Бездрожжевой хлеб или как приготовить закваску. Хлібопекар.

Хлібопекар При регулярном выпекании хлеба многие из нас задумываются об отказе от дрожжей, сухих или прессованных, по разным причинам: у кого-то аллергия на дрожжи, кто-то считает полезным только

При регулярном выпекании хлеба многие из нас задумываются об отказе от дрожжей, сухих или прессованных, по разным причинам: у кого-то аллергия на дрожжи, кто-то считает полезным только бездрожжевой хлеб, кому-то не нравится их запах, а еще бывает, что не получается испечь на дрожжах хлеб с тем самым вкусом, а на закваске получится. В общем, причины у всех разные, а приходят все к одному – к бездрожжевому хлебу на закваске.

Закваски бывают очень разные. Ниже мы рассмотрим, какие именно, подробнее. Их можно сделать несколько и использовать к каждому рецепту свою. Но обычно хватает и одной.

Закваску можно приготовить в домашних условиях. Сделать это нужно только один раз, а потом часть закваски идет в хлеб, а часть остается, подкармливается, и она готова опять идти в дело. Чем старше закваска, тем она сильнее.

Кто боится, что хлеб не подымется на закваске так, как на дрожжах, то начав использовать закваску, можно понемногу уменьшать количество дрожжей до полного отказа от них. За это время и закваска сильнее станет, и рецепт доработается под закваску. Следует добавить, что при выпечке на закваске время расстойки надо увеличить в среднем до 4 часов. Хранить закваску надо в прохладном месте, накрыв марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала.

Ниже приведены основные рецепты приготовления закваски. Бывают еще и другие, очень разные. Некоторые, приготовив по одному из основных рецептов, добавляют потом в закваску изюм, курагу или другие ингредиенты. Мы же остановимся пока на трех видах закваски: кефирная, «вечная» и картофельная.

Кефирная закваска

Чтобы приготовить кефирную закваску:

1 Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.

2 Теперь необходимо добавить ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и оставить на столе, закрыв марлей, на сутки. В закваске начнет активно происходить брожение, и она начнет перекисать, в этот период мешать ее не надо.

3 По истечении суток опять добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет. Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу, так что далеко уходить от нее не стоит. В таком активной состоянии ее уже можно добавлять в тесто в количестве, указанном в рецепте.

4 Из полученной закваски часть забираем на выпечку хлеба, а оставшуюся часть ставим в холодильник для дальнейшего использования.

Кефирную закваску нужно хранить в холодильнике, там она спокойно «спит» и все процессы в ней заторможены.

За три дня до выпечки хлеба закваску необходимо подготовить:

• Банку с закваской выставляем на стол в теплое место, даем согреться примерно 1 час, а затем добавляем в нее в равных количествах кефир (простоквашу, йогурт) и пшеничную или ржаную муку, в зависимости от закваски, чтобы общее количество добавленного составляло примерно 1,5 мерной чашки (позже надо ориентироваться на то, сколько вы кладете закваски в хлеб, если, например, в хлеб идет 2 мерных чашки закваски, то где-то 1,5 должно остаться; значит всего получиться должно примерно 4 мерных чашки закваски). Тщательно размешиваем, чтобы не было комков и оставляем на столе на 3-4 часа в тепле, чтобы убедиться в том, что закваска пришла в действие и стала набухать, но медленно. Когда начнутся процессы набухания, убрать опять в холодильник на сутки.
• На следующие сутки полностью повторить процедуру и опять убрать в холодильник.
• На третьи сутки проводим такую же подкормку, но оставляем на столе подольше. Закваска должна активно забурлить. Когда она поднимется к верху банки, размешать, пусть опять поднимается. И так несколько раз. После чего берем нужное количество закваски в тесто для хлеба, а остальное – в холодильник до следующего раза.

«Вечная» закваска

1 Первым делом берем 100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше), тщательно размешиваем, но не взбиваем, до получения консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем или марлей и ставим в теплое место без сквозняков. Оставляем на сутки до появления маленьких пузырьков, 2-3 раза перемешиваем.

2 На второй день (т.е. прошли сутки после первого смешения муки и воды) подкармливаем закваску: добавляем 100 г муки и воду для получения консистенции рыночной сметаны. Опять накрываем и ставим в тепло еще на сутки.

3 На третий день закваска должна уже бурлить, пузыриться и расти. Мы подкармливаем ее еще разик и ставим в тепло. Далеко не отходим, периодически посматриваем. Когда закваска вырастет в два раза – это будет пик ее активности, в этот момент она наиболее сильна. Делим ее пополам. Одну часть кладем в тесто, а другую – в холодильник до следующего раза.

Картофельная закваска

Для приготовления картофельной закваски нужно отварить 10 небольших очищенных картофелин, не добавляя соли, не доводя до разваренного состояния. Затем слить картофельный отвар, дать ему остыть и добавить пшеничной муки до получения консистенции густой сметаны.

Далее выдержать закваску в теплом месте в течение 3 дней. Если на второй день закваска станет жидкой, то нужно добавить еще муки до получения консистенции густой сметаны.

По истечении трех дней на поверхности закваски должна быть пена, но при этом не должно быть сильного кислого запаха. Теперь нужно подкормить закваску мукой и водой пару раз 1 раз в день и закваска готова для выпекания хлеба.

Вот пример рецепта хлеба с закваской:

1-2 ст.л. масла (по желанию)

Закладываем все в ведерко. Расстойку подберите 3-4 часа.

Рецептов хлеба на закваске очень много, здесь же приведен один для примера.

Закваска для бездрожжевого хлеба, рецепт с фото. Закваска для бездрожжевого хлеба.

Проверенный рецепт приготовления закваски для домашнего бездрожжевого хлеба, шаг за шагом с фотографиями.

Все больше хозяек учатся печь хлеб сами. Для домашнего хлеба даже есть хлебопечка. А вот чтобы хлеб был более полезным, его пекут без дрожжей. Для хлеба делают закваску. Я тоже ее сделала, делюсь с вами.

Закваска для бездрожжевого хлеба готовится очень просто, но в течение нескольких дней. Поэтому сделать ее можно заранее или впрок и печь хлеб. Хранится закваска в холодильнике 12-14 дней. Если закваска находится вне холодильника, её нужно кормить каждый день.

Для приготовления закваски для домашнего бездрожжевого хлеба потребуется всего два ингредиента: мука пшеничная и вода.

Соединить в удобной посуде 100 грамм муки и 100 мл теплой воды. Посуда может быть стеклянная или пластиковая, но не металлическая.

Перемешать муку с водой до консистенции сметаны. Накрыть посуду с закваской марлей и оставить на сутки в теплом месте.

Спустя сутки закваска покрылась корочкой, а внутри образовались пузырьки.

Добавить снова 100 мл воды и муки 100 грамм, но может и меньше пойдет. Все перемешать и оставить еще на сутки.

На вторые сутки закваски повторить те же действия. Появится кисловатый запах брожения.

На третьи сутки закваска готова. На поверхности появится много пузырьков, а сама она станет однородной консистенции.

Закваска для бездрожжевого хлеба готова. Можно печь домашний хлеб без дрожжей.

