Закваска для бездрожжевого хлеба.

Закваска для бездрожжевого хлеба Вечная ржаная закваска для выпечки хлеба без дрожжей. Такая закваска позволяет не только испечь любой хлеб в домашних условиях – пшеничный, ржаной,

Вечная ржаная закваска для выпечки хлеба без дрожжей. Такая закваска позволяет не только испечь любой хлеб в домашних условиях – пшеничный, ржаной, цельнозерновой, но и сохранить хлеб вкусным, свежим и полезным.

Ингредиенты

• Мука ржаная обдирная
• Вода бутилированная

Как приготовить

День первый: В миску всыпать полстакана ржаной муки, небольшими порциями влить чистую воду, перемешать все до получения гладкого, однородного теста, по консистенции напоминающего тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и оставить в теплом месте на сутки.

День второй: Через сутки в закваске, возможно, будут лишь незначительные изменения: появятся 2-3 пузырька. Теперь закваску нужно подкормить: добавить полстакана ржаной муки, влить чистую воду, размешать все до гладкой, однородной массы, по консистенции напоминающей тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и оставить в теплом месте еще на сутки.

День третий: На закваске появятся пузырьки. Закваску нужно снова подкормить: добавить стакан ржаной муки, влить небольшими порциями воду, размешать до однородной массы, напоминающей тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и поставить в теплое место еще на сутки.

День четвертый: Закваска должна увеличиться в объеме и иметь множество пузырьков. Закваска готова.

Теперь закваску переложить в стеклянную банку, банку накрыть матерчатой салфеткой, чтобы закваска «дышала». Хранить такую закваску надо в холодильнике. При правильном «кормлении» и хранении закваской можно пользоваться годами.

«Кормить» закваску нужно 1-2 раза в неделю, независимо от того, используется закваска или нет, чтобы закваска не перекисла и не испортилась.

Обычно это делается в день приготовления хлеба. Часть закваски используется для выпечки хлеба, а оставшуюся часть нужно подкормить мукой и водой. Пеките хлеб и приятного аппетита.

Закваска для бездрожжевого хлеба в домашних условиях: рецепт, как приготовить. Пошаговый рецепт домашнего хлеба на закваске с фото. Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях? Как испечь домашний хлеб на закваске? Рецепт бездрожжевой закваски и хлеба на закваске в духовке.

Начните выращивать "вечную" бездрожжевую закваску сегодня и через 7 дней (и всегда) у вас будет собственный горячий хлеб из духовки! Нужны ТОЛЬКО ВОДА и МУКА и несколько минут усилий в день.

Практически весь представленный в магазинах хлеб, независимо от его цены — это хлеб на дрожжах, а дрожжи, как известно — это грибок. В последнее время все более распространенной становится теория доказывающая, что дрожжи и запускаемые ими процессы брожения крайне вредны для организма в целом и нормального функционирования пищеварительной системы в частности. Потребление дрожжей желательно полностью исключить, но как это сделать, если хлеб является одним из базовых продуктов для каждого из нас? На самом деле, дрожжи стали широко применяться лишь в XX веке, а до этого миллионы хозяек прекрасно обходились без них, ежедневно выпекая собственный хлеб на домашней закваске из ржаной муки, пшеницы, овса или ячменя.

Художник: Кирилл Дацук. Хлеб русского севера

То же самое сегодня вполне можем делать и мы — вопреки расхожему мнению это вовсе не трудно, более того, совсем не времязатратно. Как только это войдет в привычку — весь процесс будет занимать у вас не более 5–7 минут чистого времени.

