленовый сироп – 50 мл.
• Сахарная пудра – 10 гр.
• Мята свежая – 2 гр.

• Желтки – 5 шт.
• Белки – 5 шт.
• Сахар – 150 гр.
• Маскарпоне или любой мягкий сыр – 500 гр.

• Вишневый сок – 300 мл. Ягоды замороженные– 500 гр.
• Кукурузный крахмал – 60 гр.
• Сахар по вкусу

Тесто выложить на противень и выпекать 20 минут при 200 градусах. За 5 минут до готовности, кистью смазать тесто кленовым сиропом и допечь. Готовое тесто должно полностью остыть. После того, как оно остынет, размять его руками. Готовим сливочный соус. Отделяем белки и желтки. Белки взбиваем в хорошую пену. Соединяем желтки и сахар, взбиваем миксером до однородной массы. Добавляем сыр и взбиваем на медленной скорости. Затем вводим в эту массу взбитый белок и силиконовой лопаткой смешиваем до однородной воздушной массы. Приступаем к ягодному соусу. Ягоды положить в сотейник, влить сок, добавить сахар и довести до кипения. Отдельно смешать воду с крахмалом. Когда довели массу до кипения, вливаем разведенный крахмал и загущаем соус до состояния киселя. Готовый соус должен полностью остыть! В тарелку по очереди выкладываем часть размятого теста, поливаем сливочным соусом, затем ягодным соусом, снова тесто, сливочный и ягодный соусы.

Вырезка ягненка с брусничным соусом

• Вырезка ягненка – 700 гр.
• Сливочное масло – 60 гр.
• Тимьян – 5 гр.
• Чеснок – 4 зубчика
• Соль, перец по вкусу

• Брусничное варенье – 150 гр.
• Вода – 100 мл.
• Соевый соус – 30 мл.
• Сливочное масло – 80 гр.

Дорада, запеченная с маслинами и помидорами

• Дорада – 2 штуки (по 600-800 грамм)
• Помидоры – 320 грамм
• Маслины – 60 грамм
• Красный лук – 80 грамм
• Смесь зелени – 15 грамм
• Чеснок – 4 зубчика
• Тимьян – 2 грамм
• Оливковое масло – 80 миллилитров
• Соль, перец

Мясной рулет «Веллингтон»

• Говяжий окорок – 1 килограмм
• Свиная шейка – 200 грамм
• Лук-шалот – 100 грамм
• Морковь – 100 грамм
• Красный сладкий перец – 120 грамм
• Бекон – 120 грамм
• Чеснок – 3 зубчика
• Перец чили – 2 грамма
• Розмарин – 1 веточка
• Оливковое масло – 100 миллилитров
• Кориандр молотый – 5 грамм
• Бездрожжевое слоеное тесто – 400 грамм
• Сливки 33% – 200 грамм
• Копченый сыр – 100 грамм
• Яйцо – 1 штука
• Соль, перец

Салат со спаржей, перепелиными яйцами-пашот и копченой курицей

• Копченая куриная грудка – 155 грамм
• Салат корн – 200 грамм
• Лук-шалот – 20 грамм
• Шнитт-лук – 5 грамм
• Томаты банч – 2 штук
• Зеленая спаржа (мелкая) – 140 грамм
• Перепелиные яйца – 8 штук
• Столовый уксус – 50 миллилитров
• Морская соль, перец

• Оливковое масло – 35 миллилитров
• Хересный уксус – 10 миллилитров
• Акациевый мед – 10 грамм

Салат вымыть, обсушить и положить в миску. Шалот мелко порубить, шнитт-лук нарезать крупными кусочками. Томаты бланшировать, снять кожицу, удалить семена, разрезать на 4 части и мелко порубить. Спаржу бланшировать в течение 1-1,5 мин в кипящей, подсоленной воде, затем опустить в воду со льдом. Нарезать кусочками. В кастрюлю с кипящей водой влить уксус, закрутить венчиком воронку и в нее аккуратно, по очереди выпустить перепелиные яйца. Дать воде закипеть и варить яйца, пока они не всплывут на поверхность. Вынуть их из воды. Приготовить заправку, хорошо взбив вместе все ингредиенты. Копченую куриную грудку нарезать тонкими ломтиками. Смешать салат корн с помидорами, шалотом, шнитт-луком, спаржей и куриной грудкой. Перемешать с заправкой. Выложить заправленный салат на круглое блюдо, украсить яйцами-пашот, сбрызнуть оливковым маслом.

Кассата

• Сахарное печенье (типа «Юбилейного») – 1 пачка
• Сливочное масло – 50 грамм
• Сахар – 30 грамм
• Клубничное, фисташковое и шоколадное мороженое – по 300 грамм
• Малиновый соус – 70 грамм
• Смесь свежих ягод – 45 грамм

Печенье измельчить в крошку, смешать с маслом и сахаром. Выложить смесь в форму диаметром 18 см слоем примерно в 1 см и выпекать 10-12 минут при 180°C. Дать остыть и аккуратно разрезать пополам по горизонтали.Выложить в форму половину испеченной основы, а на нее – слой шоколадного мороженого; поставить в морозилку примерно на 40 мин. Вторым слоем выложить фисташковое мороженое, опять заморозить и уложить слой клубничного мороженого. Сверху накрыть второй половиной основы и поставить в морозилку минимум на 12 часов. Разрезать кассату горячим ножом и подать с малиновым соусом и ягодами. Изысканная на вкус, кассата (или сицилийская кассата) проста в приготовлении. К тому же удобно, что ее можно сделать задолго до праздничного события и держать в морозильной камере. Вообще рецептов этого десерта множество, как и вариантов его украшения: например, свежими или засахаренными фруктами, растопленным шоколадом и орешками.

Креветки в сливочном соусе

• Креветки средние без голов – 500 грамм
• Лук-шалот – 40 грамм
• Сливки 35% – 400 грамм
• Оливковое масло – 40 миллилитров
• Зелень – 10 грамм
• Соль

Теплый салат «Страчетти»

• Говяжья вырезка – 140 грамм
• Помидоры черри – 4 штуки
• Руккола – 10 грамм
• Тимьян – 1 веточка
• Чеснок – 1 зубчик
• Стружка пармезана – 20 грамм
• Оливковое масло – 15 миллилитров
• Бальзамический соус-крем – 10 миллилитров
• Морская соль, перец

Говяжью вырезку нарезать соломкой, посыпать солью и перцем, смешать с тимьяном и измельченным чесноком, добавить 1 столовую ложку оливкового масла и дать промариноваться 10 минут. Обжарить мясо на раскаленной сковороде. Добавить разрезанные пополам помидоры черри и выложить в подогретое блюдо. Сверху уложить рукколу и стружку пармезана, украсить бальзамическим соусом.

Торт из тунца, авокадо и томатов с базиликом

• Тунец консервированный в собственном соку – 150 гр.
• Авокадо – 3 шт.
• Лайм/лимон – 1 шт.
• Помидоры – 350 гр.
• Оливковое масло – 100 мл.
• Базилик зеленый – 10 гр.
• Соль, перец по вкусу

Тунец открыть и откинуть на сито. Авокадо очистить и вынуть косточку, сбрызнуть соком лимона или лайма и размять вилкой. Помидоры нарезать мелкими кубиками, базилик мелко порезать и смешать с томатами, добавить специи и оливковое масло. Кондитерскую форму поставить в центр блюда и уложить тунец. На него выложить томаты и сверху, ровным слоем, мятое авокадо, дать постоять 10 минут и снять форму.

Читать онлайн Лучшие авторские рецепты. Рецепты от ивлева.

Читать онлайн Лучшие авторские рецепты автора Ивлев Константин — RuLit — Страница 1

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2013

Каждый хороший повар, настоящий профессионал в своем деле, долго учится, постигая шаг за шагом все премудрости кулинарии – основные техники и приемы, законы, по которым сочетаются вкусы и фактуры различных продуктов в одном блюде, правила обращения с приправами и специями и многое другое. Осваивая богатейшее кулинарное наследие кухонь разных стран, настоящий мастер поварского дела не заучивает механически рецепты тех или иных блюд, но обязательно творчески их перерабатывает, добавляя свои авторские штрихи. И вершина кулинарного мастерства, к которой обязательно приходит «маэстро», – это создание собственных, «фирменных» блюд. Этот процесс можно сравнить с рождением живописного шедевра или с созданием симфонии – высокое искусство кулинарии не менее других видов искусства заслуживает признания и восхищения.

Авторский рецепт может быть сложным, содержащим большое количество ингредиентов, требующим применения изощренных кулинарных приемов, – повар доказывает, что он действительно является настоящим профессионалом, умеющим все. Но с таким же успехом «фирменное» блюдо может быть простым – но это кажущаяся простота, потому что добиться гармонии вкуса, сделать блюдо безупречным в этом случае ничуть не легче, а, возможно, даже сложнее (не случайно говорят: «просто, как все гениальное»). Поэтому на страницах книги мы знакомим вас как со сложными, так и с простыми в исполнении блюдами, спектр которых очень широк – это изысканные и аппетитные закуски и салаты, разнообразные супы и вкуснейшие горячие блюда из овощей, грибов, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов.

Здесь вы найдете специально отобранные для этого уникального издания лучшие авторские рецепты, которые были придуманы и с успехом опробованы ведущими шеф-поварами московских ресторанов. Даже в том случае, если рецепт был разработан специально для ресторанной кухни, в книге он адаптирован таким образом, чтобы вы могли без особого труда приготовить его в домашних условиях.

P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.

Константин Ивлев В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф-повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф-повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги «Моя философия кухни».

Юрий Рожков Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990‑х – «Ностальжи». В 2001–2003 гг. работал шеф-поваром в ресторане «Ле Колон». С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги «Юрий Рожков. То, что я люблю». Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье-рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале «Домашний» они совместно ведут программу «Спросите повара».

Сергей Болотов Работал шеф-поваром в ресторанах «Золотая рыбка» и «Голливудские ночи» в С.-Петербурге, «Русский чай» в канадском Ванкувере, «Колесо» и «Купеческий двор» в Киеве, кафе «Пушкин» в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.-Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии «Золотая Кулина», дипломант двух выставок ПИР в командных и индивидуальных соревнованиях.