Как варить холодец.

Мы узнаем, как варить холодец из свиной рульки, свиных ножек, из курицы, из говядины, а также сколько времени варить холодец, чтоб он хорошо застыл и получился вкусным.

Сегодня мы рассмотрим, как варить холодец из свиных ножек, из свиной рульки, из курицы и из говядины, а также сколько варить холодец до готовности.

Холодец как блюдо был придуман случайно – люди неожиданно для себя обнаружили, что если варить бульон достаточно долго, то он застывает на холоде. Данная закуска обрела большую популярность по всему миру, в том числе и по России. Для его приготовления используется мясо разных видов, но, чтобы блюдо получилось достаточно вкусным, нужно правильно его приготовить.

Также на нашем сайте вы найдете инструкции — как варить свиной язык и как варить свиные ребра.

Как варить холодец правильно

Для готовки вам потребуются те части говядины, свинины либо курятины, которые наполнены наибольшим количеством коллагена. Он придает обычному мясному бульону вязкость и делает его желеобразным.

Используя курятину важно использовать птицу, выращенную в домашних условиях, поскольку она не является столь же мясистой, как магазинная курятина.

Лучшее соотношение мяса и воды – два к одному. Если в результате готовки холодец не затвердел, значит воды было слишком много. В таком случае исправить ситуацию поможет желатин.

Как варить холодец из свиных ножек

Для приготовления вам понадобится:

кг ножек;
куриный окорок (для наполнения холодца мясом);
луковица;
морковка;
три зубца чеснока;
зелень, перец, соль – по вкусу.

Как варить холодец из свиных ножек пошагово:

Замочите ноги на два часа в воде, предварительно вымыв их и убрав все загрязнения.
Выложите их в емкость и залейте водой, чтобы ее уровень превышал на 6-7 см содержимое, а затем поставьте емкость для варки на сильный огонь, доведя до кипения. После снизьте интенсивность огня до минимальной, не забывая снимать пену.
Варите два часа, не закрывая крышку плотно, добавьте окорок, лук и морковку, после чего нужно подержать на огне еще полтора часа.
Далее добавьте специи и, отварив еще час, процедите бульон через марлю, убрав овощи.
Разложите по блюдам мясную часть, отделенную от костной массы, залейте бульоном, остудите и держите в холодильнике до 8 часов.

После этого угощение можно подавать к столу.

Как варить холодец из свиной рульки

Такое угощение вполне сравнимо по вкусу с лучшими творениями национальных кухонь со всего мира. Для успеха важно правильно подобрать свиную голень, поэтому лучше всего закупать ее в проверенных торговых точках или у мясников с хорошей репутацией. Мясо должно быть розовым внутри, а снаружи – светлым, на нем не должно быть пятен либо признаков перемороженности.

2 свиных рульки или одна крупная;
свинина (можно взять кусочек для наполнения холодца мясом);
по две моркови и луковицы средних размеров;
лавровый лист – 3-4 штуки;
черный перец и душистый перец;
соль;
5-6 зубчиков чеснока.

Как варить холодец из свиной рульки пошагово:

Прежде чем приступить к приготовлению, ополосните рульку и мясо водой. Рульку можно предварительно вымочить в кастрюле. Это позволит удалить излишки крови, облегчит очистку от шкурки.

Спустя 2 часа после вымачивания очистите голени при помощи ножа, удалив подпалины или темные пятна. Морковку и лук можно очистить от кожуры.

Обработанные рульки и мясо поместите в кастрюлю, наполнив ее водой с запасом 2-3 см, и поставьте ее на средний огонь. Можно готовить холодец исключительно из одних рулек.

Во время приготовления не забывайте удалять пену.

Когда собрали пену, можно посолить и добавить специи.

Добавляем целые морковку и лук. После закипания снизьте интенсивность огня до минимальной и варите так до готовности.

Когда пену всю собрали, кастрюлю можно накрыть крышкой. Обычно холодец варится 5-6 часов, за это время мясо полностью отделится от кости.

Прежде, чем выключить газ под кастрюлей, проверьте соленость. После приготовления бульон процеживается в подготовленные емкости через несколько слоев марли (процеживать по желанию). Лишний жир следует удалить.

Далее достаем овощи и мясо из бульона и оставляем немного остыть.

Голень разбирать на части и разместить по емкостям для холодца.

Также в миски можно добавить нарезанную морковку и мелко нарубленный чеснок.

Выложить произвольно кусочки мяса.

Осторожно залить бульоном. Когда миски остынут, поставьте их на 5-6 часов в холодильник.

Готовый холодец готов к подаче.

Холодец — невероятная закуска к праздничному столу, ставшая уже традиционной в наших краях. Холодец отлично гармонирует не только с картофельным гарниром, но и с любыми кашами.

Как варить холодец из свиных ножек с говядиной и курицей

2 свиные ножки;
говяжья ножка;
чистая свиная кожа — 300 грамм;
куриные окорочка — 300 грамм;
головка чеснока;
две луковицы;
лавровый лист — пару штук;
душистый перец горошком — 5-10 горошин;
небольшая морковка — 3-5 штук.

Готовим холодец из свиных ножек вкусно:

Перед нами все перечисленные в ингредиентах составляющие.
Говяжью ногу, свиные ножки и кожу замачиваем в воде на пару часов.
Вся мясные составляющие выкладываем в кастрюлю, ждем, когда вода забурлит, первую воду вместе с пенкой сливаем. Таким образом наш будущий бульон будет чистым и красивым. Заливаем снова водой, ставим на плиту, пенку, которая будет появляться, снимаем шумовкой.
Чистим зубчики чеснока.
Чистим и режем лук, можно оставить и бросить в бульон целые головки, это по желанию.
После закипания бульона добавляем лавровый лист, перец, лук и несколько долек чеснока.
Варим бульон примерно 5 часов на небольшом огне, уровень бульона в кастрюле снизится, сам бульон внешне будет выглядеть наваристым.
Чистим и бросаем в бульон целые морковки для цвета и вкуса.
Сейчас начинаем солить холодец. На объем 3-4 литра достаточно 1 столовой ложки соли. Очень важно не пересолить, досолить блюдо мы сможем в конце готовки при необходимости. Снова варим бульон час-полтора.
Шумовкой достаем морковку, отделившее мясо и кости на отдельную тарелку.
Размещаем ингредиенты в разных тарелках, чтоб удобнее было их разбирать.
Мясо отделяем от костей и пленок. Нас интересует чистое мясо, его можно разделять вилкой.
Пока бульон теплый, пропускаем его через сито, чтоб еще раз отфильтровать ненужное.
Подготовленный и очищенный чеснок мелко режем, важно — не давим, именно режем. Добавляем к мясу.
Раскладываем мясо в формочки, где будущий холодец будет застывать.
Режем морковку, добавляем к мясу, можно украсить рубленной зеленью по вкусу.
Заливаем бульоном. Если бульон уже остыл, можно предварительно подогреть. Если хотите, чтоб мясо не осталось внизу контейнеров, бульон нужно периодически перемешивать во время застывания. Ставим в холодильник до полного застывания.

Как варить холодец из курицы

Вам потребуется тот же состав, что и для холодца из свиной рульки, только свинина заменяется двумя килограммами куриных ножек, крылышек и шеек, и дополняется черенком сельдерея. Овощи также нарезаются большими кусками и добавляются за 60 мин. до приготовления. Единственная разница — курятина требует значительно меньше времени. Готовое блюдо хорошо сочетается с острыми соусами.

Как варить холодец из говядины

Здесь идеальным выбором станет говяжья лопатка либо нога. В кастрюле обязательно должны присутствовать кости и мякоть. При недостатке одного из компонентов блюдо либо не будет достаточно сытным, либо не сможет правильно застыть. Приготовление требует большого количества времени. Чтобы полученная жидкость сохранила прозрачную структуру, нужно замочить его основу в воде на 30-60 минут и удалить жир. Вам потребуется:

по килограмму говяжьего мяса и костей;
4,5 л воды;
200 гр. моркови для бульона и столько же для украшения;
100 гр. репчатого лука;
по 3 ветви петрушки, сельдерея, укропа;
специи– душистый и черный перец горошком (4-5 шт.), лавровые листки (2-3 шт.) и соль согласно собственному вкусу.

Как варить холодец из говядины пошагово:

Предварительно вымойте мясную основу, поместив ее в емкость для варки и покрыв холодной водой.
Спустя 30 минут замените воду, удалите с мяса жир и пленку.
Вымытую зелень, нарезанную большими кусками морковь, добавьте в емкость к мясу и залейте очищенной водой так, чтобы она полностью покрывала содержимое.
Поставьте на огонь средней интенсивности, доведите до кипения, затем оставьте кастрюлю на малом огне до готовности, удаляя пену в ходе процесса. За 30 мин. до приготовления поместите в бульон очищенный лук и специи.
Завершающим этапом станет извлечение из бульона мяса, костей, овощей и зелени.
Бульон через марлю залейте в чистую кастрюлю, оставив ее на слабом огне на 30 минут. Как только мясо и овощи остынут, разделите их на мелкие части, уложите в подготовленные формы, добавьте сверху украшения в виде колечек из яиц и моркови, и залейте бульоном. Как только он остынет – поместите емкости в холодильник.

Сколько варить холодец

Следует заранее подготовиться к тому, что процесс может отнять у вас целый день. В зависимости от того, какое мясо вы выбрали, может уйти разное количество времени.

Сколько варить холодец из свиных ножек

Всеми любимый холодец из свиных ножек варится примерно 5 часов, подробная инструкция по приготовлению блюда размещена выше в статье.

Сколько варить холодец из свиной рульки

Мясо должно быть розовым внутри, а снаружи – светлым, на нем не должно быть пятен либо признаков перемороженности. Свиные рульки варятся чуть дольше, чем ножки — примерно 5-8 часов, обращайте внимание на конкретный рецепт. Все рецепты размещены выше: со свиными ножками, из рульки, из курицы или говядины. На любой вкус.

Сколько варить холодец из курицы

Курица варится быстрее всех, нам достаточно будет 2-2,5 часа. Для готовки вам потребуются те части говядины, свинины либо курятины, которые наполнены наибольшим количеством коллагена. Он придает обычному мясному бульону вязкость и делает его желеобразным.

Сколько варить холодец из говядины

Для приготовления холодца из говядины нам понадобится 5-7 часов.

Использованные продукты должны быть свежими. Ножки, лапки, голяшки и другие части тщательно промывают, и настаивают в воде минимум час. Лишь после этого можно приступить к приготовлению. Во всех случаях на застывание холодца в холодильнике должно уйти около 5-6 часов.

Пищевая ценность холодца из свинины

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов) на 100 грамм съедобной части.

6 рецептов самого вкусного холодца.

Холодец из говядины, свинины, курицы или рыбы получится вкусным, наваристым и прозрачным. Рецепты и секреты Лайфхакера помогут даже тем, кто вообще не умеет готовить.

Под проточной водой соскребите ножом всё лишнее с кожицы рульки: она должна стать гладкой. Хорошо промойте мясо. Налейте в кастрюлю 2,5 л воды и положите в неё рульку и филе. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пенку и томите на слабом пламени 5 часов.

Положите в бульон луковицу, лавровый лист, соль и перец и варите ещё час.

Выньте мясо из бульона и откиньте на дуршлаг, чтобы навар стёк в кастрюлю. Освободите свинину от костей и кожицы, разделите на волокна и отложите на тарелку. Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке и соедините с мясом.

Жидкость процедите через марлю. В одну большую форму или несколько маленьких выложите мясо и залейте его бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы сформировалось желе.

Холодец из говядины

Ингредиенты

2 говяжьи голени;
1 луковица;
1 морковь;
1 корень петрушки или пастернака либо стебель сельдерея;
3–4 веточки сельдерея;
3–4 веточки петрушки;
несколько горошин чёрного и душистого перца;
1 кг филе говядины;
соль, перец — по вкусу;
1 головка чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскоблите с говяжьих голеней всё лишнее, промойте. Положите в большую кастрюлю и залейте водой (потребуется около 5 л). Доведите до кипения на умеренном огне, уберите пенку и убавьте температуру до минимальной.

Крупно нарежьте все овощи и зелень (у петрушки возьмите только стебли, листья отложите) и добавьте в бульон. Бросьте в кастрюлю горошины перца. Варите без крышки 3–4 часа, допуская очень слабое кипение.

Промойте и нарежьте филе говядины крупными кусками, залейте кипятком на 3–5 минут. Достаньте мясо из воды и переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Готовьте ещё 3–4 часа, снимая пенку при необходимости. Вода должна выпариться примерно наполовину.

Посолите за полчаса до того, как снимете с огня. Готовый бульон процедите через марлю, дайте ему остыть.

Мясо с голеней отделите от кожи и костей и вместе с остальным разорвите на волокна или нарежьте кусочками. Соедините их с мелко рубленными листьями петрушки. Щедро приправьте солью и перцем. Выложите мясо в форму.

Застелите дуршлаг марлей или тканевой салфеткой, измельчите чеснок и уложите на ткань. Вернитесь к бульону: снимите излишки жира с поверхности, разогрейте и добавьте соль. Процедите жидкость через марлю с чесноком и залейте мясо. Остудите и уберите в холодильник до готовности.

Холодец из курицы

Ингредиенты

1 жирная курица (около 2 кг);
1 луковица;
1 морковь;
3 зубчика чеснока;
1 чайная ложка соли;
5 горошин чёрного перца;
4 лавровых листа.

Приготовление

Снимите кожицу с курицы, тщательно промойте тушку. Положите её в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 5 сантиметров. Доведите воду до кипения на сильном огне и снимите пенку. Варите 4 часа на медленном огне. При необходимости удаляйте накипь и жир.

Когда бульон выпарится наполовину, а мясо начнёт с лёгкостью отходить от костей, добавьте лук, морковь и чеснок и томите ещё 30 минут. Бросьте в кастрюлю соль, перец и лавровый лист, оставьте ещё на полчаса.

Достаньте мясо и овощи, бульон процедите и остудите. Отделите мясо от костей, порвите или нарежьте небольшими кусочками, которые затем уложите в форму поверх моркови (по желанию) и залейте остывшим бульоном. Уберите в холодильник.

Холодец из свиных и куриных ножек

Ингредиенты:

500 г свиных ножек;
550 г свинины без кости и сала;
350 г куриного филе;
300 г куриных голеней;
500 г куриных бёдер;
1–2 моркови;
2–3 луковицы;
½ головки чеснока;
½ пучка зелени;
3–5 лавровых листьев;
чёрный перец горошком — по вкусу;
соль — по вкусу.

Приготовление

Тщательно промойте всё мясо под холодной водой, соскоблите лишнее с ножек и положите в кастрюлю. Залейте 4 литрами воды, доведите до кипения и удалите пенку.

Добавьте морковь, лук, чеснок и всю зелень (можете оставить несколько листьев для украшения) и продолжайте готовить на медленном огне 2–3 часа. Бросьте лавровые листья, перец и соль и томите на слабом пламени ещё несколько часов, пока мясо не начнёт отходить от костей.

Достаньте все ингредиенты из бульона и хорошо процедите его несколько раз. Курицу и свинину отделите от костей, кожи и нарвите или нарежьте мелкими кусочками.

Выложите мясо в форму, украсьте по желанию листьями петрушки и залейте бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы холодец застыл.

Холодец из свинины и говядины в мультиварке

Ингредиенты

2 свиные ножки;
1¹⁄₂ кг говядины на кости;
1 луковица;
1 морковь;
3 лавровых листа;
соль и перец — по вкусу;
3 зубчика чеснока.

Приготовление

Промойте мясо под холодной водой, очистите ножки от грязи. Лук и морковь нарежьте крупными кусочками.

Положите мясо и остальные ингредиенты в чашу мультиварки, посолите, поперчите и залейте водой почти до краёв. Включите режим «Тушение» и поставьте таймер на 6 часов. Накройте крышкой.

Когда мультиварка подаст сигнал о готовности, достаньте мясо из бульона, отделите от кожи и костей, нарежьте или нарвите на мелкие кусочки.

Измельчите чеснок и добавьте к мясу. Уложите в форму, залейте процеженным через марлю бульоном и уберите в холодильник.

Холодец из рыбы

Ингредиенты

1,8 кг рыбы (подойдут лосось, осётр, карп, пиленгас, судак, форель, треска, кета);
1 рыбья голова;
1 рыбий хвост;
2 луковицы;
2 моркови;
соль — по вкусу;
10 г смеси специй для рыбы;
8 горошин чёрного перца;
1 лавровый лист.

Приготовление

Хорошо промойте рыбу, удалите внутренности и жабры, но не очищайте от чешуи. Порежьте на крупные куски. Переложите рыбу и дополнительные голову и хвост в кастрюлю, добавьте лук и морковь и залейте водой, чтобы полностью покрыть содержимое. Доведите воду до кипения, снимите пенку и посолите. Варите ещё 20 минут.

Достаньте из бульона куски мяса, очистите их и отложите. Кожу и хребты верните в кастрюлю. Всыпьте специи для рыбы, горошины перца и добавьте лавровый лист. Продолжайте варить на самом маленьком огне.

Через 40 минут достаньте из бульона все ингредиенты и хорошо его процедите. Выложите рыбное филе в форму, украсьте по желанию и залейте бульоном. Уберите в холодильник до готовности.

Холодец из свинины, пошаговый рецепт с фото. Холодец из свинины.

Холодец из свинины. Пошаговый рецепт с фото, удобный поиск рецептов на Gastronom.ru

Для многих холодец из свинины — непременный участник новогоднего или рождественского меню. Традиция эта многолетняя: ей следовали еще наши бабушки и прабабушки. Правда, у многих в памяти сохранились детские воспоминания о процессе приготовления холодца как довольно непростом и долгом. С последним, конечно, нельзя не согласиться, а вот с первым утверждением мы бы поспорили. Ничего особо сложного в этом деле нет, ведь, по сути, холодец почти все время готовится сам по себе: ваша задача сводится лишь к обработке мяса на разных этапах. Сначала его необходимо вымыть (возможно, разрубить кости), затем, когда сварится, — нарезать, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Нужна более подробная инструкция? Пожалуйста! Не сомневайтесь: ваш холодец получится действительно вкусным и аппетитным.

Как сварить себе холодец по всем правилам.

Для начала имеет смысл определиться с терминами. То, что мы сейчас привычно называем холодец, изначально именовалось студень, в парадном исполнении заливное или галантин. Холодцом же назывался холодный сладкий десерт, Молоховец перечисляет их нескол

Для начала имеет смысл определиться с терминами. То, что мы сейчас привычно называем «холодец», изначально именовалось студень, в парадном исполнении – заливное или галантин. Холодцом же назывался холодный сладкий десерт, Молоховец перечисляет их несколько штук в своём «Подарке молодым хозяйкам» и никаких других толкований «холодца» мы не имеем.

Ингредиенты для холодца

Студень – простое крестьянское блюдо, его распространению немало способствовало распоряжение фельдмаршала Суворова о включении студня в солдатский походный рацион, несомненно, для повышения утилизации изъятого у населения для нужд армии крупного рогатого скота. Впрочем, свиней тоже изымали, с удовольствием.

Гастрономическая идея желе оказалась привлекательной на русской почве, но специальных желирующих агентов долгое время не было, если не считать рыбьего клея – карлука, который добывали из внешней оболочки плавательного пузыря осетровых рыб и использовали в основном для склейки скрипок. Понятно, что для кулинарного применения это было слишком дорого и за пределы княжьих теремов не вышло. Однако, из богатых коллагеном частей туши давно ещё научились варить аспик-ланспик и столярный клей, отличавшиеся только прозрачностью. Сельское же население довольствовалось застывшим бульоном из рогов и копыт.

Сейчас в нашем распоряжении целый набор инструментов для желе – желатин, агар-агар, арроут, филе, пектин и пр., но это решение кажется неспортивным для любимого в народе холодца – в нынешнем изводе густого мясного желе с наполнителем из отварного мяса и не только. Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму при комнатной температуре продукт без использования побочных средств. Состав холодца во многих случаях совершенно минималистский – части туши и вода. Соль и чеснок.

Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму холодец

Как выбрать мясо для холодца

Понятно, что не всякое мясо годится на холодец. Первое требование – высокое содержание коллагена, хрящевых и соединительных тканей, наличие костей. Наилучшим образом этому отвечают, так называемые, «ножки» — нижняя часть ноги животного, оканчивающаяся копытом. Правда, мяса там очень мало. А в конечном продукте хотелось бы и мяса, а не только желе.

Ножки содержат много коллагена, хрящевых и соединительных тканей, поэтому идеальны для холодца

Снова не всякое мясо годится как наполнитель в холодец. Многие отборные куски мяса состоят сплошняком из длинных волокон и предназначены для нарезки поперёк ломтями и ломтиками. То есть отлично подходит для жарки, но в отварном виде, кусками, мало интересно, суховато, скучно по текстуре и застревает в зубах. Для холодца же наилучшим образом подходят низкосортные отрубы, где мышечные пучки тонкие, снова много соединительной ткани, задерживающей влагу и разбавляющей текстуру. Таких частей в туше немало – рёбра, подбедёрок, шея, но – чтобы далеко не ходить, можно использовать часть выше ступни – голень, в случае коровы – голяшку (она же бульонка). Короче говоря, то, что ниже колена, как раз и годится на холодец.

Для достижения более интересных в гастрономическом смысле результатов можно использовать разнообразные комбинации. Сам я обычно варю холодец из телячьей голяшки и курицы. В телятине коллагена намного больше, чем в говядине, поскольку многие будущие кости ещё остаются хрящом, но бульон беден вкусом – крупная пожилая курица или петух сообщают ему необходимые ароматы. Можно извлечь необходимый желирующий агент и из дешёвых свиных ножек – они дают стабильный результат и вкусный бульон, а наполнителем уже взять говядину, например, грудинку на кости или рёбра. В любом случае избегайте зачищенных, монотонных по структуре кусков мяса – чем разнообразнее структура, включающая и мышцы, и соединительные ткани, и сухожилия, и кожу, тем лучше будет блюдо на выходе.

Чем разнообразнее структура мяса, тем лучше будет блюдо на выходе

«Ножки» — не единственный источник желе. Аналогичный результат дают бычьи хвосты, куриные лапы и концы крыльев, свиная шкура, пятачки и хвостики и тому подобные субпродукты. Но их должно быть довольно много, соотношение с наполнителем примерно 2:1.

Избегайте только лишнего жира. Жир не застывает в желе – свиной и говяжий образуют твёрдую, неприятную корку на поверхности, куриный остаётся полужидкими хлопьями. В любом случае жир ничего не добавляет ко вкусу и съесть его нельзя. Если невозможно избавиться от жира до варки, обязательно снимите его с готового бульона.

Если вы покупаете сырьё для холодца на рынке, попросите нарубить (а ещё лучше – напилить) крупные кости – это ускорит процесс варки и позволит полнее извлечь всю пользу.

Как готовить холодец

Вот мы и подошли вплотную к процессу варки. Это весьма неторопливая затея, не требующая, впрочем, особых усилий от исполнителя. Нужна только кастрюля побольше и надёжный источник ровного, небольшого тепла. Вымойте все заготовки и поместите в кастрюлю плотно – лишняя жидкость при варке не нужна. Желательно иметь соотношение твёрдой и жидкой составляющей не выше 1:1, т.е. литр воды на килограмм мяса и костей. Результат поправим, конечно, но лучше сразу попасть в нужную пропорцию.

Сколько всего нужно сырья? Варить чашку холодца не разумно, конечно, и не так просто – никто не продаст вам полкило бульонки. Я варю из телячьей голяшки – это порядка килограмма, двух свиных ножек – тоже килограмм, и крупной курицы – это два кило. Плюс потребуется не менее трёх литров воды при плотной укладке, т.е. общий вес закладки – семь килограмм. Соответственно, удобной будет кастрюля ёмкостью от 8 литров. На выходе можно ожидать от двух литров готового продукта, но не более трёх.

Кастрюлю поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и снимите пену, обычно её не очень много. Прикройте кастрюлю крышкой, оставив «улыбочку», и забудьте на два – два с половиной часа. Нагрев должен быть минимальным – чтобы иногда булькало. Пока в бульон можно ничего не добавлять.

По истечении этого времени добавьте соль – на вкус бульон должен быть несколько солонее обычного, при остывании солёный вкус изрядно убавится. Но на этом этапе лучше недосолить, потому что часть воды всё же ещё выкипит. Теперь вам предстоит решить, насколько сварилось то мясо, которое вы рассчитываете использовать наполнителем. Вполне вероятно, что уже сварилось, хотя некоторые куры способны вариться и по 5 часов без особых перемен. Если мясо достаточно мягкое, то варить его дальше не следует, ничего полезного оно уже не приобретёт, только станет сухим. Выньте сварившуюся часть и поставьте остывать, остальное же продолжайте варить до готовности, т.е. ещё два-три часа, пока кости не станут свободно отделяться.

Варите мясо до тех пор, пока кости не станут свободно отделяться

Специи для холодца: добавлять или нет?

Специи и коренья в бульоне для холодца служат предметом дискуссий. Довольно часто в бульон не добавляют ничего, кроме соли, но мне лично такой минимализм кажется чрезмерным. С другой стороны, избыточная пряность такому бульону тоже не нужна, хорош сам по себе насыщенный мясной вкус, мы не хотим его заслонять. Из этих соображений я кладу в бульон примерно за час до готовности пару луковиц в шелухе, надрезанных крестом, пару крупно нарезанных морковин, корни петрушки, сельдерея или пастернака, по чайной ложке зёрен чёрного и душистого перца и два-три лавровых листа, 4-5 бутонов гвоздики. Чтобы не вылавливать потом пряности, удобно завязать их в лоскутик марли. Ко всему прочему, коренья улучшат цвет бульона, иначе он может получиться серым.

Овощи и зелень оттеняют мясной вкус бульон, но не заслоняют

Насколько холодец должен быть прозрачным

В отличие от заливного, холодец не требует кристальной прозрачности, но и мутность или белёсость не украшают продукт. Сваренный в щадящем режиме телячий-говяжий-куриный бульон сам по себе будет обладать достаточной прозрачностью, со свининой сложнее, но, после остывания и снятия жира может оказаться тоже вполне пригодным. Это к тому, что осветлять и оттягивать бульон как на парадное заливное нет особой необходимости. В самом конце ещё раз попробуйте бульон на соль и, при необходимости, поправьте.

В отличие от заливного, холодец не требует кристальной прозрачности, но и очень мутным быть не должен

Как разобрать мясо для холодца

Когда всё сварится, наступает этап разбора, разборки или разбирания. Смысл этапа в том, чтобы отделить зёрна от плевел – а именно повытаскать и выбросить всё ненужное, а всё нужное – нарезать приличествующим образом. Рекомендую сразу выловить овощи из кастрюли шумовкой (они имеют обыкновение разваливаться и дополнительная аккуратность не помешает), затем вставить в другую кастрюлю достаточного объёма большой дуршлаг и пролить через него содержимое кастрюли с будущим холодцом. Если у вас нет другой большой кастрюли, просто выловите шумовкой всё полезное на блюдо, например, а бульон всё равно процедите, лучше через льняную салфетку.

Теперь вам нужно поймать тот момент, когда отделённая твёрдая (уже мягкая) фракция достаточно остынет, чтобы с ней уже можно было работать, но и не застынет, когда разбор будет затруднён слипанием. Вам нужно будет вытащить все косточки, а их в «ножках» множество, в том числе совсем мелких. Будьте внимательны, впрочем, впереди ещё нарезка и это помогает обнаружить пропущенные мелкие детали. Всё остальное можно смело отправлять в готовый холодец без особого разбора. Косточки, понятное дело, можно и нужно обсасывать и высасывать – это самый приятный момент процесса. Для этого, однако, всё должно быть ещё довольно горячим – берегите руки.

Мясо нужно аккуратно и тщательно осовободить ото всех косточек

Этап нарезки мяса. Тоже дискуссионный момент. В магазинах и кулинариях довольно часто можно видеть холодцы с практически гомогенным, мелким наполнением. Я не сторонник такой практики и предпочитаю довольно крупные, со стороной сантиметра полтора, кубики, что даёт возможность опознания конкретного кусочка. Можно и крупнее, но тогда будет неудобно резать и делить. На мой взгляд такая картина наряднее, монотонность скучна, но решайте на своё усмотрение. Да, не забудьте про то мясо, которое сварилось первым и было вынуто из бульона через два-два с половиной часа. Его как раз удобнее нарезать остывшим, выйдет аккуратнее.

Кусочки мяса со стороной 1.5 см — идеальный вариант для холодца

Как правильно залить холодец

Финальный этап – заливка. Обычно холодец разливают по плоским широким судкам, но нарядно выглядит и холодец в индивидуальных формочках или даже стаканах, особенно если у вас хорошего золотистого цвета прозрачный бульон. В ином случае лучше как раз маскировать огрехи объёмом. Очередным предметом для дискуссий является соотношение бульона и наполнителя. Есть любители холодца почти из одного мяса, но мне вкусен и сам по себе бульон, я люблю сверху прозрачный слой в полтора-два сантиметра толщиной. Равномерно распределив нарезанный наполнитель по судкам или формам, решите для себя, сколько вы хотите налить бульона сверху. Имеющееся у вас количество бульона может оказаться избыточным или недостаточным. И то, и другое можно поправить. Избыток можно уварить, и это только укрепит ваш бульон; недостаток можно восполнить вливанием кипятка в пределах 200 мл, это не ослабит желирующих свойств.

Перед тем, как налить сверху бульон (он должен быть достаточно тёплым, чтобы свободно проникнуть повсюду, при необходимости подогрейте до 60С), можно добавить к наполнителю мелко нарубленный чеснок, если любите. Такая технология позволяет сделать аромат и вкус чеснока особенно яркими, так что не увлекайтесь. Судки или формы, залитые холодцом, поставьте в холодильник или на балкон и ждите, пока застынет. Обычно на это уходит часа два-три.

Перед заливкой бульон должен быть достаточно теплым

Что сделать, чтобы холодец застыл

Застывание холодца – самый тревожный момент во всей затее. Многие так нервничают, что их психосоматика и эманации страха не дают холодцу застыть. Наоборот, твёрдая уверенность в себе способствует удачному и надёжному застыванию. Но – «может так случиться с каждым» — холодец и в самом деле может оказаться слабым или не застыть вообще. Вопрос решаемый и даже не очень хлопотный. Вам придётся переложить холодец из судков обратно в кастрюлю и снова вскипятить. Пока кастрюля греется, распустите в 100-150 мл тёплой воды по 20 грамм листового или порошкового желатина на литр вашего холодца, поставьте на огонь в небольшом ковшике и дайте полностью распуститься, затем влейте в большую кастрюлю и всё вместе доведите почти до кипения. Снова разлейте по судкам или формам и опять ждите решения судьбы. Велика вероятность, что в этот раз она будет благосклонна.

Если холодец никак не застывает, переложите его обратно в кастрюлю и еще раз вскипятите