Преимущества домашнего хлеба на закваске

• В отличие от дрожжевого хлеба хлеб на закваске не только не вреден, но даже полезен для организма, так как насыщен органическими кислотами и полезными ферментами органического происхождения. Грубо говоря, если дрожжи поднимают тесто с помощью процессов брожения, выделяя при этом различные вредные продукты, которые не разрушаются даже при воздействии высоких температур и напрямую попадают к нам в организм с хлебом, то закваска поднимает тесто за счет квашения, а это принципиально иной «здоровый» — если можно так выразиться, и естественный процесс. Именно поэтому хлеб на закваске называют «живым».
• Хлеб на закваске НЕ плесневеет — в отличие от дрожжевого хлеба! Он может только засохнуть примерно на 4–5 день, если его по причинам не съели раньше, но даже в этом случае его по прежнему можно использовать — например, при приготовлении гренок.
• Хлеб на закваске гораздо вкуснее, ароматнее и приятнее по консистенции, чем дрожжевой. Конечно, вкус — это субъективная категория, но именно такое мнение преобладает у тех, кто начал печь свой домашний хлеб. Однажды попробовав, вы скорее всего уже не вернетесь к магазинному — на контрасте он будет казаться кислым и неприятным.
• Для выпечки домашнего хлеба вам не потребуется никаких сложных экзотических ингредиентов. Для изготовления закваски понадобится только вода и мука! А для замешивания теста — еще соль, растительное масло и мед (или сахар).
• Умение выпекать собственный хлеб повышает вашу автономность — даже находясь вдали от магазинов на даче, соблюдая какой бы то ни было карантин, или просто являясь маломобильным человеком, кому трудно лишний раз спускаться по лестнице — вы каждый день сможете иметь на столе свежий вкусный (и даже горячий) хлеб.
• Сам процесс выпечки хлеба растянут по времени и насчитывает несколько этапов, на которых потребуется ваше участие и добавление новых ингредиентов или совершения неких действий. Это настраивает на некий медитативный лад — когда вам предстоит осуществить важное (создать хлеб для своих любимых) без спешки и суеты. Так, имея готовую закваску Вы сможете получить хлеб не раньше, чем через 20 часов (хотя большую часть этого времени займет ожидание, непосредственных же усилий — всего несколько минут), так что необходимо спланировать все заранее. Например, если вы хотите получить хлеб к ужину завтрашнего дня, то начать работу с закваской нужно будет сегодня перед сном.
• Умение печь собственный хлеб — это гордость каждой хозяйки и испокон веков это считалось таковым. Освоив этот навык в XXI веке массового потребления вы сможете вернуть в свою семью важный элемент традиционного жизненного уклада, ощутить неразрывную связь со своими прабабушками, почувствовать себя истиной хранительницей домашнего очага и испытать ежедневную радость творчества на благо своей семьи.

Художник: Владимир Жданов

Как сделать бездрожжевую закваску для хлеба в домашних условиях?

• Вода (лучше использовать минеральную или родниковую воду — то есть «живую» — в которой содержаться минералы и органические вещества. Кипяченая или стерилизованная вода может не запустить требуемых процессов).
• Ржаная мука (использовать пшеничную тоже можно, но она более капризна и сложна в изготовлении. Удобнее изначально создать ржаную закваску, а потом при желании — «перекормить» ее в пшеничную)

Общая логика процесса заключается в том, что каждый день вы смешиваете примерно по 50 грамм воды, муки и 1 ст. ложку (25–30 гр) закваски вчерашнего дня и таким образом «обновляете» ее. Это называется подкормкой закваски. Условно говоря, 1 столовая ложка закваски — как некое живое существо — «получает новое питание» в виде воды и муки и за счет этого питания преобразуется/растет дальше. Примерно через сутки она «перерабатывает» всю поступившую воду и муку полностью в саму себя и начинает испытывать «голод», то есть для дальнейшего созревания/роста/поддержания своих сил ей требуется новая порция воды и муки.

Каждый день ваша закваска меняет свой запах, свойства и только примерно на 7–8 день подкормки становится готовой и достаточно сильной, чтобы «поднимать» тесто. С этих пор она превращается в «вечную бездрожжевую закваску» — теперь ее можно хранить в холодильнике, подкармливать раз в 1–2 недели и доставать по мере необходимости, когда вы будете печь хлеб.

Обратите внимание, что каждый день при новой подкормке мы берем лишь 25–30 грамм от уже имеющейся массы закваски и «обновляем/кормим» только ее, а оставшуюся часть утилизируем. Почему нельзя использовать эту оставшуюся часть? , использовать ее в приготовлении блюд пока нельзя, потому что она просто не готова. , если ничего не «выбрасывать», а лишь добавлять в требуемой пропорции, то ваша заквасочная массу будет увеличиваться в геометрической прогрессии каждый день и к тому моменту как закваска созреет (на 7 или 8 день) у вас получится несколько килограммов закваски, которая совершенно не нужна в таком количестве, так как для выпечки хлеба также требуется всего пара ложек. Так что не жалейте просто выбрасывать лишние остатки — они помогли вашей закваске вызреть или обновиться и сделали свое дело на отведенном им этапе.

Художник: Яков Калиниченко. Думы у печки

Как вывести хлебную закваску с нуля — пошаговое описание по дням

День 1: смешать 30 грамм воды и 30 грамм ржаной муки. Можно использовать любую стеклянную емкость. Слегка закройте крышкой и поставьте в темное теплое место (например, шкаф над плитой). Идеальная температура помещения для вызревания закваски — это 23–24 С.

День 2: ровно через сутки — в то же время как вы сделали первый замес — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. Именно такое малое количество (25–30 грамм) потребуется для продолжения процесса, остаток же из первой банки можно выбросить, он более не нужен. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки вчерашней закваски утилизируйте.

Важно (о посуде): всегда откладываете закваску для продолжения процесса в новую чистую банку. Если использовать одну и ту же банку, то на ее стенках рано или поздно образуется «кефирный» налет, который не соскребается полностью в процессе перемешивания, а значит не «участвует» в процессе зарождения закваски вместе с основной массой в банке. него на стенках могут развиться микробы, которые погубят закваску. И, разумеется, при перекладывании закваски в новую тару и добавлении воды с мукой нужно использовать только чистую посуду.

День 3: (повторение дня второго) т.е ровно через сутки — в то же время как и вчера — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место.

Важно (о запахах, внешнем виде созревающей закваски; какую закваску считать испорченной): примерно на 3 день в вашей баночке с закваской появятся первые пузырьки — это означает, что перерождение воды и муки в закваску началось. Потом каждый день, открывая банку для подкормки, вы будете замечать, что ее запах ощутимо меняется — цветочный, кислый, пшеничный, спиртовой, ацетоновый и проч. Все это нормально — в закваске происходят разные сложные процессы. В момент (на или день) запах может стать резко неприятным, даже гнилостным — это также нормально и означает, что именно сейчас происходит окончательное «сражение» между вредными и полезными бактериями. Не думайте, что « пошло не так» — просто подождите еще несколько дней, продолжая ежедневную подкормку закваски.

Помните, что только в том случае, если в банке появляется плесень — это означает, что закваска погибла безвозвратно. Тогда следует ее выбросить и начать все заново. Во всех прочих случаях — ждите и продолжайте ежедневную подкормку.

День 4: начиная с дня подкармливайте закваску НЕ с интервалом в 24 часа, а по мере того, как она поднимается. То есть в течение дня проверяйте уровень закваски в банки (для этого можно использовать отметку маркером, резиночку или ориентир, стоящий рядом). Когда масса в баночке увеличится в размерах в 2 раза (иногда и более) — то сразу за этим вскоре начнется спад, то есть оседание ее обратно. Именно в этот момент — на начале спада — и следует подкармливать закваску. Пропорции и логика действий остаются прежними: 1 столовая ложка от имеющейся закваски (25–30 грамм) + 50 грамм воды + 50–65 грамм ржаной муки. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки закваски прошлого дня утилизируйте.

Важно (о консистенции заквасочной массы): после перемешивания всех ингредиентов у вас должна получаться масса по консистенции напоминающая сметану или йогурт — то есть не слишком жидкая. Если смесь нельзя «сбить» ложкой к центру банки так, чтобы она не растекалась — следует добавить чуть больше муки.

День 5, 6, 7, 8: повторение четвертого дня, т.е — подкормка на начале спада поднявшейся закваски. Пропорции остаются прежними: 1 столовая ложка от имеющейся закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм ржаной муки. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки закваски прошлого дня утилизируйте.

Художник: Энгельс Козлов. Выпечка хлеба

Ржаная закваска обычно вызревает в течение 7–8 дней, но процесс может и затянуться на дней. На поведение закваски влияет слишком много факторов, включая широту вашего проживания, влажность и температуру воздуха, не говоря уж о разной воде и муке, так что каждая закваска получается поистине уникальной и повторить рецепт с ювелирной точностью в данном процессе не получится, как бы строго вы не соблюдали все рекомендации.

Для ориентира: готовой можно считать закваску, которая поднимается в течение 4–5 часов после подкормки в пропорции 1 к 9 (то есть 1 часть закваски к 9 частям воды/муки). Например, 10 грамм закваски + 45 грамм воды + 45 грамм муки.

Важно (о муке и воде): в принципе для выведения закваски можно использовать любую муку и воду. Однако, как все мы понимаем, мука бывает разной по качеству, степени обработки и прочим характеристикам (речь не о цене) — причем различаться могут даже разные партии у одного производителя. Если ваша закваска не получается, то весьма вероятно, не так или с мукой (низкое качество, слишком сильная искусственная обработка) или с водой («мертвая» вода с малым количеством органики и минералов).

Попробуйте заменить ингредиент — для начала можно попробовать при очередной подкормке вместо той воды, что вы брали раньше, добавить в закваску аналогичное количество минеральной воды Donat Mg. Эта одноразовая мера отлично помогает «поднять» закваску в том случае, если процесс замер и вместо нужного нам поднятия и увеличения заквасочной массы в размере мы получаем «расслоение» — мука оседает на дно тары, а сверху ее покрывает слой воды. Полностью заменять обычную воду водой Donat не следует — эта мера производится для «спасения» закваски не более 1–2 раз.

Художник: В.Стожаров. Хлеб, соль и братина.

И помните, что если на этапе в закваске появилась плесень или темные пятна/вкрапления — значит, в банку с закваской попали и развились микробы, которые нарушили процесс созревания. Такая закваска НЕПРИГОДНА и ее следует полностью утилизировать. Не расстраивайтесь и попробуйте еще раз!

Как хранить и подкармливать готовую закваску?

Готовую закваску можно хранить в холодильнике — там она будет как бы «засыпать», все процессы в ней замедлятся на холоде, а значит следующая подкормка потребуется ей позже.

Лучше всего убирать закваску в холодильник после подкормки в момент когда увеличившаяся в размерах масса начинает оседать. Пропорция всегда одна и та же: 1 столовая ложка закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм муки. Новую подкормку стоит делать раз в 1–2 недели, впрочем, порой закваска может простоять в холодильнике и дольше без нового питания. Смотрите сами на ее консистенцию и внешний вид. Если вы не кормили ее слишком долго и закваска «потеряла свою силу» проведите процедуру кормления 2–3 раза подряд перед тем как вновь убрать в холодильник и тогда закваска полностью обновится.

Процедура подкармливания/обновления готовой закваски такая же как и на этапе выведения (за исключением того, что вы берете ее из холодильника, а не из теплого темного места): 1 столовая ложка от имеющейся закваски смешивается с 50 граммами воды и 50–65 граммами муки. Остатки старой закваски можно утилизировать, чтобы она не увеличивалась в геометрической прогрессии. Подкормленную закваску необходимо поставить в теплое темное место и как только она увеличится в размерах и начнет оседать — убирайте в холодильник до следующей подкормки или до того как она понадобиться для выпечки хлеба.

Удобнее всего совмещать выпечку и подкормку — то есть при необходимости брать нужное количество закваски на хлеб, а из остатка брать 1 столовую ложку для обновления, после чего уже обновленную закваску снова убирать в холодильник.

Кстати, готовую устоявшуюся ржаную закваску вы при желании можете «перекормить» в пшеничную — и обратно. Просто замените ржаную муку пшеничной при подкормке.

Пошаговый рецепт домашнего хлеба на закваске с фото.

Общее время подготовки теста и выпечки хлеба занимает около 20 часов (с вашим непосредственным участием в течение всего нескольких минут — остальное время вы просто ждете пока тесто созреет). Если вы хотите получить горячий хлеб завтра к ужину — начинайте работу с закваской сегодня перед сном.

Этап 1 (вечером в 22.00–00.00): подготовка нужного количества свежей закваски

Пропорция замеса — 1:9 (закваска взятая из холодильника : вода/мука)

Баночка с закваской из холодильника

• 30 грамм закваски из холодильника (1 столовая ложка)
• 135 грамм воды
• 135 грамм муки

Все перемешиваем в емкости подходящего размера и оставляем на ночь НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой. С утра можно увидеть, что масса слегка поднялась и в ней есть отдельные пузырьки.

Заквасочная масса с пузырьками после ночи не в холодильнике

Этап 2 (утром следующего дня в 9.00–12.00): замешивание теста

Необходимые ингредиенты

• 300 грамм заквасочной массы заготовленной вчера вечером (в данном случае ничего не выбрасываем, так как мы уже рассчитали верную пропорцию необходимой закваски);
• 210 грамм воды;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 1,5 столовые ложки меда (или сахара);
• 1–2 чайные ложки соли (по вкусу);
• 550 грамм муки (ржаной или пшеничной — по вашему выбору)

Тесто после перемешивания

Все перемешиваем в глубокой миске/кастрюле и оставляем НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой примерно на 5 часов. По истечении этого времени тесто поднимется примерно в 1,5 раза, станет тягучим, ноздреватым.

Фото поднявшегося теста через 5 часов после замеса

Консистенция поднявшегося теста

Важно: мед или сахар? Хлеб на меду получится более ароматным, однако, не всем нравится такой характерный сладковатый запах в готовом хлебе. Можно поэкспериментировать с разными сортами меда или, при желании, заменить его сахаром, который более нейтрален, хотя и менее полезен.

Этап 3 (во второй половине дня около 17.00–19.00): выкладывание теста в форму для выпекания

Смажьте форму сливочным маслом и выложите в нее поднявшееся тесто.

В данном рецепте используется достаточно жидкое тесто и оно скорее «выливается», чем «выкладывается», хотя обладает свойством тягучести и подлежит небольшой формовке.

• Если вы хотите получить хлеб-«кирпичик» данное тесто следует положить в соответствующую узкую прямоугольную форму, где оно займет весь отведенный объем.
• Если вы будете использовать обычный лист из духовки или большую форму — тесто немного растечется и готовый хлеб будет достаточно тонким, как грузинский лаваш.

Бездрожжевое тесто выложенное в форму для запекания

После выкладывания теста можно дать ему просто постоять еще около 30–40 минут, чтобы оно слегка поднялось после манипуляций с перекладыванием, приведших к небольшому оседанию. Однако, можно и ставить его в духовку сразу же после выкладывания.

Выпекать можно как в электрической духовке, так и в газовой при температуре 190–200 градусов. Примерное время: 35–40 минут, вплоть до появления корочки.

Опара для хлеба без дрожжей.

Проверенный рецепт приготовления опары для хлеба без дрожжей, шаг за шагом с фотографиями.

Опара играет большую роль в приготовлении домашнего бездрожжевого хлеба. От нее зависят вкус и структура будущей выпечки. Для приготовления опары нужна закваска (стартер), вода и мука.

Мука должна быть такая же, из которой была сделана закваска. Благодаря закваске в опаре запускаются процессы сквашивания. А затем на основе этой опары уже замешивается тесто для хлеба.

Опару для хлеба без дрожжей лучше делать, если вы весь день находитесь дома, чтобы контролировать процесс, а он довольно длительный.

Ингредиенты

Ржаная закваска — 2 ст.л.

Ржаная мука — 6 ст.л.

Фото готового блюда

Оценить рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Закваску (у меня ржаная) достаньте из холодильника. Оставьте ее на кухонном столе на 1-2 часа, чтобы она стала комнатной температуры.

Ржаную закваску для хлеба можно выбрать по вкусу: Ржаную или Ржаную на меду.

Если же хотите выбрать другую закваску, то посмотрите Все рецепты заквасок от наших авторов.

Перед приготовлением опары закваску нужно подкормить. После того как закваска из холодильника согрелась, положите 2 полные столовые ложки ржаной закваски в глубокую миску и добавьте 2 ст.л. ржаной муки. Если у вас пшеничная закваска, то добавьте пшеничную муку.

Влейте 50 мл теплой кипяченой воды.

Тщательно перемешайте закваску с мукой и водой. Накройте миску чистым полотенцем так, чтобы на нее не попадал солнечный свет, и оставьте на столе. Плотно закрывать миску нельзя — закваска должна дышать.

Примерно через 2-4 часа в смеси начнутся активные процессы. Она немного увеличится в объеме, наполнится пузырьками воздуха.