Закваска для бездрожжевого хлеба в домашних условиях: рецепт, как приготовить. Пошаговый рецепт домашнего хлеба на закваске с фото. Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях? Как испечь домашний хлеб на закваске? Рецепт бездрожжевой закваски и хлеба на закваске в духовке.

Начните выращивать "вечную" бездрожжевую закваску сегодня и через 7 дней (и всегда) у вас будет собственный горячий хлеб из духовки! Нужны ТОЛЬКО ВОДА и МУКА и несколько минут усилий в день.

Практически весь представленный в магазинах хлеб, независимо от его цены — это хлеб на дрожжах, а дрожжи, как известно — это грибок. В последнее время все более распространенной становится теория доказывающая, что дрожжи и запускаемые ими процессы брожения крайне вредны для организма в целом и нормального функционирования пищеварительной системы в частности. Потребление дрожжей желательно полностью исключить, но как это сделать, если хлеб является одним из базовых продуктов для каждого из нас? На самом деле, дрожжи стали широко применяться лишь в XX веке, а до этого миллионы хозяек прекрасно обходились без них, ежедневно выпекая собственный хлеб на домашней закваске из ржаной муки, пшеницы, овса или ячменя.

Художник: Кирилл Дацук. Хлеб русского севера

То же самое сегодня вполне можем делать и мы — вопреки расхожему мнению это вовсе не трудно, более того, совсем не времязатратно. Как только это войдет в привычку — весь процесс будет занимать у вас не более 5–7 минут чистого времени.

Преимущества домашнего хлеба на закваске

• В отличие от дрожжевого хлеба хлеб на закваске не только не вреден, но даже полезен для организма, так как насыщен органическими кислотами и полезными ферментами органического происхождения. Грубо говоря, если дрожжи поднимают тесто с помощью процессов брожения, выделяя при этом различные вредные продукты, которые не разрушаются даже при воздействии высоких температур и напрямую попадают к нам в организм с хлебом, то закваска поднимает тесто за счет квашения, а это принципиально иной «здоровый» — если можно так выразиться, и естественный процесс. Именно поэтому хлеб на закваске называют «живым».
• Хлеб на закваске НЕ плесневеет — в отличие от дрожжевого хлеба! Он может только засохнуть примерно на 4–5 день, если его по причинам не съели раньше, но даже в этом случае его по прежнему можно использовать — например, при приготовлении гренок.
• Хлеб на закваске гораздо вкуснее, ароматнее и приятнее по консистенции, чем дрожжевой. Конечно, вкус — это субъективная категория, но именно такое мнение преобладает у тех, кто начал печь свой домашний хлеб. Однажды попробовав, вы скорее всего уже не вернетесь к магазинному — на контрасте он будет казаться кислым и неприятным.
• Для выпечки домашнего хлеба вам не потребуется никаких сложных экзотических ингредиентов. Для изготовления закваски понадобится только вода и мука! А для замешивания теста — еще соль, растительное масло и мед (или сахар).
• Умение выпекать собственный хлеб повышает вашу автономность — даже находясь вдали от магазинов на даче, соблюдая какой бы то ни было карантин, или просто являясь маломобильным человеком, кому трудно лишний раз спускаться по лестнице — вы каждый день сможете иметь на столе свежий вкусный (и даже горячий) хлеб.
• Сам процесс выпечки хлеба растянут по времени и насчитывает несколько этапов, на которых потребуется ваше участие и добавление новых ингредиентов или совершения неких действий. Это настраивает на некий медитативный лад — когда вам предстоит осуществить важное (создать хлеб для своих любимых) без спешки и суеты. Так, имея готовую закваску Вы сможете получить хлеб не раньше, чем через 20 часов (хотя большую часть этого времени займет ожидание, непосредственных же усилий — всего несколько минут), так что необходимо спланировать все заранее. Например, если вы хотите получить хлеб к ужину завтрашнего дня, то начать работу с закваской нужно будет сегодня перед сном.
• Умение печь собственный хлеб — это гордость каждой хозяйки и испокон веков это считалось таковым. Освоив этот навык в XXI веке массового потребления вы сможете вернуть в свою семью важный элемент традиционного жизненного уклада, ощутить неразрывную связь со своими прабабушками, почувствовать себя истиной хранительницей домашнего очага и испытать ежедневную радость творчества на благо своей семьи.

Художник: Владимир Жданов

Как сделать бездрожжевую закваску для хлеба в домашних условиях?

• Вода (лучше использовать минеральную или родниковую воду — то есть «живую» — в которой содержаться минералы и органические вещества. Кипяченая или стерилизованная вода может не запустить требуемых процессов).
• Ржаная мука (использовать пшеничную тоже можно, но она более капризна и сложна в изготовлении. Удобнее изначально создать ржаную закваску, а потом при желании — «перекормить» ее в пшеничную)

Общая логика процесса заключается в том, что каждый день вы смешиваете примерно по 50 грамм воды, муки и 1 ст. ложку (25–30 гр) закваски вчерашнего дня и таким образом «обновляете» ее. Это называется подкормкой закваски. Условно говоря, 1 столовая ложка закваски — как некое живое существо — «получает новое питание» в виде воды и муки и за счет этого питания преобразуется/растет дальше. Примерно через сутки она «перерабатывает» всю поступившую воду и муку полностью в саму себя и начинает испытывать «голод», то есть для дальнейшего созревания/роста/поддержания своих сил ей требуется новая порция воды и муки.

Каждый день ваша закваска меняет свой запах, свойства и только примерно на 7–8 день подкормки становится готовой и достаточно сильной, чтобы «поднимать» тесто. С этих пор она превращается в «вечную бездрожжевую закваску» — теперь ее можно хранить в холодильнике, подкармливать раз в 1–2 недели и доставать по мере необходимости, когда вы будете печь хлеб.

Обратите внимание, что каждый день при новой подкормке мы берем лишь 25–30 грамм от уже имеющейся массы закваски и «обновляем/кормим» только ее, а оставшуюся часть утилизируем. Почему нельзя использовать эту оставшуюся часть? , использовать ее в приготовлении блюд пока нельзя, потому что она просто не готова. , если ничего не «выбрасывать», а лишь добавлять в требуемой пропорции, то ваша заквасочная массу будет увеличиваться в геометрической прогрессии каждый день и к тому моменту как закваска созреет (на 7 или 8 день) у вас получится несколько килограммов закваски, которая совершенно не нужна в таком количестве, так как для выпечки хлеба также требуется всего пара ложек. Так что не жалейте просто выбрасывать лишние остатки — они помогли вашей закваске вызреть или обновиться и сделали свое дело на отведенном им этапе.

Художник: Яков Калиниченко. Думы у печки

Как вывести хлебную закваску с нуля — пошаговое описание по дням

День 1: смешать 30 грамм воды и 30 грамм ржаной муки. Можно использовать любую стеклянную емкость. Слегка закройте крышкой и поставьте в темное теплое место (например, шкаф над плитой). Идеальная температура помещения для вызревания закваски — это 23–24 С.

День 2: ровно через сутки — в то же время как вы сделали первый замес — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. Именно такое малое количество (25–30 грамм) потребуется для продолжения процесса, остаток же из первой банки можно выбросить, он более не нужен. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки вчерашней закваски утилизируйте.

