Украинский ржаной хлеб на закваске простой рецепт пошаговый. Украинский ржаной хлеб на закваске.

Как сделать Украинский ржаной хлеб на закваске рецепт простой в духовке. ✅Для закваски: 🔸200 гр. ржаной муки, цельнозерновой или обдирной; 🔸145 гр. воды; 🔸20 гр. ржаного стартера. ✅Для теста: 🔸350 гр. закваски; 🔸280 гр. ржаной муки (обдирной или ржаной цз); 🔸120 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

✅Для закваски:
🔸200 гр. ржаной муки, цельнозерновой или обдирной;
🔸145 гр. воды;
🔸20 гр. ржаного стартера.

✅Для теста:
🔸350 гр. закваски;
🔸280 гр. ржаной муки (обдирной или ржаной цз);
🔸120 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
🔸330 гр. воды (если используете цз-ржаную 🔸муку, то потребуется еще грамм 30-50 воды).
🔸9 гр. соли.

Как приготовить Украинский ржаной хлеб на закваске просто рецепт пошаговый

1. Для закваски:
Смешайте, у вас получится довольно плотный комок, сформуйте из него шар и уложите в миску, затяните пленкой, оставьте на 12-14 часов при 22-23°.

2. В воде размешайте густую закваску, добавьте муку и соль, перемешайте до однородности. Месите в Ankarsrum 20-25 мин. на 2-2,5 скорости. или 30-40 мин. руками интенсивно. ➡️Брожение в миске, смазанной маслом около 75-85 минут при 27-30° (накрывайте). ➡️Включите духовку разогреваться с камнем и сковородой на дне, температура 250-260°.

3. Присыпьте стол ржаной мукой, вывалите подошедшее тесто, аккуратно сформуйте из теста шар, присыпая мукой. ➡️Расстойка в корзине, застеленной тканью , швом вверх 35-40 мин. при 27-30°. ➡️Если у вас прохладнее, рассстойка может занять до часа времени и привести к ряду дефектов.

4. Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме, ее поверхность будет в красивых трещинах. ➡️Выложите заготовку на лопату, застеленную пергаментом, смахните лишнюю муку, отправьте на камень.

5. Плесните на сковороду четверть чашки кипятка, первые 10-15 мин. пеките при 250-260°, после проверите духовку, снизьте температуру до 200° и пеките ещё 35-40 мин. ➡️Температура внутри готового хлеба 98-100°.

Деревенский ржаной хлеб на дрожжах.

Деревенский ржаной хлеб на дрожжах — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома простой и вкусный рецепт с пошаговыми фотографиями

Дрожжи распустить в 40 мл. воды, добавить сахар, перемешать. В отдельной миске с оставшейся водой размешать хорошо половину муки, то есть 150 гр. муки первого сорта и примерно 60 гр. ржаной муки. Оставляем обе миски на пол часа, накрыв кухонным полотенцем.
Теперь смешиваем все ингредиенты и вымешиваем тесто. Я делала в комбайне. 5 минут на низкой скорости, чтобы все ингредиенты перемешались хорошо и 5 минут на средней. В процессе замеса может понадобится добавить немного муки, у меня ушло еще дополнительно 2 столовые ложки, или наоборот воды. Тесто готово, когда оно становится однородное и отстает от миски. Вот попыталась сфотографировать

Формируем на столе из теста шар. Выкладываем его на противень с пекарской бумагой. Делаем надрезы острым ножом и посыпаем мукой. Оставляем на 1 час в теплом месте прикрыв полотенцем.

Заранее прогреваем духовку до 220 градусов или 200 градусов с обдувом. Отправляем хлеб в духовку на 40-50 минут. На первые 10 минут я поставила на низ духовки небольшую емкость с водой, для создания пара. Через 10 минут после выпекания убрала емкость и продолжала дальше печь.
Ну вот и готовый хлебушек.

Украинский хлеб (ржаной с солодом), пошаговый рецепт на 2916 ккал, фото, ингредиенты. Украинский хлеб (ржаной с солодом).

Как приготовить Украинский хлеб (ржаной с солодом), пошагово, рецепт на 2916 ккал от автора Наташа. Украинский хлеб (ржаной с солодом), с ингредиентами: пшеничная мука, вода, солод, цикорий, сахар

Эх, с юношества люблю его. С корочкой, хрустящий, с легкой кислинкой и обязательно, обязательно — с характерным ароматом.

Идеально он звучит с маслом и солью, или с салом 🙂
А еще к борщу. Ммм. Мечта!

К моему огорчению, в Канаде именно такой не найти.

Но, как говорится: «Не ждите чуда — чудите сами» 🙂

Именно из-за тоски за «украинским» я начала свое увлечение хлебопечением. Рецепт в закладках лежал давно, но все так же не хватало основного — солода.

И вот, самолетом через океан ко мне прилетел этот порошок и я сразу же пошла «чудить» 🙂

Какой же это кайф — есть любимый бутерброд после более чем 3-хлетней разлуки!

Украинский ржаной (80% ржаной муки).

На волне недавнего Дарницкого, потянуло испечь Украинский ржаной. Многие знают и любят этот хлеб, причем, как выяснилось, многие знают и любят именно Украинский, который когда-то пек в Харькове Салтовский хлебзавод. За этим хлебом приезжали из Белгородской области и увозили мешками, многие, будучи в Харькове проездом, набирали по несколько буханок с собой. Помню, лет десять назад двоюродная сестра из Белгорода сказала мне: у нас такого хлеба никогда не было! (Понятно теперь, почему мешками возили)) Мне тогда было удивительно это слышать, в моей жизни этот хлеб был ВСЕГДА!

Друзья, на волне недавнего Дарницкого, потянуло испечь Украинский ржаной. Многие знают и любят этот хлеб, причем, как выяснилось, многие знают и любят именно Украинский, который когда-то пек в Харькове Салтовский хлебзавод. За этим хлебом приезжали из Белгородской области и увозили мешками, многие, будучи в Харькове проездом, набирали по несколько буханок с собой. Помню, лет десять назад двоюродная сестра из Белгорода сказала мне: у нас такого хлеба никогда не было! (Понятно теперь, почему мешками возили)) Мне тогда было удивительно это слышать, в моей жизни этот хлеб был ВСЕГДА! Когда мы с братом были детьми, родители покупали большую круглую еще теплую буханку и мы с ним дрались за горбушку с трещинкой (без трещинки не такая вкусная). Мама отрезала кусок и натирала твердую корку чесноком и солью и отдавала нам, и это было восхитительно! Сейчас я редко покупаю этот хлеб, хотя Салтовский хлебзавод по-прежнему работает, печет Украинский (правда, уже другой, меньше ржаной муки), Дарницкий, Диабетический, батоны, которые, по сравнению с продукцией остальных крупных производителей, остаются вполне на уровне. Каждый день мы с детьми проезжаем мимо этого хлебзавода по пути из школы 🙂

Украинский, который я испекла, содержит 80% ржаной муки, мякиш его характерно плотный, но не грубый, и он отличается от того, что пекут сейчас. Со временем процент ржаной муки в этом хлебе постепенно уменьшался, менялась рецептура, появился Украиский Новый, который вполне можно назвать пшенично-ржаным. Но я помню этот хлеб именно ржаным! И мама моя вспомнила 🙂 Предлагаю и вам его испечь!

Рецепт брала у Миши Crucide в ЖЖ. Мой вариант отличается тем, что для закваски я увеличила время созревания, уменьшив процент стартера, и использовала для нее цельнозерновую ржаную муку, которую смолола накануне, а не обдирную.

Миша изначально использует 140 гр. готовой закваски и освежает так, чтоб она созрела за три часа, мне этот график был неудобен и я сделала вот так:

Для закваски:

200 гр. ржаной муки, цельнозерновой или обдирной;

20 гр. ржаного стартера.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте. У вас получится довольно плотный комок. Сформуйте из него шар и уложите в миску, затяните пленкой, чтоб не образовывалась корочка. Оставьте созревать при температуре около 23-24 градусов на 10-12 часов. Зрелая закваска не увеличится в несколько раз, но все же вырастет, и будет пахнуть кисло. Если сковырнуть поверхность, внутри она будет рыхлой.

Для теста:

280 гр. ржаной муки (обдирной или ржаной цз, просеянной через сито, или цз, но, если цз, количество воды нужно увеличить);

120 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

330 гр. воды (если используете цз-ржаную муку, то потребуется еще грамм 50 воды).

Процесс:

В воде размешайте густую закваску, добавьте муку, потом соль, перемешайте до однородности. Я использовала тестомес Ankarsrum, начинала с первой скорости и, как только мука увлажнилась, включила вторую, чтоб процесс шел оперативнее.

Выложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните пленкой, чтоб поверхность теста не сохла. Брожение около 75-85 минут при 30 градусах. Не забудьте включить духовку разогреваться с камнем, температура — 240-260 градусов (у меня максимум 240, но желательно, чтоб было 260))

Тесто заметно поднимется за это время. Присыпьте стол ржаной мукой, вывалите подошедшее тесто и, не обминая, аккуратно сформуйте шар, при необходимости присыпая его мукой.

Уложите расстаиваться в корзинку швом вверх. Время расстойки — 35-40 минут при температуре 30 градусов. Если у вас прохладнее, рассстойка может занять до часа времени.

Что для брожения теста, что для расстойки, я использовала расстоечный шкафчик Brod&Taylor, зимой он меня регулярно выручает!

Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме, ее поверхность будет в красивых трещинах.

Выложите заготовку на лопату, застеленную пергаментом, смахните лишнюю муку. Мокрыми руками огладьте заготовку и отправляйте в печь.

Выпекайте без пара (хотя Миша пишет, что этому хлебу нужен пар, но можно и без) при максимальной температуре (до 260 град), и через 10-15 минут снизьте до 210 градусов и пеките еще около 40 минут.

Готовый хлеб сразу же смажьте водой и остудите на решетке.

Вопреки рекомендациям, тут я буду на стороне традиций и поэтому скажу: отрежьте теплую горбушку, возьмите дольку чеснока, обмакните ее в соль и как следует натрите хрустящую хлебную корку!

Вкус довоенного хлеба. Украинский хлеб 1939 года. ХЛЕБ & ХЛЕБ. Хлеб ржаной украинский на дрожжах рецепт.

Этот подовый ржано-пшеничный хлеб на закваске я испек по рецепту 1939 года из книги П. М. Плотникова 350 сортов хлебо-булочных изделий . Он совершенно не похож на привычный нам сегодня хлеб он гораздо более мощный и основательный: толстая,…

Этот подовый ржано-пшеничный хлеб на закваске я испек по рецепту 1939 года из книги П. М. Плотникова «350 сортов хлебо-булочных изделий» .

Он совершенно не похож на привычный нам сегодня хлеб – он гораздо более мощный и основательный: толстая, грубая корка, тяжелый, но упругий, мякиш, с густым ароматом заквасочного хлеба, таким густым и насыщенным, что сравнить его можно, разве что с туманами в конце лета, которыми хочется напиться:

Вот так, и так, как на этом снимке он выглядел в те годы:

Этот вариант Украинского хлеба заинтересовал меня потому, что он на 80% состоит из ржаной обойной муки, а не обдирной, как того требуют рецепты из других источников, хотя и здесь не обошлось без противоречий. Например, в описании рецепта, ржаная мука ВСЕГДА указывается как «обойная», но в конце книги, где приводятся критерии качественной оценки хлеба в разделе «По физико-химическим показателям» приведена таблица, в которой Украинский хлеб оценивается в зависимости от соотношения в рецепте ржаной ОБДИРНОЙ и пшеничной ОБОЙНОЙ (вот еще одна странность – ведь в рецепте используется пшеничная мука 2с). Странно, особенно для того времени, ведь тогда « copy — paste » еще не существовал.

Рецепт вначале мне показался очень
любопытным – производство хлеба в четыре стадии (прям, как я люблю!):
— анфриш (как красиво!);
— полуквас;
— квас;
— тесто.
Однако при внимательном изучении оказалось, что первые три стадии – это фактически способ накопления нужного количества закваски методом ее учетверения каждые 3,5-4 часа выбраживания, так, как мы это делаем сейчас. А 4 стадии можно совершенно спокойно, без негативных последствий для хлеба, заменить на привычный домашнему пекарю процесс ЗАКВАСКА-ОПАРА-ТЕСТО. Об этом пишут и сами авторы:

Тем не менее, для аутентичности результата, сначала я испек хлеб так, как пишут авторы книги, в четыре стадии. Затем — как привыкли мы, в три стадии, заменив «анфриш-полуквас» — закваской,
режим выбраживания которой, сделал для удобства использования, восьмичасовым. Забегая вперед, скажу — если и есть разница между этими хлебами — то я ее не заметил.

РЕЦЕПТ (оригинальный) на одну буханку весом чуть более 1 кг (1080-1090 г.) содержит:

— 560-595 г. – муки ржаной обойной;
— 140-105 г. – муки пшеничной 2с;
— 2,1 г. – активных дрожжей того времени (0,4 г. современных инстантных дрожжей) ;
— 10,5 г. – соли;
— 434-455 г. – воды (по влагоемкости).

Хлеб подовый. Вес одной буханки не более 3 кг. Тесто делается в четыре стадии: анфриш, полуквас, квас и тесто.

АНФРИШ (3,5-4 часа при 26-27С до начала опадания):
— 14 г. – закваски из ржаной обойной муки вл. 100%;
— 24 г. – муки ржаной обойной;
— 24 г. – воды;
— 2,1 г. – свежих дрожжей (0,4 г. – инстантных);

ПОЛУКВАС (3-3,5 часа при 26-27С):
— 63 г. – анфриш (весь);
— 105 г. – мука ржаная обойная;
— 98 г. – воды;

КВАС (3,5-4 часа при 27-28С):
— 266 г. – полуквас (весь);
— 280 г. – мука ржаная обойная;
— 280 г. – воды;

ТЕСТО (1 час при 28-29С):
— 616 г. – кваса (3/4 от всего количества);
— 326 г. – муки ржаной обойной;
— 175 г. – муки пшеничной 2с;
— 245 г. – воды (по влагоемкости) ;
— 10,5 г. – соли.

Формовка в корзину швом вверх. Полная расстойка ( 1,5 часа). Выпекать 70 мин. 15мин – с паром при 250С, остальное время — при 220-200С.

И а даптированный рецепт, удобный для домашней выпечки на одну, такую-же, буханку хлеба:

ЗАКВАСКА (8 часов при 25С):
— 21 г. – закваски;
— 103 г. – муки;
— 98 г. – воды.

ОПАРА (3,5-4 часа при 27-28С):
— 200 г. – закваски;
— 210 г. – муки;
— 210 г. – воды;
— 0,4 г. – инстантных дрожжей.

ТЕСТО (1 час при 28-29С):
— 616 г. – опары;
— 326 г. – муки;
— 175 г. — муки пшеничной 2с.;
— 245г. – воды.
— 10,5 г. – соли.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска вечером, только что замешеная:

Созревание опары в деже:

А это созревание такой-же опары в контейнере, снял специально для наглядности:

Выбраживание теста. Тесто после замеса и через час:

Выбраженное тесто перед формовкой:

Сформованная хлебная заготовка из теста с уменьшеным количеством воды (210 г. воды) и она же, спустя 1,5 часа:

А это расстоявшаяся хлебная заготовка из такого же количества теста, но с 245 г. воды. Тесто получилось пожиже, и поднялось оно, соответственно — лучше.

Это два хлеба из этих корзин. Разница только в количестве воды:

НИКТО НЕ ЗАСТРАХОВАН ОТ ОШИБОК:
Внешний вид готового хлеба очень зависит от влажности теста, времени расстойки и режима выпечки. Эту буханку я расстаивал всего 45 минут, этого явно недостаточно, поэтому во время выпечки хлеб активно увеличивался в объеме, а тесто недостаточно эластичное, чтобы растянутся, поэтому на корке оно порвалось, а когда корка встала, «запечатав» буханку в объеме, процесс набухания теста еще не закончился, поэтому внутри образовался такой надрыв. Это был мой первый хлеб по этому рецепту, поэтому я не расстроился, а просто насушил из него сухарей для кваса:

Если влажность теста чуть больше необходимой, тесто не держит форму, расплывается на поду. А на этих фото тесто попросту не поместилось в корзину, я не рассчитал количество. Поэтому при расстойке верхушка расплылась, а на поду она наоборот — примялаясь, вот и получилась такая неправильная форма. Кроме этого температкута выпечки в самом начале была недостаточной, я эксперементировал, вот корка и не подрумянилась:

Что и говорить — выпечка такого хлеба требует вдумчивого отношения ко всем процессам его производства, а ошибок — он не прощает. А тот факт- что когда-то его выпекали в промышленных масштабах, лишь добавляет очков в копилку уважения к советским технологам хлебопечения. Не думаю, что сегодня кто-то из пекарей, в Москве, например, рискнет запустить его в производство, слижком уж хлопотно это.

Круглый украинский хлеб на ржаной муке.

Как приготовить Круглый украинский хлеб на ржаной муке с использованием: мука ржаная,мука пшеничная,вода,дрожжи свежие. Хлеб — всему голова. Тепло и уют царят в доме, когда дом заполняет аромат свежеиспеченного хлеба.

Хлеб — всему голова. Тепло и уют царят в доме, когда дом заполняет аромат свежеиспеченного хлеба. Одним из самых популярных на Украине является «Украинский» хлеб, кроме «Арнаутки». Украинский хлеб имеет круглую форму, приятный аромат и тёмный цвет. Круглый украинский хлеб на ржаной муке получается рыхлым, мягким и очень ароматным.

Ингредиенты рецепта

Как приготовить

Соединяем в миске свежие прессованные, сахар, соль и заливаем 0,5 ст.теплой воды. Хорошо перемешиваем и оставляем на 20 минут, чтобы дрожжи «заработали».

В другой мисочке соединяем солод, кориандр и заливаем 0,5 ст.кипятка. Перемешиваем, завариваем солод 10 минут.

Затем немного руками обминаем тесто, формируем круглый хлеб, выкладываем на деко, присыпав его пшеничной мукой, и посыпаем ржаной мукой. Оставляем тесто отдохнуть 40 минут, накрыв полотенцем.

Горячий хлеб перекладываем на решетку, смазываем верхушку водичкой, накрываем полотенцем и оставляем до полного остывания.

Прекрасно украинский хлеб сочетается с украинским салом. Украинский хлеб отлично дополнит украинский борщ. Приятного всем аппетита!

Если вам понравился рецепт, в моем профиле вы найдете еще 908 рецептов. Вот один их моих последних: Маково-ореховая начинка для сладкой выпечки.

Вторые блюда Супы и бульоны Выпечка Салаты Закуски Соусы и заправки Десерты Разное Напитки Заготовки Каши Украшения для блюд Гарниры Молочные продукты Кето рецепты Курица с луком Курица с картошкой в духовке Торт с ананасами Шашлык из курицы Запеканка с манкой

Абхазская Австралийская Австрийская Азербайджанская Азиатская Албанская Алжирская Американская Арабская Африканская Бельгийская Бразильская Бурятская Британская Венгерская Голландская Дагестанская Датская Еврейская Европейская Египетская Израильская Ингушская Индийская Армянская Башкирская Белорусская Индонезийская Ирландская Испанская Итальянская Кавказская Болгарская Восточная Вьетнамская Казахская Карельская Киргизская Китайская Греческая Грузинская Корейская Кубанская Кубинская Латышская Латиноамериканская Ливанская Литовская Малазийская Марокканская Мексиканская Молдавская Монгольская Немецкая Норвежская Перуанская Польская Португальская Прибалтийская Румынская Русская Сербская Скандинавская Средиземноморская Словацкая Таджикская Тайская Татарская Турецкая Туркменская Удмуртская Узбекская Украинская Филиппинская Финская Французская Хорватская Чехословацкая Чешская Чилийская Швейцарская Шведская Эстонская Японская Шотландская Чувашская Чеченская Авторская Канадская

На праздничный стол Для детей На ужин На завтрак На обед Диетическое питание Для фуршета На барбекю На десерт На перекус На полдник На пост На природу На стол Вегетарианское питание Правильное питание на 8 марта На Масленицу Для беременных и кормящих На пикник На скорую руку На Свадьбу К чаю и кофе

Бланширование Варение, варка Взбивание Вымачивание Выпекание Вяление Горячее копчение Готовка в медленноварке Готовка на пару Гратинирование Жарение, жарка Желирование Замачивание Замораживание Запекание Засахаривание Измельчение Карбование Квашение Колерование Консервирование Лиирование Маринование Наполнение Обжигание (гриллирование) Отбивание Отцеживание Охлаждение Панировка Пассерование Печение Потрошение Прокаливание Просеивание Процеживание Размораживание Пюрирование Раскатывание Смешивание Распускание Соление Томление Тушение Сушение Фарширование Фламбирование Холодное копчение Замешивание

Аэрогриль Без техники Блендер Йогуртница Мультипекарь Мультирезка Пароварка Скороварка Вафельница Газовая плита Духовка Соковыжималка Сушка для фруктов Сэндвичница Электрический чайник Измельчитель Индукционная плита Капучинатор Электроблинница Электрокексница Электросковорода Электрошашлычница Яйцеварка Коптильня Электровафельница Медленноварка Микроволновая печь Миксер Вакууматор Мини-печь Мороженица Мультиварка Мясорубка Тостер Фритюрница Хлебопечка Электрическая плита Электрогриль Холодильник

Домашний ржаной хлеб украинский рецепт с фото пошагово. Домашний ржаной хлеб украинский.

Как приготовить Домашний ржаной хлеб украинский рецепт в духовке. Жар костей не ломит! А вот закваску может подпортить. Следите, чтобы не перекисала, лишняя кислота влияет на дрожжевую активность. На нашу активность тоже жара влияет. Хочется на море, а не к духовке. Но как семью оставить без

Как приготовить Домашний ржаной хлеб украинский рецепт в духовке. Жар костей не ломит! А вот закваску может подпортить. Следите, ,чтобы не перекисала, лишняя кислота влияет на дрожжевую активность. На нашу активность тоже жара влияет. Хочется на море, а не к духовке. Но как семью оставить без вкусного дополнения к русской окрошке или испанскому гаспачо? Наша семья в такую погоду предпочитает украинскому борщу с пампушками холодные супы, но с украинским ржаным хлебушком. Кстати, настоящий ржаной хлеб в магазине вы скорее всего не найдете. Читала журналистское расследование. Оказывается ржаную муку с чем только не мешают и выдают такой хлеб за ржаной. В итоге, «ржаной» — только название. Поэтому засучиваем рукава, выбираем для готовки прохладное время суток и печем сразу с запасом. Что не съедите, сразу замораживайте. .

Опара:
40гр – ржаной закваски 100%
200гр – ржаной обдирной муки
100гр – воды
Перемешиваем все ингредиенты и оставляем при комнатной t на 10-12 часов.

Тесто:
Вся опара
220гр – ржаной обдирной муки
130гр – пшеничной ц/з муки
360гр — воды
8гр – соли

Как приготовить Домашний ржаной хлеб украинский рецепт пошагово

1. В чаше миксера соединяем опару с водой и двумя видами муки, добавляем соль и замешиваем с помощью насадки весло около 8 минут;

2. Тесто перекладываем в контейнер, смазанный растительным маслом, и оставляем на брожение на 2,5 часа при 30С до увеличения в объеме в 2 раза;

3. Выброженное тесто делим на две части и раскладываем по формам (у меня две формы Л11). Оставляем на 1-1,5 часа на окончательное брожение при 30С до появления кратеров на поверхности; Выпекаем первые 5 минут при 250С, а затем еще 40 минут при 210С.

Украинский хлеб.

Хлебопечка становится всё более незаменимой на современных кухнях, но иногда она не может подарить волшебный вкус. Для традиционного рецепта понадобится печь или камень для духовки.

Хлебопечка становится всё более незаменимой на современных кухнях, но иногда она не может подарить волшебный вкус. Для традиционного рецепта понадобится печь или камень для духовки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Зрелая закваска 140 Грамм
  ржаная
• Мука ржаная 420 Грамм
• Мука пшеничная 120 Грамм
• Соль 9 Грамм
• Вода 415 Миллилитров

Шаг 1

Подготовьте опару. Закваску соедините со 140 граммами ржаной муки и 85 миллилитрами воды. Замешайте ингредиенты, оставьте их на 3-3,5 часа при 30 градусах.

Шаг 2

Как опара подымется в 2 раза, добавьте к ней всю оставшуюся муку и воду, а также соль. Замешайте тесто. Закройте его плёнкой, и оставьте на час при 30 градусах.

Шаг 3

Затем сформируйте из хлеба колобок. Оставьте его ещё на 50 минут. Затем перенесите тесто на камень, сформируйте хлеб. Покройте его смесью из ложки муки с 40мл воды, тогда при выпечки появится горочка.

Шаг 4

Выпекайте хлеб в разогретой до 250 градусов духовке в течение 10 минут. Потом уменьшите температуру до 210 градусов и готовьте ещё 40 минут. Вкусной дегустации!

Хлеб «Украинский» подовый (80% ржаной муки).

Хлеб «Украинский» подовый (80% ржаной муки) Если я готовлю черный хлеб для себя, то практически всегда пеку его в форме. Почему? Да с формой все проще и удобнее! Она прощает и промахи в

Если я готовлю черный хлеб для себя, то практически всегда пеку его в форме. Почему? Да с формой все проще и удобнее! Она прощает и промахи в консистенции теста, и промахи в качестве выбранной ржаной муки, и промахи при расстойке – перекладывании хлеба перед выпечкой, с ней меньше телодвижений, а хлеб в любом случае не расползется, не обомнется, а получится ровным красивым кирпичиком. И все бы так… НО! … Разве может быть что-либо красивее краюхи круглого черного хлеба, испеченного на поду. В ней дыхание вечности, связь времен и какое то совершенно особенное настроение и даже вкус кажется другим. Попробуйте!

P.S. Сорри за неправильное ударение, после ваших комментариев полностью осознала, что была неправа и нужно говорить украИнский, но этот ролик к этому моменту уже был озвучен, да и с детства помнится строчка «тиха укрАинская ночь»… Отсюда и все проблемы(((

Для рецепта нам понадобится:

Для опары:

140 г зрелой ржаной закваски (100% влажности т.е. с равным содержанием муки и воды)

140 г ржаной обдирной муки

Для теста:

280 г ржаной обдирной муки

120 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте до однородного теста. Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 4-5 часов.

Закисшую опару разведите теплой водой (примерно 20% воды отложите и добавьте при необходимости в конце замеса).

Смешайте ржаную муку, пшеничную муку и соль.

Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.

Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.

Рабочий стол обильно присыпьте ржаной мукой.

Выложите тесто на рабочий стол и подкатайте в шар.

Подкатанное тесто уложите гладкой стороной вниз в форму для расстойки, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (по отношению к первоначальному объему теста).

Непосредственно перед выпечкой (не ранее!) выложите подошедший хлеб на лист бумаги для выпечки. Для того чтобы хлеб в процессе выпечки не прихватился к бумаге, слегка припылите ее мукой.

Для гладкой корочки, верх хлеба обильно смочите водой и огладьте руками. Делайте все очень быстро, поскольку смоченный водой хлеб начинает моментально расползаться и давать трещины.

Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке на предварительно разогретом камне для хлеба — пиццы. Первые 10 минут при 260 С, а затем снизьте температуру до 210 С и пеките до полной готовности. В общей сложности хлеб печется примерно 50 – 60 минут. Если у вас нет камня для хлеба, можно предварительно раскалить противень и перетащить хлеб прямо на бумаге на раскаленный противень.

Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.

Выпеченный хлеб выложите на решетку и дайте остыть до теплого, а затем заверните в хлопковое или льняное полотенце и оставьте еще на 5 -6 часов настояться.