Как только закваска начала подниматься, всыпьте 4 ст.л. муки и влейте 150 мл воды.

Тщательно перемешайте закваску и вновь закройте миску полотенцем. Оставьте миску на столе.

Проверяйте опару время от времени. На ее подъем понадобится несколько часов. Если закваска молодая, то может понадобиться 8-10 часов. Зрелая закваска может приготовить опару за 4-5 часов. Для выпечки хлеба нужно использовать опару на пике ее подъема. Главное, не пропустить этот момент, так как после подъема опара опадет и это скажется на качестве и вкусе хлеба не лучшим образом.

Хорошая опара значительно увеличится в объеме и будет вся в пузырьках воздуха.

Моя опара для хлеба без дрожжей получилась рыхлой, воздушной. Удачной выпечки!

Закваска для бездрожжевого хлеба, рецепт с фото. Закваска для бездрожжевого хлеба.

Проверенный рецепт приготовления закваски для домашнего бездрожжевого хлеба, шаг за шагом с фотографиями.

Все больше хозяек учатся печь хлеб сами. Для домашнего хлеба даже есть хлебопечка. А вот чтобы хлеб был более полезным, его пекут без дрожжей. Для хлеба делают закваску. Я тоже ее сделала, делюсь с вами.

Закваска для бездрожжевого хлеба готовится очень просто, но в течение нескольких дней. Поэтому сделать ее можно заранее или впрок и печь хлеб. Хранится закваска в холодильнике 12-14 дней. Если закваска находится вне холодильника, её нужно кормить каждый день.

Для приготовления закваски для домашнего бездрожжевого хлеба потребуется всего два ингредиента: мука пшеничная и вода.

Соединить в удобной посуде 100 грамм муки и 100 мл теплой воды. Посуда может быть стеклянная или пластиковая, но не металлическая.

Перемешать муку с водой до консистенции сметаны. Накрыть посуду с закваской марлей и оставить на сутки в теплом месте.

Спустя сутки закваска покрылась корочкой, а внутри образовались пузырьки.

Добавить снова 100 мл воды и муки 100 грамм, но может и меньше пойдет. Все перемешать и оставить еще на сутки.

На вторые сутки закваски повторить те же действия. Появится кисловатый запах брожения.

На третьи сутки закваска готова. На поверхности появится много пузырьков, а сама она станет однородной консистенции.

Закваска для бездрожжевого хлеба готова. Можно печь домашний хлеб без дрожжей.

Бездрожжевой хлеб или как приготовить закваску. Хлібопекар.

Хлібопекар При регулярном выпекании хлеба многие из нас задумываются об отказе от дрожжей, сухих или прессованных, по разным причинам: у кого-то аллергия на дрожжи, кто-то считает полезным только

При регулярном выпекании хлеба многие из нас задумываются об отказе от дрожжей, сухих или прессованных, по разным причинам: у кого-то аллергия на дрожжи, кто-то считает полезным только бездрожжевой хлеб, кому-то не нравится их запах, а еще бывает, что не получается испечь на дрожжах хлеб с тем самым вкусом, а на закваске получится. В общем, причины у всех разные, а приходят все к одному – к бездрожжевому хлебу на закваске.

Закваски бывают очень разные. Ниже мы рассмотрим, какие именно, подробнее. Их можно сделать несколько и использовать к каждому рецепту свою. Но обычно хватает и одной.

Закваску можно приготовить в домашних условиях. Сделать это нужно только один раз, а потом часть закваски идет в хлеб, а часть остается, подкармливается, и она готова опять идти в дело. Чем старше закваска, тем она сильнее.

Кто боится, что хлеб не подымется на закваске так, как на дрожжах, то начав использовать закваску, можно понемногу уменьшать количество дрожжей до полного отказа от них. За это время и закваска сильнее станет, и рецепт доработается под закваску. Следует добавить, что при выпечке на закваске время расстойки надо увеличить в среднем до 4 часов. Хранить закваску надо в прохладном месте, накрыв марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала.

Ниже приведены основные рецепты приготовления закваски. Бывают еще и другие, очень разные. Некоторые, приготовив по одному из основных рецептов, добавляют потом в закваску изюм, курагу или другие ингредиенты. Мы же остановимся пока на трех видах закваски: кефирная, «вечная» и картофельная.

