Хлеб «Бородинский» по довоенному ГОСТу

Домашний хлеб

Я очень люблю хлеба с историей. Бородинский — один из таких. Говорят, его корни восходят еще ко временам Отечественной войны 1812 года. Интересные подробности о Бородинском и рецепт этого душевного и очень вкусного хлеба по ГОСТу 30-х годов прошлого века здесь — заходите! И, кстати, ни грамма пшеничной муки ?

Ингредиенты для «Хлеб «Бородинский» по довоенному ГОСТу»:

• Кориандр (5 г молотого, 5 г семян) — 10 г
• Мука ржаная (просеянная 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)
• Патока — 50 г
• Соль — 10 г
• Сахар — 60 г
• Солод (темный, ферментированный) — 50 г
• Вода (130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для теста) — 730 г
• Закваска (ржаная 100% влажности) — 40 г
• Дрожжи (сухие) — 1 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Хлеб «Бородинский» по довоенному ГОСТу»:

РЕЦЕПТ НА 2 ХЛЕБА по 0,8-0,9 кг.

1. Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.

Оставить для брожения при 30-34*С на 4 часа до увеличения в 2 раза.

2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.

Хорошо пробиваю массу блендером, чтобы не было комочков.

Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70*С (в идеале 63*С). При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов. Затем остужаем до 30*С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.

3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4 часа при 30*С.

Вот так выглядит выброженная опара — она вспухла и пронизана пузырьками газа.

4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 мин. Я вообще обхожусь без дрожжей. Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она и так прекрасно и быстро поднимает тесто. В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука. Получится 2 фракции — сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90 мин при 30*С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей, соответственно, больше).

5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб). Расстойка 60 мин. при 30*С или пока тесто не вырастет в 2 раза. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.
Выпекаем 60 минут при 200*С.

Для глянцевой корочки готовый горячий хлеб можно смазать заваренным крахмалом.

А теперь немного теории и практики.

Закваска — это то, без чего нельзя приготовить настоящий ржаной хлеб с русским духом. Её можно вывести, например, по этому рецепту: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/.

Патока — это продукт переработки сахара, предполагается, что она улучшает вкус хлеба и продлевает срок его хранения. Я уже давно и успешно заменяю патоку на ароматный тростниковый сахар Мистраль. Например, в этом рецепте можно просто взять 110 г тростникового сахара и обойтись без патоки.

И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе .

По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб «поминальным», и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.

Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым—химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.

А может быть «Бородинский» просто происходит от слова «брожение» и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?

Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.

Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба — прием очень старый, и был известен ещё в «доисторические времена» египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на «заварной» хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).

Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько «настоящий» бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода — сухой квас, вместо заварки — специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому — «бородинский»! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский — это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.

Бородинский хлеб полезен всем без исключения — и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Хлеб «Бородинский» по довоенному ГОСТу

• 224
• 1245
• 82049

Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу

• 180
• 383
• 28978

Хлеб ржаной с отрубями на сыворотке

• 39
• 179
• 9558

Хлеб ржаной заварной «Петрович»

• 70
• 157
• 3180

Хлеб ржаной солодовый

• 112
• 111
• 2938

Хлеб ржаной с тмином

• 33
• 94
• 9675

Хлеб ржаной «заварной»

• 12
• 75
• 3187

Хлеб ржаной №1

• 65
• 70
• 12523

Похожие рецепты

Пшеничный хлеб с паприкой

• 245
• 1069
• 10639

Хлеб в хлебопечке

• 33
• 41
• 8012

Слоёные батончики

• 42
• 488
• 4897

Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки

• 104
• 403
• 44743

Цельнозерновой хлеб на кефире с желтками

• 19
• 108
• 1625

Ржаной хлебушек на закваске

• 30
• 122
• 12798

Хлебцы с узором

• 122
• 160
• 9321

Розмариновый хлеб с медом

• 161
• 143
• 2491

Шоколадный хлебушек

• 16
• 27
• 3473

Фотографии «Хлеб «Бородинский» по довоенному ГОСТу» от приготовивших (11)

Комментарии и отзывы

28 октября 2018 года Shine_Ray #

6 апреля 2018 года lenohka 76 #

6 апреля 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 апреля 2018 года alena-rc #

25 апреля 2018 года lenohka 76 #

10 февраля 2018 года HelenHill #

14 марта 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

23 декабря 2017 года FIMblCH #

14 марта 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

16 марта 2018 года FIMblCH #

6 октября 2017 года boca palm #

6 октября 2017 года Livadia360 #

6 октября 2017 года Livadia360 #

5 октября 2017 года lucy11 #

5 октября 2017 года olga romana #

5 октября 2017 года lucy11 #

5 октября 2017 года nawla1959 #

5 октября 2017 года lucy11 #

6 октября 2017 года kissa70 #

6 октября 2017 года lucy11 #

25 декабря 2017 года leliksan #

25 декабря 2017 года leliksan #

26 ноября 2018 года Robert4 #

5 октября 2017 года biotech #

5 октября 2017 года Senyora #

15 сентября 2017 года Данилова Елена #

4 июня 2017 года Nat W #

9 июня 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

26 апреля 2017 года tomartina #

9 мая 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

26 апреля 2017 года tomartina #

9 мая 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

26 марта 2017 года МяуМиа #

5 апреля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

2 марта 2017 года kaisukaru #

2 марта 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

2 марта 2017 года kaisukaru #

15 февраля 2017 года Emergency #

18 октября 2016 года Fox FireFox #

1 ноября 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

2 ноября 2016 года Fox FireFox #

14 декабря 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

16 декабря 2016 года Fox FireFox #

12 сентября 2016 года Пуминатор #

1 ноября 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: