Закваска для хлеба из ржаной муки.

Хотите, чтобы у вас на столе всегда был настоящий и очень вкусный ржаной хлеб или другая полезная выпечка без дрожжей, тогда предлагаю сделать закваску для хлеба из ржаной муки. Закваска готовится за 3 суток при теплой окружающей среде, далее — из части закваски можно испечь хлеб или другую выпечку,

Хотите, чтобы у вас на столе всегда был настоящий и очень вкусный ржаной хлеб или другая полезная выпечка без дрожжей, тогда предлагаю сделать закваску для хлеба из ржаной муки. Закваска готовится за 3 суток при теплой окружающей среде, далее — из части закваски можно испечь хлеб или другую выпечку, а остаток хранить в холодильнике, периодически «подкармливая». Затем просто брать нужное количество закваски для выпечки.

Ингредиенты

Процесс приготовления

В первый день: в чистую сухую 0,5-0,7-литровую баночку влить 25 мл теплой воды (температура воды не выше 40 градусов) и всыпать 25 грамм ржаной муки. Тщательно перемешать муку с водой. Получится довольно густая, липкая масса. Накрыть банку целлофаном, сделав в целлофане несколько дырочек (чтобы закваска дышала) и оставить при комнатной температуре (лучше в навесном кухонном шкафчике) на сутки. Второй день: через сутки в банке практически ничего не произойдет, масса такой же и останется, разве что немного подрастет. Влить в банку 50 мл теплой воды, размешать. Всыпать 50 грамм ржаной муки и снова все тщательно перемешать, чтобы не осталось сухой муки. Масса получится такой же густой и вязкой. Снова накрыть банку пленкой с дырочками и поместить в тоже место еще на сутки.

Третий день: если сделано все правильно, вы через сутки увидите, что закваска начала работать, появятся пузырьки и кислый запах. Чем теплее окружающая температура воздуха, тем сильнее будет брожение.

Теперь добавить в закваску 100 мл теплой воды, перемешать и всыпать 100 грамм ржаной муки. Еще раз тщательно все перемешать. Масса будет той же консистенции, что и раньше. Накрыть банку пленкой и оставить в том же месте еще на 24 часа.

Четвертый день: отличная закваска для хлеба из ржаной муки уже готова — она подрастет, будет много пузырьков и приобретет характерный приятный кисловатый запах. Моя закваска выросла наполовину из-за холода в квартире, если будет тепло — закваска поднимется почти до краев банки. Обычно, для выпечки буханки хлеба достаточно 30 грамм такой закваски, но в разных рецептах ее нужно добавлять или больше, или меньше. Оставшуюся закваску можно хранить в холодильнике, прикрытую пленкой с дырочками, «подкармливая» ее каждые 3 дня.

Перед выпечкой хлеба, если используете закваску из холодильника, нужно достать банку с закваской, оставить при комнатной температуре на пару часов. Затем грамм 20 этой закваски нужно отложить в чистую сухую баночку. Оставшуюся закваску в банке, которую мы достали из холодильника, нужно выбросить или, если жалко, просто добавить чуть муки и воды, перемешать дождаться активации в течение 2-3 часов и использовать для выпечки блинчиков, оладий. 20 грамм закваски, отложенной в чистую сухую баночку, нужно «подкормить», то есть добавить 20 мл теплой воды и 20 грамм ржаной муки, перемешать и оставить в тепле на 2-4 часа, закваска начнёт активно бродить, затем взять нужное количество закваски для приготовления хлеба (у вас получится, около 60-80 грамм закваски), а оставшуюся убрать в холодильник. Если для приготовления хлеба по рецепту нужно больше 60-80 грамм закваски, тогда оставляем закваску на сутки в тепле, еще раз «подкармливаем» 20 граммами ржаной муки и 20 мл теплой воды, дожидаемся активации и берем нужное количество.

Закваску, которая хранится в холодильнике, не забывайте «подкармливать» каждые 3 дня, для этого её нужно достать из холодильника, дать прогреться до комнатной температуры (часа 2-3), переложить, например, 20 грамм закваски в чистую баночку, добавить 20 мл теплой воды и 20 грамм ржаной муки, перемешать, дать ей «набраться сил» в теплом месте (то есть закваска должна начать брожжение, в зависимости от окружающей температуры — в течение 2-4 часов), нужное количество активной закваски использовать для хлеба, а оставшуюся часть снова поместить в холодильник.

Закваска в холодильнике будет опадать. Если верх закваски подсохнет, ложкой просто удалите его. Если на пленке появятся капли воды — ее нужно поменять, если вдруг в банке появится плесень, закваску нужно выбросить.

Лучше, конечно, если закваска не попадет в холодильник, тогда кормить ее нужно каждый день, откладывая по 20-30 грамм (остатки, увы, выбрасываются, если ничего печь не собираетесь) и добавляя в нее такое же количество муки и воды. Каждый день закваски будет больше, откладываем нужное количество уже активной закваски для приготовления, а в остальную — добавляем снова муку и воду. Если каждый день не печь хлеб, половину активной закваски придется выбрасывать, а оставшуюся — кормить снова.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова, пошаговый рецепт с фото. Ржаная закваска от Ивана Забавникова.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова. Пошаговый рецепт с фото, удобный поиск рецептов на Gastronom.ru

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Этот рецепт ржаной закваски, на взгляд пекаря, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

50 мл воды комнатной температуры
75 г муки
25 мл воды

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

День 1. Смешайте 50 мл воды комнатной температуры и 50 г муки. Стакан накройте крышкой не плотно, чтобы оставалось место для поступления воздуха. Оставьте при комнатной температуре на 24 ч.

День 2. Удалите 50 г закваски. В оставшуюся часть добавьте 25 мл воды и хорошо размешайте. Добавьте 25 г муки и перемешайте.

День 3. На третий день закваска начнет пузыриться. И это хорошо! Правда, запах может быть не очень приятный. Повторите действия 2-го дня и оставьте закваску еще на 1 сутки. При этом проверьте ее через 8–12 ч. Если она увеличилась в 2 раза, то она готова к очередному «кормлению».

День 4. Закваска увеличилась в 2 раза и «состоит» из крупных пузырей. Значит, она готова к бою! Можно печь хлеб, если очень хочется. Но чтобы наверняка, лучше еще раз повторить знакомые действия и проверить ее состояние теперь через 6–8 ч.

День 5 Прошло пять дней, а у закваски приятный молочно-кислый запах, большие пузыри, двойной объем. Вот теперь она готова к выпечке хлеба. Если хотите печь не сегодня, ее нужно правильно сберечь.

Как хранить закваску?

Есть два основных варианта: либо в холодильнике, либо при комнатной температуре. Если вы планируете выпекать хлеб не чаще одного-двух раз в неделю, лучше храните закваску в холодильнике.

Важно: закваску нужно выбросить и начать выводить заново, только если на ней образовалась плесень. В противном случае кормите ее одним из представленных методов. Существует множество пропорций кормления закваски. Я применяю пропорцию 1:2 (примерно 10 г закваски, 20 мл воды, 20 г муки), брожение 4–6 часов и добавляю смесь в тесто. И 1:10 (примерно 10 г закваски, 100 мл воды, 100 г муки), брожение 8–12 часов и – в тесто.

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.

Закваска для ржаного хлеба.

Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго.

Описание приготовления:

Я долго не решался приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях, мне казалось, что это очень сложно и безуспешно. А еще этих заквасок очень много, и надо выбрать и не прогадать. Но зная, какой хлеб пекут в наше время, я запасся терпением и уверенностью, что все у меня получится, надумал делать закваску. А знаете, где я нашел рецепт приготовления закваски для ржаного хлеба? В бабушкиных записях. Оказывается, моя мама в детстве ела только домашний хлеб, который пекла бабушка на такой вот домашней закваске.
Теперь я полностью отказался от дрожжей магазинных и покупного хлеба и для выпечки ржаного хлеба использую только закваску по бабушкиному рецепту. Свою закваску я делал 5 суток. Но знайте, что время, когда закваска будет готова, зависит от муки, от качества воды, от температуры и от влажности в комнате. Так что следите за своей закваской. А теперь — мой рецепт, как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты:

Ржаная мука — 250 Грамм
Теплая вода — 250 Миллилитров

Как приготовить «Закваска для ржаного хлеба»

Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.

Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, «покормить» закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) — и снова оставляем на сутки.

На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и «покормите»: по 50 г. муки и теплой воды.

На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.

И вот последние, пятые сутки — и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.

Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет — ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние «дрожжи».

Ржаная закваска для хлеба.

Проверенный рецепт приготовления ржаной закваски для хлеба в домашних условиях, шаг за шагом с фотографиями.

Затем вновь эта идея появлялась, и опять: интернет, книги, форумы. В общем, в один прекрасный вечер, скорее даже — ночь, потому как время было уже почти 12, меня торкнуло: надо сделать закваску. Я поднялась с кресла, пришла в кухню, отмерила необходимое количество муки и воды, перемешала, накрыла банку крышкой и, удовлетворенная, пошла спать.

Ну, а дальше будет много букв! 🙂

Ингредиенты

Мука ржаная — 150 г

Фото готового блюда

Оценить рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Утром первым делом побежала к банке. Прям подле нее меня настигло разочарование: как все лежало мертвым грузом, распластанное по дну банки, так оно и лежит. А я-то рисовала в своем воображении пузыри воздуха, увеличение закваски ну минимум в два раза. Ну ладно, делать нечего, надо «кормить» это нечто распластанное по дну. «Кормить», к слову сказать, это значит дать этой пока еще просто смеси муки и воды еще муки и воды. «Покормила», вновь оставила на сутки. И опять меня постигла разочаровашка. Вроде как что-то там запузырилось, как мне казалось, но нет. Опять «покормила». В общем, в определенный момент она реально запузырилась, ее стало больше! Вот оно, счастье мое счастливое, — подумала я, и дала ей свежей порции еды: вода и мука. А на следующий день все — счастье было так недолго. Она как-то опала, пузыри исчезли. Все, — решила я, это конец! И полетела моя несостоявшаяся закваска вместе с мечтами о полезном, вкусном и пышном хлебе в унитаз, пардон!

Второй раз ничем не отличался от первого. Сценарий развития событий был тот же.

Ну как же так? А я ж вот читаю в интернете — через 5 дней ваша закваска готова! А моя на 4 день как-то стихла. Умерла, так умерла — решила я. И опять унитаз, пардон!

Я вообще дама не увлекающаяся: не получилось что-то — бог с ним. Не стану я переделывать, а просто брошу это занятие. А тут прям дело принципа что ли: пораскинула мозгами, подумала, что да как, учла все ошибки и недочеты и завела закваску в третий раз. И — о, чудо — получилось. На ней я пекла чудесный хлеб! Знающие люди утверждали, что это именно тот — вкусный, ни с чем не сравнимый хлеб на закваске! Как же было лестно это слышать.

Потом я ее перекормила на пшеничную.

Закваска, что вы увидите сегодня, это моя четвертая попытка и вторая удачная.

Итак, мои вам советы.

— Если вы решились завести закваску, знайте: вы стали родителем! Неважно, сколько у вас детей всего, закваска — это очередной: второй, третий, четвертый. ребенок, который, возможно, требует больше внимания, чем остальные детеныши.

— Закваска — организм живой! Она может жить, а может умереть. Если вы заметили на поверхности закваски плесень, лучше ее выбросить. Можно попробовать снять ее аккуратно, но тут я не ручаюсь за исход. Лучше завести новую. У меня плесени не было ни разу.

— На первых порах: 2-4 дня она будет смердеть. Не то чтобы прям уж очень, но духами Dior пахнуть точно не будет! Запах чем-то похож на ароматы залежалой муки, или опавших осенних листьев, которые изрядно потрепали дожди и грязь.

— Возможно, наступит момент, когда вам будет казаться, что закваска того. приказала долго жить. Не отчаивайтесь, «кормите» ее! Именно в тот момент, когда она «замолкает», плохие бактерии вытесняются хорошими и она начинает пахнуть! Боже мой, как она пахнет. Тут и яблоки, и что-то похожее на пасхальную выпечку, и цветы.

— Не факт, что на пятый день ваша закваска будет готова испечь вам хлеб. Она может быть не готова и на шестой день, и на седьмой, а может быть готова на четвертый. С чем это связано? А вот не скажу! Мне порой кажется, что тут виновны и вы, вставшие вдруг не с той ноги, и солнце, которое взошло не то время, и луна, которая не так сильно светила прошлой ночью, а еще соседи, плачущие дети, ребенок, принесший из школы «двойку», не та температура в комнате, муж не в ту щечку чмокнул, да и вообще все не так!

— Когда я читала, что половину закваски надо выкинуть, думала: «О, какое кощунство! Как же так, я же так старалась, а тут выкинуть. » Но потом поняла, что чем больше у вас закваски (а это вес муки и воды, плюс предыдущие «подкормки»), тем больше ей надо еды: а вы помните, что закваскина еда — это мука и вода! Поэтому расставайтесь с закваской, если того требует ситуация.

— Соотношение муки и воды всегда будет одинаково: т.е. если вы взяли 30гр. муки, то и воды надо столько же. 50гр. муки — воды тоже 50гр., 150гр. муки — воды 150гр.

— Рекомендую «покормить» закваску еще пару дней. Так она наберет силу, лучше будет поднимать хлеб.

— И еще я усвоила важное: ржаная закваска — красотка! Пшеничная — как подросток: вредна и своенравна! А ржаная не станет выпендриваться, ее легко вырастить!

Ну, вроде бы все. Будут вопросы, пишите в комментариях.

Итак, для приготовления ржаной закваски для хлеба подготовим продукты по списку.

Емкость для закваски лучше брать пластиковую или стеклянную.

Я брала 30 гр. муки и 30 гр. воды. В этот раз закваска у меня была готова уже на пятый день, поэтому количество ингредиентов указала 150гр. того и другого.

Поехали. Волшебство началось!

День первый.

Смешаем 30 гр. муки и 30 гр. воды. Хорошо перемешиваем. Оставляем на сутки при комнатной температуре.

День второй.

Вроде как начинается какое-то шевеление, но еще очень слабо.

Даем закваске поесть: 30 гр. муки и 30 гр. воды. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем в теплом месте.

День третий.

Тут уже видно невооруженным взглядом и увеличение закваски, и пузырей воздуха становится больше.

И опять добавим муку и воду, все по 30 гр. Накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.

В это время она активно «пахнет». Лучше крышку не открывать 🙂

День четвертый.

Именно в этот день может наблюдаться угасание активности. Моя вот активничала, как не в себе 🙂

Если у вас случилось так, что пузырей не стало, «кормите» ее по той же схеме: 30 гр. муки и 30 гр. воды.

А когда дождетесь вот такого увеличения закваски, пора переходить к частичному расставанию с ней 🙂

Итак, половину закваски выбрасываем. Жалко? Конечно! Но что поделать.

К оставшейся части добавим муку и воду, все по 30 гр. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.

Я пометила уровень закваски, чтобы понять потом, насколько она выросла.

И вот так она выросла уже спустя 4-5 часов.

В общем-то, ржаная закваска для хлеба готова.

. но для подстраховки я «покормила» ее еще раз: половину выбросила, в оставшуюся часть добавила муку и воду, все по 30 гр.

Тут закваска в банке, потому что крышка от пластикового контейнера разломилась.

Закваска для хлеба в домашних условиях • Жизнь. Закваска для хлеба в домашних условиях.

Кажется, что вывести закваску для хлеба в домашних условиях очень трудно и хлопотно, и еще хлопотнее затем правилньо ее содержать. Но правда ли это?..

Я очень долго собиралась вывести закваску для хлеба и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но учиться — всегда интересно. К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить ржаную закваску для хлеба в домашних условиях. Оказалось, это не так страшно, как… казалось!

Рецепт закваски для новичков мне посоветовала Лена Железняк и очень сильно мне помогала в процессе. Спасибо! Ее статьи о хлебе можно читать на сайте Хлебомолы. Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Однозначный плюс ржаной закваски перед пшеничной для новичков заключается в том, что она менее подвержена болезням, лучше развивается и более сильная. Как раз это и нужно, чтобы понять, как работает эта штука и научиться с нею ладить без лишних нервов.

Ингредиенты

1 этап

50 г ржаной цельнозерновой муки
50 г воды

2 этап

вся закваска предыдущего этапа
50 г ржаной цельнозерновой муки
50 г воды

Регулярная подкормка

5 г закваски
20 ржаной цельнозерновой муки
20 воды

Приготовление

Этап 1

Смешайте в банке 50 грамм ржаной цельнозерновой муки и 50 грамм воды. Перемешайте. Накройте крышкой и уберите в кухонный шкафчик. Теперь необходимо дождаться появления пузырьков внутри закваски и слегка неприятного запаха гнилой травы.

Уже на утро закваска начала проявлять первые признаки активности и начала пахнуть влажной, слегка лежалой мукой. Вечером пузырьки стали резвыми, закваска – пышной, а лежало-влажный запах слегка усилился.

На утро закваска была на пике – наиболее пышная, сильный запах лежалости, но слишком неприятным он не был. По крайней мере, для меня.

Вечером я увидела, что закваска начала стухать, а в запахе появилась кислинка. Это значит, что пришло время ее покормить. Фактически прошло 2 дня.

Этап 2

В банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.

Этап 3 и регулярная подкормка

Закваска начала отчетливо пахнуть кислым, полна мелких пузыриков, а внутри все очень пышно. Она уже по сути готова. Пора переселять ее на постоянно место жительства.

С этого дня нужно будет ежедневно кормить ее, если она живет при комнатной температуре. Про содержание в холодильнике я ее расскажу. Схема подкормки: в чистую банку отправьте 5 г закваски, 20 г воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Перемешайте.

Примечания

Остатки закваски после ежедневных подкормок (весь объем кроме отобранных 5 грамм) можно складировать в большую банку и использовать для всякого другого или выбрасывать, если объемы вы перерабатывать не успеваете! Об этом еще напишу.

Влажность закваски

Мы вывели закваску влажностью 100%. Ее легко вести, так как все просто: одинаковое количество муки и воды во время подкормок, рассчитывать количество для теста тоже просто. Когда вы находите какие-то рецепты и собираетесь печь по ним хлеб, обращайте внимание на то, какая влажность закваски указана в конкретном рецепте. Как правило, если не указана, закваски, то имеется в виду закваска 100%.

Но существует также метод ведения закваски 60%-ной влажности. Это чуть более хлопотно, так как расчеты… Т.е. там, где для 100%-ной вы просто сделаете все на автомате, с 60%-ной нужно еще немного посчитать.

Зачем же вести закваску меньшей влажности?

Во-первых, густая закваска более борзая и сильная. Поэтому если вдруг вы заметили, что ваша привычная закваска 100% стала какой-то не очень здоровенькой, есть смысл перевести ее в режим 60% и повести так какое-то время так, пока вы не заметите улучшение здоровья пациента.

Во-вторых, густую закваску удобнее вести летом, так как она дольше держится на пике. Если вы немного прозеваете со временем подкормки, это будет не так больно. Да, если вы прозеваете раз, ничего страшного не произойдет, но если закваска будет перебраживать регулярно, то это сделает ее слабее.

Кроме того, я рекомендую повести закваску на 60% в первое время после выведения, чтобы дать ей окрепнуть, пока она еще совсем юная и процесс формирования микрофлоры еще продолжается. Неделька в таком режиме, и потом переводите на 100%, чтобы вам было удобно.

И еще одна рекомендация, уже не касающаяся ведения, но касающаяся первого времени сразу после выведения закваски: выполняя ежедневные подкормки, делайте пометки на банке по мере того, как она растет. Покормили, например, в 10 вечера — утром гляньте на рост, сделайте маркером пометку и напишите время. Потом, например, в обед. Затем часов в 6. Так вы увидите, как проходит закваска весь цикл, как быстро это происходит конкретно в ваших условиях: на той муке, которую вы используете, с вашей водой и в ваших температурных условиях.

Если вы хотите кормить закваску раз в сутки, но к 10 вечера следующего дня вы видите, что она уже очень перебродила, следует уменьшить количество стартера в подкормке. Если же вы видите, что ко времени, когда вы уже собираетесь ее кормить, она еще не дошла до пика, или только вот-вот, то следует увеличить количество стартера.

Подкармливая закваску в момент, когда она прошла пик, но не перебродила, она будет максимально сильной. И это можно определить только таким вот опытным путем: у меня — свои условия, у вас — свои. Мне подходит схема подкормки 5+20+20, а вам, возможно, подойдет 3+20+20. Не поленитесь: это не нужно делать все время — просто сделайте это пару-тройку раз, плюс корректируйте пропорции подкормки зимой и летом, и вы будете понимать свою закваску. А она отблагодарит вас суперским хлебом!

Статья про хранение закваски и ведение в холодильнике тоже есть — она по этой ссылке.

Как я чуть не убила только что выведенную закваску…

Расскажу об ошибке, которой чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй… Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день.

Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?

Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени. Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.

Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым. Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было. Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).

Закваска для хлеба в домашних условиях готова!

Пришло время испечь хлеб на закваске!

Итак, закваску вы вывели. Кормите. Она живая и активная. Пора печь хлеб.

Ставить опару для хлеба, используя стартер, нельзя в случайное время. Типа «сижу я вот, решила испечь хлеб — пойду опару поставлю». С закваской такой сценарий не работает.

Закваску всегда следует использовать, когда она она пике. Она максимально разрыхлена, имеет чуть куполообразную вздутость, может начать опадать, но она не должна быть опавшей полностью! В момент пика она пахнет приятно молочно-кислым.

Если закваска перебродила и пахнет резко, то тесто она будет поднимать слабо, а может и вовсе не поднять, так как она была очень голодной и сил у нее попросту нет. Если же вы только покормили закваску, то она еще не нарастила нужную микрофлору, и тоже хлеб на ней не получится.

Выпечку хлеба на закваске всегда нужно планировать. Просто впишите это в свой жизненный ритм, и напряга вы не ощутите.

Ржаная закваска, самая любимая и послушная!.

Ржаная закваска из муки и воды, как вывести.

Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!

Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня 🙂 Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!

Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.

Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 2-3 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.

Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.

В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.

Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.

День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.

Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.

День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.

День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.

Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.

День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.

Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.

На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.

Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!

Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!

P.S. Хочу добавить, что эту закваску я выводила непривычно долго, обычно на 4-5 день она уже готова к бою и я провожу пробную выпечку, а в этот раз события развивались менее стремительно. Но это не значит, что у вас она будет расти так же долго, возможно, уже на третий день вы получите готовую закваску, а, может, придется продолбаться около недели. Ни первый вариант, ни второй, не должны настораживать, потому что при любых раскладах и обстоятельствах закваска должны получиться, главное – смешать. О том, что такое закваска, как ее выводить, содержать и использовать, можно прочитать в этой статье, в ней подробно о заквасках вообще, и о ржаной в том числе.

P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!

Хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт на 5870 ккал, фото, ингредиенты. Хлеб на ржаной закваске.

Как приготовить Хлеб на ржаной закваске, пошагово, рецепт на 5870 ккал от автора irusia. Хлеб на ржаной закваске, с ингредиентами: ржаная закваска, вода, соль, мед, растительное масло

Долго собиралась написать этот рецепт. После полугодовой «обкатки» выкладываю на всеобщее пользование. Не думаю, что открываю Америку, рецепт взяла из интернета. Но всяких нюансов было много, как и попыток. Хлеб начал получаться идеально только с пятого или шестого раза.

Основное — получить идеальную закваску. Она делается один раз и хранится в холодильнике до следующего использования без подкормки неделю. Муку для закваски использовала ржаную цельнозерновую, купленную в обычном супермаркете. Воду нужно брать некипяченую, я беру из фильтра. Первая основная закваска делается 5 дней. Потом от выпечки будет оставаться 200 г, и ее будете использовать при следующей выпечке. Объем моего стакана — 250 мл.

Пищевая ценность порции

Белки

88 г

Жиры

22 г

Углеводы

588 г

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Мед — это частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар.

Растительное масло — это растительный жир плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования.

Ржаная мука отличается от пшеничной более темным оттенком и низким содержанием клейковины, поэтому ржаной хлеб и булочки долго сохраняют свежесть.

Пшеничная мука не одно тысячелетие используется для изготовления хлеба и прочей выпечки. А в наше время в магазинах можно встретить разные сорта муки, и не только пшеничной, но мука 1-го сорта является наиболее популярной.

фотоотчеты к рецепту 0

Пошаговый рецепт с фото

# шаг 1/6

Первичная основная закваска. Делается один раз. Потом остаток (200г) хранить в холодильнике до следующей выпечки. Используем банку объемом 1 л.
Первый день. 50 г ржаной муки + 50 мл воды. Размешать, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на сутки.
Второй день. Добавить 50 г ржаной муки и 50 мл воды, размешать и убрать в теплое место.
Третий день. Должно начаться брожение. Возникнет приятный запах. Если этого не произошло, причина — в муке, воде или температуре (она должна быть не ниже 20°C и не выше 30°C). Если начало пузыриться, добавляем уже 100 г ржаной муки и 100 мл воды, размешаем и оставляем на сутки.
Четвертый день. Добавляем последние 100 г ржаной муки и 100 мл воды.
Пятый день. Если все удалось, должно получиться 600 г закваски, по консистенции напоминающей густую сметану. Она должна пузыриться и приятно пахнуть кислым хлебом. Если этого не произошло, начинайте сначала. На пятый день можно приступать к выпечке хлеба. От первичной закваски отделить 400 г, остальные 200 г переложить в стеклянную банку 0,5 л, накрыть крышкой с отверстием (должно дышать) и убрать в холодильник.

# шаг 2/6

Дальше приступаем к выпечке хлеба. В большую миску диаметром 28 см кладем 400 г ржаной закваски и 460 мл некипяченой чуть теплой воды. Венчиком смешиваем до однородной массы и добавляем соль (от 0,5 до 1 ст. л.), мед (можно заменить сахаром, но я не пробовала), растительное масло и по желанию зерна тмина (пробовала добавлять молотый — не понравилось, посыпать сверху тоже не советую — осыпается). Все хорошо размешать до растворения соли и меда. После этого начинать добавлять муку, сначала — ржаную, а потом — пшеничную (можно брать 1 или 2 сорт). Увеличивать норму ржаной муки пыталась, мне не понравилось. Тесто должно быть мягкое и собираться в колобок. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить в миске на полчаса.

# шаг 3/6

Из описанной нормы получается теста на 2 хлеба в таких формах. Пока тесто отдыхает, подготовить формы. Ничем не смазывая, выстилаем формы белой пергаментной бумагой с заворотом, аккуратно сделав внутри складки по узкому бортику (особо не изощряться), главное — не порвать бумагу.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях.

Из собственного опыта знаю, что ржаная закваска для хлеба — капризная и своенравная субстанция. При совершенно одинаковых условиях она может или расти на глазах, или погибать без всяких видимых на то причин. Хорошо, что продуктов на её приготовление уходит минимум — ржаная мука и вода в самых скромных граммах, — а результат, безусловно, стоит стараний. Хлебушек на такой закваске получается изумительный — пористый, пахучий, с красивой корочкой и насыщенным вкусом. Он хорошо хранится, поэтому смело можно печь сразу 2-3 буханки. Хлеб на такой закваске вкусен и сам по себе, без добавок, а уж если экспериментировать. Пряности, травы, вяленые ягоды или томаты, семечки, кунжут — каждая новая добавка вносит свои вкусовые нотки, разнообразные и особенные.

Ингредиенты

Процесс приготовления

Отмерить 25 граммов ржаной муки и 25 граммов воды комнатной температуры. Это не ошибка, воду отмеряем на весах в граммах. Тщательно смешать муку с водой в пол-литровой стеклянной банке.

Получится очень густая масса на самом донышке банки. Накрыть банку перевёрнутой крышкой — закваске нужен воздух. Оставить на сутки при комнатной температуре.

Закваска выглядит также, как и день назад, имеет неприятный кислый запах — это нормально. Её нужно «покормить» — добавить в имеющуюся массу 25 грамм ржаной муки и 25 грамм воды комнатной температуры. Кормить закваску желательно в одно и то же время. Тщательно перемешать. Накрыть перевёрнутой крышкой. Оставить в тёплом месте.

Вот так выглядит моя закваска спустя 8 часов после «подкормки». Она значительно увеличилась в объёме и начала «играть». Запах по-прежнему неприятный, так что лишний раз крышку лучше не убирать. Я нашла для закваски беспроигрышное тёплое место — слегка нагреваю духовку, выключаю её, кутаю банку с закваской в махровое полотенце и ставлю в духовку. Очень удобно.

Середина процесса приготовления закваски — почти всегда показательный день. Пан или пропал. Покормить закваску по старой схеме — 25 грамм ржаной муки и 25 грамм воды, перемешать и оставить при комнатной температуре.

Вот так выглядит моя закваска спустя 4 часа после «кормления».

А так — ещё через 4 часа. Активно «играет», хотя запах всё ещё не ах. Если не «играет» — не страшно, нужно ждать новый день, кормить по старой схеме. А вот если покрылась плесенью — лучше выкинуть и возвратиться к первому дню.

Запах у закваски совсем другой, куда приятнее, хотя всё равно специфический. Отобрать из банки с закваской чистой сухой ложкой, примерно, половину и выкинуть.

К оставшейся в банке массе добавить ещё 25 грамм ржаной муки и 25 грамм воды. Перемешать, накрыть перевёрнутой крышкой. Оставить при комнатной температуре. Уровень закваски я пометила скотчем для наглядности.

Через 8 часов закваска выросла в два раза. На ней уже можно печь хлеб. Я для надёжности даю ей ещё денёк набрать силы, кормлю по обычной схеме (ржаная мука и вода по 25 грамм), оставляю при комнатной температуре.

А на шестой день пеку хлеб. Вот такой домашний хлебушек получается на ржаной закваске, ржаной муке и воде.

Готовую закваску нужно хранить в холодильнике под плотно закрытой крышкой, подкармливая (25 грамм ржаной муки + 25 грамм воды) каждые три дня.

Перед выпечкой хлеба закваску нужно покормить, для этого достать банку из холодильника, снять плотно надетую крышку, прикрыть перевёрнутой крышкой и оставить закваску на несколько часов в покое — нагреться до комнатной температуры. Затем подкормить (25 грамм ржаной муки + 25 грамм воды), перемешать, накрыть перевёрнутой крышкой, оставить на сутки «играть». А дальше — нужное количество использовать для выпечки хлеба, а остаток снова подкормить и оставить на сутки «играть».

Как часто понадобится избавляться от части закваски, будет зависеть от того, как часто и в каком количестве на ней будет выпекаться хлеб. Я использую рецепт, в котором на одну буханку хлеба уходит 40 грамм закваски. А поскольку пеку сразу 2 буханки, то мне нужно сразу 80 грамм. При этом 10-15 грамм закваски нужно оставить в банке «на развод». Как только вес закваски после очередной подкормки превышает необходимые мне 95-100 грамм, а выпекание хлеба не предвидится — половину закваски выбрасываю, оставшуюся кормлю и даю сутки «поиграть».

В холодильник всегда убираем подкормленную закваску после суток брожения — иначе она может погибнуть. А чем дольше живёт закваска, тем она сильнее — быстрее играет и лучше поднимает хлеб.

Ржаной хлеб на закваске.

Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске

Новичкам рекомендуем заводить в первую очередь закваску для ржаного хлеба. Есть много способов, чтобы приготовить ее. Ниже представлен простой и эффективный способ, как сделать ржаную закваску. Единственное, что вам нужно, это ржаная мука, вода и время (но не беспокойтесь – закваска из ржаной муки на слишком много займет хлопот, ее приготовление – не трудоемкий процесс).

Ржаной хлеб на закваске

Автор фото Юляня форум http://forum.hlebopechka.net

Чем полезен хлеб на закваске?

При таком виде приготовления выпечки в тесте развивается брожение дрожжей и молочнокислых бактерий. Во время этого процесса речь идет об анаэробном разложении органических веществ муки в более простые соединения с участием бактерий, метаболизирующих сахара и дисахарида в молочную кислоту и другие продукты. Возникают эффекты подкисления теста, пролиферации молочнокислых бактерий, аэрации, а также производство диоксида углерода при помощи ферментов. Во время процесса ферментации тесто получает большое количество молочной кислоты. Польза хлеба разных видов всем известна, что же дают дополнительно молочнокислые бактерии?

Молочнокислые бактерии присутствуют в природе в кишечнике здорового человека.
Молочная кислота подавляет рост патогенной микрофлоры, в том числе деятельность стафилококков.
Молочная кислота препятствует распространению нежелательной бактериальной флоры, тормозит диарею, запоры и несварение желудка.
Молочнокислые бактерии в нашем организме разрушаются антибиотиками, алкоголем и обработанными пищевыми продуктами. Это вызывает аномальные процессы пищеварения и всасывания пищи.
Молочная кислота содержится в сквашенных овощах, таких как капуста, огурцы, яблоки, фасоль, в хлебе и в сброженных напитках.
Молочнокислые бактерии, присутствующие в заквасках для хлеба эффективно помогут устранить нитраты, нитриты и другие канцерогенные соединения.
Они стимулируют иммунную систему и влияют на работу всего организма.
Такие изделия помогут восстановить полезную бактериальную флору в желудочно-кишечном тракте человека.
Такие продукты способны дольше поддерживать свежесть, даже до 10 дней.

Ржаная закваска рецепт

Приготовление ржаной закваски займет около 5-6 дней. Некоторые хлебопеки пекут уже на третий день, но лучше не спешить и дать ей хорошо вызреть, она будет сильно отличаться. Обычно на 6 день уже можно выпекать.

Как приготовить ржаную закваску – день за днем

50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды,
Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить кипятком).

Как сделать ржаную закваску для хлеба?

Пропорции муки и воды ориентировочные, их не надо точно измерять, это не столь важно. Соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды. Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция должна быть достаточно плотная. Банку накрываем тканью или марлей (чтобы воздух проходил чрез нее) и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Температура, при которой мы храним ее, должна быть в пределах от 24 до 27 градусов по Цельсию. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличит объем и появятся пузырьки.

ржаная закваска предыдущего дня – отделяем половину, оставшаяся часть должна быть выброшена,
50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды.

На второй день вам понадобится половина закваски предыдущего дня, немного муки и воды. И, как и прежде, смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или марлей. Наша ржаная закваска без дрожжей магазинных будет постепенно расти и разбраживаться.

Закваска ржаного теста – день III, IV, V, VI

Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде.

На третий день ржаная закваска в домашних условиях явно увеличит объем, будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше подождать до 6 или 7 дня.

Каждый день закваска бездрожжевая ржаная созревает больше и больше. Через несколько дней наш продукт симбиоза дрожжей и бактерий изменит цвет от серого до желто-коричневого.

На шестой день мы имеем довольно стабильный продукт, подходящий для выпечки. Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях имеет запах приятно кислый. Вы можете сравнить его с запахом бальзамического уксуса. Будьте внимательны, если на поверхности появится плесень, не жалея выкидывайте все, такой продукт употреблять нельзя.

На седьмой день вы можете легко испечь домашний ржаной хлеб на закваске, которая уже достаточно зрелая и работает правильно. В начале экспериментов с выпечкой рекомендуется испечь простой хлеб из ржаной муки.

Хранение закваски

Готовый продукт разводят в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте. Как правило, это не большое количество и закваски остается в банке довольно много. Как хранить закваску для хлеба? Если вы хотите использовать ее для следующий выпечки следует хранить ее в холодильнике. Есть несколько основных правил, которым стоит следовать при хранении, чтобы она не испортилась:

Чем меньше закваски в банке, тем лучше. Ее следует хранить в холодильнике в небольших количествах. В идеале в банке должно остаться только несколько столовых ложек. С остальной вам надо что-то испечь или просто выбросить, или отдать кому-то, кто заинтересован этой темой.
Обеспечьте доступ воздуха. Сосуд или банку надо просто накрыть крышкой, но неплотно. Даже в холодильнике к ней должен поступать воздух.
Активация перед выпечкой. Закваску, прежде чем использовать, надо снова докормить. Вы должны удалить ее из холодильника и добавить около 100 г муки и примерно такое же количество воды и размешать. После примерно десяти часов она будет готова к использованию. Вы также должны помнить, что если вам нужно больше закваски, лучше добавить еще муки и воды только на подкормку, не нужно хранить большое количество закваски в холодильнике.
Длительное хранение. Хранить и использовать регулярно закваску можно довольно долго. Конечно, при условии, что она не стоит в холодильнике в течение нескольких месяцев без подкормки, то есть без добавления муки и воды.

Ржаной хлеб на закваске

Это вкусный хлебушек из непросеянной ржаной муки. Он подойдет особенно тех, кто только начинает свое приключение с бездрожжевой выпечкой. Он не требует замешивания, все компоненты достаточно перемешать ложкой. Кроме того, он может быть изменен многими способами, в зависимости от вкуса можно использовать различные добавки, например:

семена подсолнечника,
семена тыквы,
тмин,
кунжут,
льняное семя,
и т.д.

Рецепт ржаного хлеба на закваске

закваска для хлеба из ржаной муки – 4-5 больших ложек,
300 граммов ржаной муки,
300 граммов пшеничной муки,
500-600 мл теплой воды,
1 большая столовая ложка соли,
10 граммов семян подсолнечника.

Ржаной хлеб на закваске в духовке – приготовление

Смешайте два вида муки (лучше просеять), добавьте воду, соль и закваску. Добавьте семена почти все, оставив немного на посыпку верхушки. Все тщательно вымесите, чтобы получилось гладкое тесто. Полуфабрикат месите ложкой, чтобы был довольно липким. Если нужно, добавьте больше воды или муки, если слишком густое или слишком жидкое тесто.

Поместите тесто в форму с размерами 35 х 12 см, выстеленную бумагой для выпечки, заверните плотно полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в течение 4-6 часов (или до тех пор, пока тесто явно вырастет почти до краев формы. Тесто также можно в вечернее и ночное время поставить в холодильник, чтобы оно росло там. При более низкой температуре оно будет расти медленнее и дольше.

Перед выпечкой обрызгайте верхушку из пульверизатора и посыпьте семенами подсолнечника.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке

Нагреть духовку надо до температуры 240 °С. Ставим форму в духовку и печем сначала 10 минут при 240 градусах Цельсия, потом снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем около 1-1,5 часов. Хлеб готов, когда постучав по дну, вы услышите глухой стук.

Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске:

Этот рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке предполагает вязкое тесто, которое можно перемешать ложкой, оно должно быть густым и липким. Оно не должно быть слишком густым, тогда изделие потрескается во время выпечки, и после выпечки будет крошиться.
Вкладывая тесто в форму хорошо его придавите, используя ложку или мокрыми руками, чтобы избежать пустых полостей из воздуха внутри.
Такой большой каравай надо выпекать 1,5 часа, но не менее, чем час. Следует также отметить, что эти пропорции представлены для формы с размерами 35 см х 12 см. Если вы используете формы меньших размеров – важно уменьшить пропорции.
Указанное в рецепте время расстойки является только приблизительным и зависит в основном от температуры, при которой тесто поднимается. Тесто растет быстрее летом, медленнее осенью и зимой.
Если ржаной бездрожжевой хлеб на закваске не хочет расти, потому что слишком холодно, можно помочь ему немного. Печь должна быть нагрета до температуры 50 градусов и сразу же отключена. Вставьте форму в духовку, завернув ее пленкой, и дайте подняться. Примерно через два часа печь может быть повторно нагрета до 50 градусов и выключена.
Проблему с прилипанием бумаги для выпечки можно избежать, достав бумагу из под хлеба приблизительно через 1 час выпечки. Достаньте изделие из формы и снимите бумагу, при условии, что оно так запечено, что это будет возможно. Когда вы снимите бумагу снова поместите буханку в духовку, но уже без формы.
Выпечка на ржаной закваске может быть приготовлена и без бумаги для выпечки, независимо от того, в какой форме она печется. Для этого форму можно смазать хорошо маслом или смальцем и, посыпать чем-нибудь, например, отрубями.
Буханку нельзя резать до полного ее остывания, предпочтительно нарезать лучше на следующий день после выпечки. Свежеиспеченный хлеб влажный и липкий в середине.

Эти изделия можно также выпекать в хлебопечке. Кроме того, ржаной хлеб на закваске в мультиварке тоже отлично получается. Выбор режимов зависит от модели хлебопечки и мультиварки. В мультиварке расстойку можно проводить на режиме «йогурт», если он есть в вашей модели или, включив ненадолго подогрев, однако будьте осторожны, закваска погибает при высокой температуре.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты

Используя домашнюю помощницу хлебопечку, легко приготовить бездрожжевой хлеб. Расстойку теста очень удобно проводить в хлебопечке на предусмотренных изготовителем программах, машина сама позаботится о необходимом температурном режиме, и вам не надо будет постоянно следить за температурой, как это происходит в духовке.

Хлеб ржаной бездрожжевой на закваске рецепт

400 г закваски;
400 г ржаной муки , вы также можете использовать смесь пшеничной муки и ржаной муки, тогда хлеб будет выглядеть гораздо лучше, так как 100% ржаной хлеб достаточно тяжелый и по вкусу – на любителя;
160 мл теплой воды;
чайная ложка соли;
ложка сахара (можно использовать мед);
столовая ложка раст. масла.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – приготовление

Ржаной в хлебопечке на закваске выпекается, как и обычный хлеб на дрожжах. Все ингредиенты складываем в ведерко хлебопечки в том порядке, как это предусмотрел производитель. В конце добавляется в хлебопечку закваска ржаная. Для выпечки хлеба можно использовать «безглютенувую» программу, или программу для ржаного хлеба. Программа должна длиться примерно 4 часа.

Вы также можете на ржаной закваске печь пшеничный хлеб.

Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске в хлебопечке

300 мл теплой воды,
около 200 г закваски,
470 г пшеничной цельнозерновой муки,
1 столовая ложка оливкового масла,
1 столовая ложка сахара,
щепотка соли.

Складываем все ингредиенты в ведерко и ставим программу «хлеб из муки грубого помола» размер М или средний. Время перемешивания, подъема и выпечки должно быть около 4 часов, в зависимости от хлебопечки надо выбирать соответствующую программу.

Таким образом, если вы уже освоили ржаной хлеб без закваски на дрожжах, стоит попробовать выпекать ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске. Это вовсе не трудоемкое занятие, выращивание и подкормка не займет у вас слишком много времени.