Важно (о посуде): всегда откладываете закваску для продолжения процесса в новую чистую банку. Если использовать одну и ту же банку, то на ее стенках рано или поздно образуется «кефирный» налет, который не соскребается полностью в процессе перемешивания, а значит не «участвует» в процессе зарождения закваски вместе с основной массой в банке. него на стенках могут развиться микробы, которые погубят закваску. И, разумеется, при перекладывании закваски в новую тару и добавлении воды с мукой нужно использовать только чистую посуду.

День 3: (повторение дня второго) т.е ровно через сутки — в то же время как и вчера — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место.

Важно (о запахах, внешнем виде созревающей закваски; какую закваску считать испорченной): примерно на 3 день в вашей баночке с закваской появятся первые пузырьки — это означает, что перерождение воды и муки в закваску началось. Потом каждый день, открывая банку для подкормки, вы будете замечать, что ее запах ощутимо меняется — цветочный, кислый, пшеничный, спиртовой, ацетоновый и проч. Все это нормально — в закваске происходят разные сложные процессы. В момент (на или день) запах может стать резко неприятным, даже гнилостным — это также нормально и означает, что именно сейчас происходит окончательное «сражение» между вредными и полезными бактериями. Не думайте, что « пошло не так» — просто подождите еще несколько дней, продолжая ежедневную подкормку закваски.

Помните, что только в том случае, если в банке появляется плесень — это означает, что закваска погибла безвозвратно. Тогда следует ее выбросить и начать все заново. Во всех прочих случаях — ждите и продолжайте ежедневную подкормку.

День 4: начиная с дня подкармливайте закваску НЕ с интервалом в 24 часа, а по мере того, как она поднимается. То есть в течение дня проверяйте уровень закваски в банки (для этого можно использовать отметку маркером, резиночку или ориентир, стоящий рядом). Когда масса в баночке увеличится в размерах в 2 раза (иногда и более) — то сразу за этим вскоре начнется спад, то есть оседание ее обратно. Именно в этот момент — на начале спада — и следует подкармливать закваску. Пропорции и логика действий остаются прежними: 1 столовая ложка от имеющейся закваски (25–30 грамм) + 50 грамм воды + 50–65 грамм ржаной муки. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки закваски прошлого дня утилизируйте.

Важно (о консистенции заквасочной массы): после перемешивания всех ингредиентов у вас должна получаться масса по консистенции напоминающая сметану или йогурт — то есть не слишком жидкая. Если смесь нельзя «сбить» ложкой к центру банки так, чтобы она не растекалась — следует добавить чуть больше муки.

День 5, 6, 7, 8: повторение четвертого дня, т.е — подкормка на начале спада поднявшейся закваски. Пропорции остаются прежними: 1 столовая ложка от имеющейся закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм ржаной муки. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки закваски прошлого дня утилизируйте.

Художник: Энгельс Козлов. Выпечка хлеба

Ржаная закваска обычно вызревает в течение 7–8 дней, но процесс может и затянуться на дней. На поведение закваски влияет слишком много факторов, включая широту вашего проживания, влажность и температуру воздуха, не говоря уж о разной воде и муке, так что каждая закваска получается поистине уникальной и повторить рецепт с ювелирной точностью в данном процессе не получится, как бы строго вы не соблюдали все рекомендации.

Для ориентира: готовой можно считать закваску, которая поднимается в течение 4–5 часов после подкормки в пропорции 1 к 9 (то есть 1 часть закваски к 9 частям воды/муки). Например, 10 грамм закваски + 45 грамм воды + 45 грамм муки.

Важно (о муке и воде): в принципе для выведения закваски можно использовать любую муку и воду. Однако, как все мы понимаем, мука бывает разной по качеству, степени обработки и прочим характеристикам (речь не о цене) — причем различаться могут даже разные партии у одного производителя. Если ваша закваска не получается, то весьма вероятно, не так или с мукой (низкое качество, слишком сильная искусственная обработка) или с водой («мертвая» вода с малым количеством органики и минералов).

Попробуйте заменить ингредиент — для начала можно попробовать при очередной подкормке вместо той воды, что вы брали раньше, добавить в закваску аналогичное количество минеральной воды Donat Mg. Эта одноразовая мера отлично помогает «поднять» закваску в том случае, если процесс замер и вместо нужного нам поднятия и увеличения заквасочной массы в размере мы получаем «расслоение» — мука оседает на дно тары, а сверху ее покрывает слой воды. Полностью заменять обычную воду водой Donat не следует — эта мера производится для «спасения» закваски не более 1–2 раз.

Художник: В.Стожаров. Хлеб, соль и братина.

И помните, что если на этапе в закваске появилась плесень или темные пятна/вкрапления — значит, в банку с закваской попали и развились микробы, которые нарушили процесс созревания. Такая закваска НЕПРИГОДНА и ее следует полностью утилизировать. Не расстраивайтесь и попробуйте еще раз!

Как хранить и подкармливать готовую закваску?

Готовую закваску можно хранить в холодильнике — там она будет как бы «засыпать», все процессы в ней замедлятся на холоде, а значит следующая подкормка потребуется ей позже.

Лучше всего убирать закваску в холодильник после подкормки в момент когда увеличившаяся в размерах масса начинает оседать. Пропорция всегда одна и та же: 1 столовая ложка закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм муки. Новую подкормку стоит делать раз в 1–2 недели, впрочем, порой закваска может простоять в холодильнике и дольше без нового питания. Смотрите сами на ее консистенцию и внешний вид. Если вы не кормили ее слишком долго и закваска «потеряла свою силу» проведите процедуру кормления 2–3 раза подряд перед тем как вновь убрать в холодильник и тогда закваска полностью обновится.

Процедура подкармливания/обновления готовой закваски такая же как и на этапе выведения (за исключением того, что вы берете ее из холодильника, а не из теплого темного места): 1 столовая ложка от имеющейся закваски смешивается с 50 граммами воды и 50–65 граммами муки. Остатки старой закваски можно утилизировать, чтобы она не увеличивалась в геометрической прогрессии. Подкормленную закваску необходимо поставить в теплое темное место и как только она увеличится в размерах и начнет оседать — убирайте в холодильник до следующей подкормки или до того как она понадобиться для выпечки хлеба.

Удобнее всего совмещать выпечку и подкормку — то есть при необходимости брать нужное количество закваски на хлеб, а из остатка брать 1 столовую ложку для обновления, после чего уже обновленную закваску снова убирать в холодильник.

Кстати, готовую устоявшуюся ржаную закваску вы при желании можете «перекормить» в пшеничную — и обратно. Просто замените ржаную муку пшеничной при подкормке.

Пошаговый рецепт домашнего хлеба на закваске с фото.

Общее время подготовки теста и выпечки хлеба занимает около 20 часов (с вашим непосредственным участием в течение всего нескольких минут — остальное время вы просто ждете пока тесто созреет). Если вы хотите получить горячий хлеб завтра к ужину — начинайте работу с закваской сегодня перед сном.

Этап 1 (вечером в 22.00–00.00): подготовка нужного количества свежей закваски

Пропорция замеса — 1:9 (закваска взятая из холодильника : вода/мука)

Баночка с закваской из холодильника

• 30 грамм закваски из холодильника (1 столовая ложка)
• 135 грамм воды
• 135 грамм муки

Все перемешиваем в емкости подходящего размера и оставляем на ночь НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой. С утра можно увидеть, что масса слегка поднялась и в ней есть отдельные пузырьки.

Заквасочная масса с пузырьками после ночи не в холодильнике

Этап 2 (утром следующего дня в 9.00–12.00): замешивание теста

Необходимые ингредиенты

• 300 грамм заквасочной массы заготовленной вчера вечером (в данном случае ничего не выбрасываем, так как мы уже рассчитали верную пропорцию необходимой закваски);
• 210 грамм воды;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 1,5 столовые ложки меда (или сахара);
• 1–2 чайные ложки соли (по вкусу);
• 550 грамм муки (ржаной или пшеничной — по вашему выбору)

Тесто после перемешивания

Все перемешиваем в глубокой миске/кастрюле и оставляем НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой примерно на 5 часов. По истечении этого времени тесто поднимется примерно в 1,5 раза, станет тягучим, ноздреватым.

Фото поднявшегося теста через 5 часов после замеса

Консистенция поднявшегося теста

Важно: мед или сахар? Хлеб на меду получится более ароматным, однако, не всем нравится такой характерный сладковатый запах в готовом хлебе. Можно поэкспериментировать с разными сортами меда или, при желании, заменить его сахаром, который более нейтрален, хотя и менее полезен.

Этап 3 (во второй половине дня около 17.00–19.00): выкладывание теста в форму для выпекания

Смажьте форму сливочным маслом и выложите в нее поднявшееся тесто.

В данном рецепте используется достаточно жидкое тесто и оно скорее «выливается», чем «выкладывается», хотя обладает свойством тягучести и подлежит небольшой формовке.

• Если вы хотите получить хлеб-«кирпичик» данное тесто следует положить в соответствующую узкую прямоугольную форму, где оно займет весь отведенный объем.
• Если вы будете использовать обычный лист из духовки или большую форму — тесто немного растечется и готовый хлеб будет достаточно тонким, как грузинский лаваш.

Бездрожжевое тесто выложенное в форму для запекания

После выкладывания теста можно дать ему просто постоять еще около 30–40 минут, чтобы оно слегка поднялось после манипуляций с перекладыванием, приведших к небольшому оседанию. Однако, можно и ставить его в духовку сразу же после выкладывания.

Выпекать можно как в электрической духовке, так и в газовой при температуре 190–200 градусов. Примерное время: 35–40 минут, вплоть до появления корочки.

Бездрожжевая» закваска для домашнего хлеба (без солода, специальных бактерий и ферментов) / Рецепты с фотографиями. «Бездрожжевая» закваска для домашнего хлеба (без солода, специальных бактерий и ферментов).

Я давно мечтала научиться печь хлеб на закваске. Но меня всегда останавливало то, что для этого необходимо покупать специальные бактерии или ферменты, да и работы с такой закваской всегда было много, что очень пугало. Но вот наконец-то я нашла идеальную, на мой взгляд, «бездрожжевую» закваску, которая не требует особых усилий для её создания. Просто нужно следовать нескольким правилам, немножко довериться своей интуиции и тогда у вас все обязательно получится! Основные правила выведения «бездрожжевой» закваски в домашних условиях: Закваска становится полностью пригодной для выпечки хлеба у всех по-разному — у кого-то на это уйдет 7 дней, а у кого-то и больше 14. Все зависит от качества муки, и температурного режима в помещении где будет находиться закваска. Муку обязательно выберайте с высоким содержанием белка. Так же запаситесь хотя бы небольшим количеством цельнозерновой и ржаной муки. Они могут понадобится для активации закваски. Пока закваска готовится хранить её необходимо при комнатной температуре на видном месте. Накрывать посуду с закваской нужно чем-то неплотным, чтобы был доступ воздуха к закваске. Посуду важно брать стеклянную или пластиковую, узкой формы, так закваске легче будет активироваться. Возьмите себе за правило кормить закваску в одно и тоже время, например утром, сразу просле того как вы проснетесь. Кормить её нужно раз в день. Готовность закваски можно проверить несколькими путями: На ней образуется «шапочка» на подобии той, которая образуется в опаре для теста. Закваска при этом сильно увеличиться в объеме, в ней будет очень много пузырьков, которые будут надуваться и лопаться. Возьмите чашку с холодной водой добавьте в неё 1 чайную ложку закваски. если она осталась на поверхности воды и не утонула, значит она полностью готова. Иногда закваска может стать очень активной даже на 3—5 день, но не спешите её использовать для выпечки хлеба, дайте ей еще несколько дней для «набирания сил». Теперь про запах. Правильная «бездрожжевая» закваска практически не имеет запаха, только легкий кисломолочный аромат. Если же она обладает ярковыраженным кислым или дрожжевым запахом, значит она либо прокисла, либо испортилась. Готовую закваску нужно хранить в холодильнике и доставать по мере надобности. Хранить закваску нужно плотно закрытой. Если она вам не нужна для работы, то доставйте ее хотя бы раз в месяц для подкормки, затем обратно отправляйте в холодильник. На поверхности закваски может образоваться слой воды или корка, это нормально. Перед подкормкой эту воду и корку необходимо будет убрать, закваску хорошо перемешать. Если же вы используете её часто, то следите за её количетсвом в посуде — в случае если закваски осталось мало, то достаньте её из холодильника, дайте прогреться до комнатной температуры и подкормите в течение нескольких дней, пока она снова не вырастет в размере. Все это время она должна находиться вне холодильника.

Очень важно выбрать правильную посуду для закваски. Идеально подойдет узкая и высокая посуда из стекла или пластика. Не рекомендую брать широкую тару, а так же посуду из любого другого материала. В узкой посуде закваска гораздо быстрее и легче поднимается, в широкой ей как бы «не хватает сил». Обязательно берите достаточно высокую посуду, чтобы было место закваске увеличиваться в объеме. Определившись с посудой, приступаем к процессу заквашивания.

Готовимся к созданию закваски

Высыпаем в посуду 60 г белой пшеничной муки, 1 столовую ложку цельно зерновой муки и добавляем туда же 60 мл воды. Вода должна быть комнатной температуры и ни в коем случае не кипячённая!

Смешиваем воду с мукой

А теперь очень интенсивно перемешиваем муку с водой. Делаем это быстрыми движениями в течение 2—3 минут.

Затем накрываем посуду полиэтиленовым пакетом (в моём случае это шапочка для душа). Можно использовать любую не плотную крышку, важно чтобы в закваску поступал воздух. Оставляем закваску на столе, возле плиты, в зоне видимости. Важно чтобы вы про неё не забыли, заглядывали к ней, хотя бы несколько раз в день. Ни в коем случае не оставляйте её на прямом солнце или на подоконнике.

Накрываем шапочкой для душа

Возьмите себе за правило, просыпаясь, сразу идти «кормить» свою закваску. Для этого снова берём 60 г белой муки и 60 мл воды. Цельно зерновую муку больше добавлять не будем. Интенсивно перемешиваем содержимое посуды, снова накрываем пакетом и отставляем бродить до следующего утра.

Не пугайтесь, если открыв закваску утром, вы обнаружите на ней слой воды или она покажется вам разслоённой. Пока закваска «слабая», все это нормальное явление. Воду сливать не нужно, просто продолжаем кормить закваску строго «по графику».

Возможно образование воды на поверхности

Буквально через несколько дней после кормления на закваске могут образоваться вот такие пузырьки. Это хороший признак, значит закваска «работает».

Закваска начинает работать

Спустя еще несколько дней (у кого-то это может быть уже 3й день, а у кого-то 8й или 10й), на закваске появятся более ярко выраженные пузырьки или даже шапочка из пузырьков. Значит, все отлично.

Закваска продолжает работать.

Но даже после того как закваска стала сильной уже почти готовой, на ней все равно с утра можно увидеть расслоившиеся слои. Это нормально. После того как закваска «взыграла» после кормления, она обязательно опять должна уснуть.

Закваска в спящем виде

Если же уже близится 10й-14й день, а ваша закваска все еще не подаёт ярко выраженных «признаков жизни», то можно ей помочь: подкормите её немного по-другому — добавьте 60 г ржаной муки и 60 мл воды. Ржаная мука отлично стимулирует закваску, но злоупотреблять ею нельзя.

«Подкармливаем» хлебную закваску ржаной мукой

Хорошим признаком того, что закваска уже готова является образование шапочки сверху закваски. Эта шапочка очень похожа на опару из дрожжей.

Шапочка на хлебной закваске

Помните, что всё то время, пока закваска «набирает силу» и готовится, она должна храниться при комнатной температуре, ставить в холодильник её нельзя!

Храним закваску на столе

Чем ближе день ИКС, тем более буйно начинает вести себя закваска. Она лучше и быстрее поднимается, дольше засыпает.

Хлебная закваска в активном состоянии

Не забывайте периодически проверять свою закваску на готовность. Проще всего это сделать с помощью простого теста: наберите в чашку холодной воды и добавьте в нее пол чайной ложки закваски. Если она всплывет и не потонет, то наши поздравления — она полностью готова! Если же она ушла ко дну, то дайте ей еще немного времени. Такой простой тест следует выполнять каждый раз когда закваска хорошо среагировала на кормление. Важно не пропустить этот момент, так как после того как она станет готовой её нужно убрать в холодильник. Иначе чем дольше она будет стоять при комнатной температуре, тем кислее будет её вкус, который можно будет ощутить и в хлебе.

Проверяем готовность хлебной закваски

Готовая «бездрожжевая» закваска для хлеба в холодильнике может храниться годами, главное доставать её от туда хотя бы раз в месяц для подкормки. Так же готовую закваску можно подсушить, а при надобности развести в воде и она снова станет активной.

Хлеб из такой закваски получается безумно вкусным, пышным, пористым и ароматным. Хрустящая корочка и нежный мякиш внутри — этот хлеб действительно идеальный! А если учесть, что в нём нет дрожжей и используются только натуральные и доступные продукты, то от этого он становится еще вкуснее.

Вечная» закваска для хлеба без дрожжей.

Проверенный рецепт приготовления «вечной» закваски для хлеба без дрожжей, шаг за шагом с фотографиями.

Вывести «вечную» закваску для хлеба без дрожжей абсолютно несложно, следует лишь запастись терпением, ведь процесс выведения длится минимум 6 суток. Тем не менее, через неделю вы сможете испечь очень полезный, невероятно вкусный домашний хлеб.

Закваски для хлеба бывают как ржаными, так и пшеничными, они могут быть жидкими и густыми. Рецепты заквасок многочисленны, в этом рецепте я хочу показать, как вывести ржаную закваску 100% влажности. По сути, эта закваска вечная, если за ней ухаживать, не забывая периодически подкармливать. Приготовление закваски — процесс немного монотонный и не очень интересный, но приготовление домашнего хлеба — это искусство, достойное истинного кулинара.

Ингредиенты

Ржаная (обдирная) мука — 350 г

Вода не кипяченная, теплая (примерно 25 градусов) — 350 г

• 325 кКал
• 144 ч.
• 144 ч.

Фото готового блюда

Оценить рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Подготовим ингредиенты для первого дня выведения, обязательно следует использовать в работе кухонные весы. Отмерим 100 г ржаной муки и 100 г теплой воды, у меня — обычная бутилированная вода, подогретая до 25 градусов.

В стеклянной или пластиковой прозрачной банке соединим муку и воду.

Активно перемешаем ложкой до полного соединения ингредиентов и получения однородной смеси.

В банке должна получиться густая, вязкая смесь. Прикроем банку крышкой неплотно, так, чтобы была значительная щель и воздух свободно мог поступать в банку. В таком виде банку с мучной смесью поставим в теплое место на сутки.

Ровно через сутки поставим банку на рабочую поверхность. Заметно, что процесс уже пошел, появились пузырьки, закваска подросла.

Произведем подкормку второго дня. Банку поставим на весы и выберем из нее 100 г смеси. Утилизируем эту смесь — она не нужна.

Отмерим, вновь используя весы, 50 г муки.

И отмерим 50 г теплой воды.

В банку к оставшейся молодой закваске (100 г) зальем 50 г воды и добавим 50 г муки. Активно перемешаем до полной однородности.

Дальше следуем по следующей схеме. Третий, четвертый, пятый и шестой день делаем по две подкормки, то есть через каждые 12 часов. Подкормку делаем аналогично, как во второй день: каждый раз сначала отбираем 100 г молодой закваски, вместо нее добавляем 50 г муки и 50 г воды, перемешиваем. Отобранную закваску утилизируем до пятого дня, уже на пятый и шестой день эту закваску можно пустить в работу, например, приготовить блинчики. На шестой день закваска готова для выпечки хлеба: она пузырчатая и у нее приятный хлебный запах с кислинкой. Получается в итоге 200 г материнской закваски, так называемого стартера.

После выведения закваску можно хранить в холодильнике, если вы не часто печете хлеб. Один раз в неделю надо осуществлять подкормку по принципу шестого дня, то есть два раза с периодом в 12 часов. Перед тем как кормить закваску из холодильника, надо дать ей постоять 2-3 часа в условиях кухни.

Похожие подборки и рецепты .

Фотоотзывы по рецепту

Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.

Добрый день! Посоветуйте что делать. 1 и 2 день закваска выливалась из банки,настолько подошла, а на 3 и 4 день не поднимается и отделяется немного воды. Соблюдала все пропорции по весам. Спасибо

Ника, можно хранить в холодильнике и раз в 4-5 дней подкармливать, читала, что можно засушить надолго, но сама не делала. Про морозильную камеру не знаю — с такой информацией не сталкивалась

Добрый день Светлана. Не понял по количеству муки?
1 день 150 гр, 2 — 50 гр, 3,4,5,6 — 2раза (через 12 часов) по 50 гр? Тогда получается 600 гр? Или пожалуйста уточните.

Стас, здравствуйте, пожалуйста, прочитайте ещё раз текст рецепта внимательнее . Цитирую: «Произведем подкормку второго дня. Банку поставим на весы и выберем из нее 100 г смеси. Утилизируем эту смесь — она не нужна»..и т. д. по тексту.. Мы частично утилизируем смесь, поэтому в итоге у нас получается на 6-й день 200 г активной материнской закваски.

Алевтина, очень рада, что вам рецепт понравился. обязательно напишите, какой получился вкусный хлеб на этой закваске

Елена, здравствуйте, я эту закваску перекормила очень успешно в чисто пшеничную: надо дня 3-4 вместо ржаной муки добавлять пшеничную и уже через дня 4 можно будет испечь очень вкусный чисто пшеничный хлеб.

Светлана Терлюкевич, огромное спасибо!
Сейчас на бесплатном семинаре прохожу уроки бесплатного обучения.
И ваш рецепт в помощь.

Елена, это была моя самая первая закваска (просто потом я уже и на меду растила и пшеничную делала. всякие), так жила она у меня очень долго — очень хорошо поднимает тесто, вообще не прихотливая (я бывало 2 дня забывала покормить её и она все равно прекрасно справлялась со своей работой)))). — очень надеюсь, что вам понравится этот рецепт)))

Светлана Терлюкевич, добрый вечер!
В выходные пекла хлебушек.
Подскажите,пожалуйста, а можно по вашему рецепту ржаной закваски, сделать пшеничную закваску?

Алина, я не уверена, что можно. Просто не знаю. но я эту закваску отлично перекормила в пшеничную и пекла прекрасный чисто пшеничный хлеб)))). Мне кажется, здесь на сайте есть рецепты разных заквасок, может быть вам что-то подойдет

Извиняюсь за беспокойство, хотела узнать, может кто знает рецепт закваски Рижского ржаного хлеба, он очень плотный, и тёмный, да и буханки не большие. Он называется Рижский Классический хлеб, немножечко кисловатый. Спасибо.

Барби Р., закваска для Рижского хлеба будет такая же, то есть подойдет и эта, только сам рецепт хлеба будет с нюансами. здесь на сайте рецепта Рижского хлеба нет, но идея отличная и я на этой неделе обязательно испеку Рижский хлеб, тем более давно уже сама хотела))). обязательно скину вам ссылочку как будет готово!!

Светлана Терлюкевич, Доброе утро всем, и привет с Аляски, извиняюсь за беспокойство, как вам, удалось сделать закваску или Рижский хлеб? Или пока ещё нет? Спасибо.

Барби Р, здравствуйте, мне так жаль что я вам наобещала, а пока не сделала(((. На самом деле у меня все застопорилось из-за формовки — там желательно иметь специальные корзинки для расстойки теста, а у меня пока их нет. Но вообще это конечно слабенькое оправдание, поэтому я точно точно займусь рижским хлебом на этой неделе и обязательно вам отпишусь . как у вас погодка сейчас.

Извиняюсь за оффтопик, просто решила объяснить своё необычное имя, покуда я сама родом из Украины, в Аляске уже 21 год, и моё оригинальное имя было другое, мне друзья подсказали что Барби мне более подходит, и когда я принимала гражданство, то я сразу и изменила.

Barbie R. Барби Р., очень красивое имя))) мне очень нравится. и на Аляске наверняка, хоть и холодно, но красиво))).

Светлана Терлюкевич, Да, здесь ещё зима, снег идёт, ночью мороз до -15-20с днём уже начинает теплеть, -5-10с, кто любит наслаждаться природой, либо горами, здесь красиво, даже есть места где можно и золото поискать, но если кто не боится трусики намочить 🙂 но это для жёстких любителей приключений. А кто просто хочет несколько золотых песчинок найти, то не обязательно лезть в воду, с берега можно.

Барби Р, а я горы очень люблю — красиво, . но только получается пока на фотках любуюсь: как-то не сложилось вживую увидеть)).

Да уж, зашла посмотреть рецепт приготовления закваски, и вспомнила школу, хим класс, со всеми химикатами на каждом столе.
Похоже эта закваска хоть и простая как двери к моему боссу, пока не скажешь день рождения, и номер паспорта, не войдёшь, но я думаю что она мне просто не по зубам, мне просто некогда с ней заниматься, мои температурные условия просто не подходят, и рабочее время. Покуда я живу в Аляске, в так называемом сухом кебине, это такой маленький охотничий домик, без септики, и без воды, только электричество и дровяная печка только для обогрева дома, ни в печке, ни на печке выпекания не получатся, другими словами культурная магазинная буржуйка. И покуда здесь ещё полная зима, и мороз -25, то я пока приеду с работы, то в этом домике и на улице одинаковая -25 градусов температура, тем более я уезжаю из дома на целую неделю, возвращаюсь домой только на субботу и воскресенье, у меня есть хлебопечка, я испеку 1 буханку хлеба на сухих активированных дрожжах, выпечка занимает 3 часа, и мне одной буханки хлеба хватает на неделю.
Но всё-таки мне хотелось знать что дальше делать с закваской, сам процесс приготовления теста, соль сахар, растительное масло? Думаю в будущем пригодится.

Закваска для бездрожжевого хлеба рецепт с фото пошагово. Закваска для бездрожжевого хлеба.

Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба: поиск по ингредиентам, советы, отзывы, пошаговые фото, подсчет калорий, изменение порций, похожие рецепты

С помощью этой закваски вы испечете вкусный и полезный хлеб! Хлеб на закваске полезнее хлеба на дрожжах. Давно хотела ее вывести и получилось. И у вас получится! Хлеб получается вкуснее чем на дрожжах.

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Шаг 2:

Первый день Одинаковое кол-во муки и воды смешать (100 мл воды + 100 г муки). Количество зависит от размеров посуды. Нужно, чтобы смесь заняла не более половины всей банки. Используйте ржаную или пшеничную зерновую муку (я брала цельнозерновую пшеничную). Воду берите комнатной температуры. Накройте банку марлей, должен быть доступ воздуха и оставьте на сутки в покое. Уровень смеси пометьте, чтобы легче отслеживать процесс брожения.

Шаг 3:

Второй день Спустя сутки необходимо смесь покормить: половину смеси из банки убираем (можно выбросить), дополняем по 50 г муки и воды в равных пропорциях до первоначального объема.

Шаг 4:

На этом этапе у меня появился легкий запах брожения и появились пузырьки. И неустойчивая структура теста в виде сот.

Шаг 5:

Третий день Спустя еще сутки смесь будет сильно пузыриться, увеличится в объеме и будет пахнуть характерно — кисловато, но не противно.

Шаг 6:

Вынимаем половину смеси

Шаг 7:

и снова дополняем банку до отметки — по 50 г воды и муки.

Шаг 8:

Четвертый день Смесь станет «живой» и сильно увеличится в объеме. Смесь будет вся в пузырьках. Это уже полностью готовая рабочая закваска на воде и муке.

Шаг 9:

В следующем рецепте будет хлеб на этой закваске.

Шаг 10:

Вот такой получается хлеб.

• Добавить в Рецептосохранялку
• Написать / читать отзывы
• Распечатать / сохранить в PDF
• Вижу ошибку в рецепте

Похожие рецепты

Остальные категории

Комментарии к кулинарному рецепту

А вот какой хлебушек на закваске получается. Восторг!

нужно будет и себе попробовать такую закваску приготовить

Ната, спасибо за визит! Приготовьте не пожалеете!

«Хлеб на закваске полезнее хлеба на дрожжах.»
Почему и чем полезнее?

Диетолог Тищенко Константин, спасибо за визит и внимание к рецепту!
Свои выводы, что «Хлеб на закваске полезнее хлеба на дрожжах.» я сделал прочитав много информации в интернете, но навязывать свои умозаключения никому ни собираюсь. Если кому-то интересно, то можете почитать о вреде и пользе дрожжей, и закваске в интернете. И сами решить, что вам больше подходит.

Где приобрести такую муку?В магазине не встечала..

Светлячек, я покупаю в интернет магазине. Можно еще купить в магазине для кулинаров. Или может поискать в супермаркете. Удачи в поиске. Могу интернет магазин написать если надо!

Летом увлеклась выпечкой хлеба на закваске, это очень вкусно, но времени уходит очень много. Хлебушек получается немного с кислинкой, но очень ароматный. Закваску готовила на обычной хлебной муке, тоже хорошо получилось.

Спасибо, Варя, этот рецепт прямо для меня.Я часто пеку именно на закваске, очень полезно и вкусно, разница ощущается точно, рыхлость и пористость совсем не та, как у заварного теста, вкус и запах тоже свой, с присутствием квашеного теста, мне очень нравится!

А вы знаете, что настоящий армянский лаваш издревле готовился именно на такой кислой закваске(сейчас не знаю, кажется на дрожжах поэтому, наверно, он не такой вкусный как был раньше) .

Точно, Анаит, но все равно за армянским лавашом всегда очередь и его обязательно кому то не хватит! И готовят его каждый день помногу, всегда свежий и мягкий, испортиться не успевает!

Шурочка, я горжусь, спасибо

А то))) Пусть знают наших!

А мне в этом рецепте НЕ НРАВИТСЯ выбрасывать часть теста перед кормёжкой закваски.Я против.
Анаит,я не в курсе как готовили раньше,но когда-то,лет 12 назад Я работала на армянских лавашах.Тесто делали без закваски.Почти без ничего кстати Рецепт уже не помню,но там кг на 4 муки шло 20 грамм маргарина и 40 грамм дрожжей.
Меня та научили есть свежий лаваш со сливочным маслом и свежей мятой.Когда он ещё тёплый и только взбрызнутый.Это такая вкуснятина

Милая Кракозябелька,когда я говорю давно,то бери глубже,до нашей эры .
А из недавнего прошлого могу сказать моя свекровь (жительница армянской провинции)30 лет назад готовила великолепный лаваш, используя закваску и пекла она его в самом настоящем вырытом в земле тандыре, глазированном глиной. И после каждого раза сохраняла немного закваски для следующего раза .

Я вот для своей арабской питы тоже оставляю часть закваски на следующий раз и так каждый раз, потом ее только освежаю, разделяю снова на части и убираю в холодильник ту, которая понадобится потом.
Вот на себе испробовала вкус теста на закваске и скажу, что оно намного приятнее и на вкус, и на внешний вид)))

Никто здесь не говорит, что у него что-то не получилось.. Или вопросы бы были. Я вот уже целый месяц пытаюсь эту закваску сделать! 2 кг муки испортила — не поднимается. И в теплой ванне держала, и на кухне в шкафу. Иногда поднимается, но потом опускается (не успеваю подкормить, пропускаю момент) и отслаивается-водичка сверху, уже все, испорчена ведь, да?

Юлия, я лично по этому рецепту закваску не выводила. Но одно время закваску делала и все получилось (правда пришлось попотеть). При приготовлении закваски очень важно качество муки, возможно вам нужно просто поменять муку. А еще температура, я бы вам советовала закваску ставить в духовку при включенной лампочке, закваске будет комфортно, или во время отопительного сезона можно недалеко от батареи ставить. Важно, что бы закваска через 3-4 дня приятно пахла, должен появиться приятный хлебный немного кисловатый запах. А вот если на этих днях закваска имеет неприятный аромат, тогда лучше начать заново. Вообще, существует много методов выведения закваски, может это просто не тот рецепт, который вам подходит. Попытайтесь может сначала вывести ржаную закваску, чаще всего она выводится проще Удачи вам, уверенна всё получится!

Вероятно это и не мой рецепт Двое суток стоит у батареи, даже намека на бурбульки нет..ничего не увеличивается ни на милиметр..

Я еще не делала закваску. Но после первого дня она и не должна пузыриться. Посмотрите в описание рецепта и на фотографию.
Еще может быть проблема в муке. Если слишком обработали ее при производстве, то может, и не появятся хорошие бактерии (во всяком случае не скоро).

Домашний хлеб на бездрожжевой закваске.

Имея в запасе домашнюю бездрожжевую закваску, несложно испечь любой хлеб. В данном рецепте предлагается выпечка под названием "1:2:3". Под такой аббревиатурой зашифрована несложная рецептура: закваски берется 1 часть, воды — 2 части и муки — 3 части.

Имея в запасе домашнюю бездрожжевую закваску , несложно испечь любой хлеб . В данном рецепте предлагается выпечка под названием » 1 : 2 : 3 «. Под такой аббревиатурой зашифрована несложная рецептура : закваски берется 1 часть , воды – 2 части и муки – 3 части .

• закваска бездрожжевая – 140 г ;
• вода – 280 мл ;
• мука ( берется поровну ржаная и пшеничная ) – 420 г .

1 . Разболтать закваску в теплой воде , добавив 1 ч айную ложку сахара .

2 . Такое же количество соли размешать в муке .

3 . Соединить оба состава , размешав ложкой .

4 . Далее при вымешивании тесто будет упорно прилипать к рукам . Несмотря на это , его следует месить еще минут 10 .

5 . И наконец , жидковатое тесто станет очень эластичным , будет самопроизвольно отходить от стенок миски и тогда его можно будет собрать в ком .

6 . Силиконовую форму ополоснуть холодной водой и выложить в нее гладкое тесто .

7 . Форму поставить в выключенную микроволновку и туда же поместить стакан с кипятком . В таком маленьком теплом и влажном пространстве бездрожжевое тесто легко подойдет . Примерно через 40 мин . объем вырастет почти до верха формы .

8 . При 220 градусах печь первые 15 мин ут домашний бездрожжевой хлеб на среднем ярусе духовки . Затем температуру снизить до 180 градусов . Общее время выпечки составит 40 — 45 мин .

Бездрожжевой хлеб » 1 : 2 : 3 » имеет мелкопористую структуру . Это говорит о том , что он хорошо вымешен . При сжимании мякоть не слипается , а возвращается в исходное положение . Есть такой домашний хлеб приятно и полезно .

Закваска для хлеба в домашних условиях • Жизнь. Закваска для хлеба в домашних условиях.

Кажется, что вывести закваску для хлеба в домашних условиях очень трудно и хлопотно, и еще хлопотнее затем правилньо ее содержать. Но правда ли это?..

Я очень долго собиралась вывести закваску для хлеба и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но учиться — всегда интересно. К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить ржаную закваску для хлеба в домашних условиях. Оказалось, это не так страшно, как… казалось!

Рецепт закваски для новичков мне посоветовала Лена Железняк и очень сильно мне помогала в процессе. Спасибо! Ее статьи о хлебе можно читать на сайте Хлебомолы. Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Однозначный плюс ржаной закваски перед пшеничной для новичков заключается в том, что она менее подвержена болезням, лучше развивается и более сильная. Как раз это и нужно, чтобы понять, как работает эта штука и научиться с нею ладить без лишних нервов.

Ингредиенты

1 этап

• 50 г ржаной цельнозерновой муки
• 50 г воды

2 этап

• вся закваска предыдущего этапа
• 50 г ржаной цельнозерновой муки
• 50 г воды

Регулярная подкормка

• 5 г закваски
• 20 ржаной цельнозерновой муки
• 20 воды

Приготовление

Этап 1

Смешайте в банке 50 грамм ржаной цельнозерновой муки и 50 грамм воды. Перемешайте. Накройте крышкой и уберите в кухонный шкафчик. Теперь необходимо дождаться появления пузырьков внутри закваски и слегка неприятного запаха гнилой травы.

Уже на утро закваска начала проявлять первые признаки активности и начала пахнуть влажной, слегка лежалой мукой. Вечером пузырьки стали резвыми, закваска – пышной, а лежало-влажный запах слегка усилился.

На утро закваска была на пике – наиболее пышная, сильный запах лежалости, но слишком неприятным он не был. По крайней мере, для меня.

Вечером я увидела, что закваска начала стухать, а в запахе появилась кислинка. Это значит, что пришло время ее покормить. Фактически прошло 2 дня.

Этап 2

В банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.

Этап 3 и регулярная подкормка

Закваска начала отчетливо пахнуть кислым, полна мелких пузыриков, а внутри все очень пышно. Она уже по сути готова. Пора переселять ее на постоянно место жительства.

С этого дня нужно будет ежедневно кормить ее, если она живет при комнатной температуре. Про содержание в холодильнике я ее расскажу. Схема подкормки: в чистую банку отправьте 5 г закваски, 20 г воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Перемешайте.

Примечания

Остатки закваски после ежедневных подкормок (весь объем кроме отобранных 5 грамм) можно складировать в большую банку и использовать для всякого другого или выбрасывать, если объемы вы перерабатывать не успеваете! Об этом еще напишу.

Влажность закваски

Мы вывели закваску влажностью 100%. Ее легко вести, так как все просто: одинаковое количество муки и воды во время подкормок, рассчитывать количество для теста тоже просто. Когда вы находите какие-то рецепты и собираетесь печь по ним хлеб, обращайте внимание на то, какая влажность закваски указана в конкретном рецепте. Как правило, если не указана, закваски, то имеется в виду закваска 100%.

Но существует также метод ведения закваски 60%-ной влажности. Это чуть более хлопотно, так как расчеты… Т.е. там, где для 100%-ной вы просто сделаете все на автомате, с 60%-ной нужно еще немного посчитать.

Зачем же вести закваску меньшей влажности?

Во-первых, густая закваска более борзая и сильная. Поэтому если вдруг вы заметили, что ваша привычная закваска 100% стала какой-то не очень здоровенькой, есть смысл перевести ее в режим 60% и повести так какое-то время так, пока вы не заметите улучшение здоровья пациента.

Во-вторых, густую закваску удобнее вести летом, так как она дольше держится на пике. Если вы немного прозеваете со временем подкормки, это будет не так больно. Да, если вы прозеваете раз, ничего страшного не произойдет, но если закваска будет перебраживать регулярно, то это сделает ее слабее.

Кроме того, я рекомендую повести закваску на 60% в первое время после выведения, чтобы дать ей окрепнуть, пока она еще совсем юная и процесс формирования микрофлоры еще продолжается. Неделька в таком режиме, и потом переводите на 100%, чтобы вам было удобно.

И еще одна рекомендация, уже не касающаяся ведения, но касающаяся первого времени сразу после выведения закваски: выполняя ежедневные подкормки, делайте пометки на банке по мере того, как она растет. Покормили, например, в 10 вечера — утром гляньте на рост, сделайте маркером пометку и напишите время. Потом, например, в обед. Затем часов в 6. Так вы увидите, как проходит закваска весь цикл, как быстро это происходит конкретно в ваших условиях: на той муке, которую вы используете, с вашей водой и в ваших температурных условиях.

Если вы хотите кормить закваску раз в сутки, но к 10 вечера следующего дня вы видите, что она уже очень перебродила, следует уменьшить количество стартера в подкормке. Если же вы видите, что ко времени, когда вы уже собираетесь ее кормить, она еще не дошла до пика, или только вот-вот, то следует увеличить количество стартера.

Подкармливая закваску в момент, когда она прошла пик, но не перебродила, она будет максимально сильной. И это можно определить только таким вот опытным путем: у меня — свои условия, у вас — свои. Мне подходит схема подкормки 5+20+20, а вам, возможно, подойдет 3+20+20. Не поленитесь: это не нужно делать все время — просто сделайте это пару-тройку раз, плюс корректируйте пропорции подкормки зимой и летом, и вы будете понимать свою закваску. А она отблагодарит вас суперским хлебом!

Статья про хранение закваски и ведение в холодильнике тоже есть — она по этой ссылке.

Как я чуть не убила только что выведенную закваску…

Расскажу об ошибке, которой чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй… Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день.

Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?

Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени. Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.

Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым. Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было. Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).

Закваска для хлеба в домашних условиях готова!

Пришло время испечь хлеб на закваске!

Итак, закваску вы вывели. Кормите. Она живая и активная. Пора печь хлеб.

Ставить опару для хлеба, используя стартер, нельзя в случайное время. Типа «сижу я вот, решила испечь хлеб — пойду опару поставлю». С закваской такой сценарий не работает.

Закваску всегда следует использовать, когда она она пике. Она максимально разрыхлена, имеет чуть куполообразную вздутость, может начать опадать, но она не должна быть опавшей полностью! В момент пика она пахнет приятно молочно-кислым.

Если закваска перебродила и пахнет резко, то тесто она будет поднимать слабо, а может и вовсе не поднять, так как она была очень голодной и сил у нее попросту нет. Если же вы только покормили закваску, то она еще не нарастила нужную микрофлору, и тоже хлеб на ней не получится.

Выпечку хлеба на закваске всегда нужно планировать. Просто впишите это в свой жизненный ритм, и напряга вы не ощутите.

Домашний, бездрожжевой хлеб на ржаной закваске.

Домашний, бездрожжевой хлеб на ржаной закваске Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке. Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно

Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке. Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять — со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее.

Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.

В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.

Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба. Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте (холодильник, погреб), подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания. Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляют только ржаную муку.

Приготовление хлеба

Примерно за сутки до выпечки переставить закваску из холода в тепло и подкормить. Когда закваска увеличится в объеме в два раза, отложить примерно 4 столовых ложки закваски (полстакана) в емкость для теста. В первые несколько раз после изготовления закваски с нуля стоит увеличить количество «молодой» закваски в затворе.

В емкости для теста смешать литр воды и муку до консистенции густой сметаны, сюда же добавить закваску – это называется затвор. Его оставляют на ночь в теплом месте.
Утром в разгулявшийся, хорошо запенившийся затвор добавляют сахар или мед, соль, добавки и еще муку до консистенции «чтобы ложка стояла».

К обеду, обычно, тесто уже можно переложить в смазанные маслом формы, поставить их в тепло (например, чуть подогретая духовка, или в парник, или над газом, или под батареей) и немного подождать, пока тесто подойдет.

Выпекать около часа при средней температуре (можно первые 5-10 минут на максимальном огне, потом минут 40 на минимальном). Важно хорошенько пропечь хлеб, потому что иначе он может получиться сыроватым внутри. Не расстраивайтесь, если оптимальная степень пропеченности не получится с первого раза — духовки бывают разные и нужно приспособиться. В затвор и в тесто для хлеба можно добавлять любую муку, а не только ржаную.