Кефирная закваска

Чтобы приготовить кефирную закваску:

1 Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.

2 Теперь необходимо добавить ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и оставить на столе, закрыв марлей, на сутки. В закваске начнет активно происходить брожение, и она начнет перекисать, в этот период мешать ее не надо.

3 По истечении суток опять добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет. Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу, так что далеко уходить от нее не стоит. В таком активной состоянии ее уже можно добавлять в тесто в количестве, указанном в рецепте.

4 Из полученной закваски часть забираем на выпечку хлеба, а оставшуюся часть ставим в холодильник для дальнейшего использования.

Кефирную закваску нужно хранить в холодильнике, там она спокойно «спит» и все процессы в ней заторможены.

За три дня до выпечки хлеба закваску необходимо подготовить:

• Банку с закваской выставляем на стол в теплое место, даем согреться примерно 1 час, а затем добавляем в нее в равных количествах кефир (простоквашу, йогурт) и пшеничную или ржаную муку, в зависимости от закваски, чтобы общее количество добавленного составляло примерно 1,5 мерной чашки (позже надо ориентироваться на то, сколько вы кладете закваски в хлеб, если, например, в хлеб идет 2 мерных чашки закваски, то где-то 1,5 должно остаться; значит всего получиться должно примерно 4 мерных чашки закваски). Тщательно размешиваем, чтобы не было комков и оставляем на столе на 3-4 часа в тепле, чтобы убедиться в том, что закваска пришла в действие и стала набухать, но медленно. Когда начнутся процессы набухания, убрать опять в холодильник на сутки.
• На следующие сутки полностью повторить процедуру и опять убрать в холодильник.
• На третьи сутки проводим такую же подкормку, но оставляем на столе подольше. Закваска должна активно забурлить. Когда она поднимется к верху банки, размешать, пусть опять поднимается. И так несколько раз. После чего берем нужное количество закваски в тесто для хлеба, а остальное – в холодильник до следующего раза.

«Вечная» закваска

1 Первым делом берем 100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше), тщательно размешиваем, но не взбиваем, до получения консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем или марлей и ставим в теплое место без сквозняков. Оставляем на сутки до появления маленьких пузырьков, 2-3 раза перемешиваем.

2 На второй день (т.е. прошли сутки после первого смешения муки и воды) подкармливаем закваску: добавляем 100 г муки и воду для получения консистенции рыночной сметаны. Опять накрываем и ставим в тепло еще на сутки.

3 На третий день закваска должна уже бурлить, пузыриться и расти. Мы подкармливаем ее еще разик и ставим в тепло. Далеко не отходим, периодически посматриваем. Когда закваска вырастет в два раза – это будет пик ее активности, в этот момент она наиболее сильна. Делим ее пополам. Одну часть кладем в тесто, а другую – в холодильник до следующего раза.

Картофельная закваска

Для приготовления картофельной закваски нужно отварить 10 небольших очищенных картофелин, не добавляя соли, не доводя до разваренного состояния. Затем слить картофельный отвар, дать ему остыть и добавить пшеничной муки до получения консистенции густой сметаны.

Далее выдержать закваску в теплом месте в течение 3 дней. Если на второй день закваска станет жидкой, то нужно добавить еще муки до получения консистенции густой сметаны.

По истечении трех дней на поверхности закваски должна быть пена, но при этом не должно быть сильного кислого запаха. Теперь нужно подкормить закваску мукой и водой пару раз 1 раз в день и закваска готова для выпекания хлеба.

Вот пример рецепта хлеба с закваской:

1-2 ст.л. масла (по желанию)

Закладываем все в ведерко. Расстойку подберите 3-4 часа.

Рецептов хлеба на закваске очень много, здесь же приведен один для примера.

Опара без дрожжей.

Большой популярностью пользуется выпечка хлеба без дрожжей, ее можно купить во многих магазинах. Но самой вкусной была, есть и будет именно домашняя. Расскажу, как приготовить опару без дрожжей.

Большой популярностью пользуется выпечка хлеба без дрожжей, ее можно купить во многих магазинах. Но самой вкусной была, есть и будет именно домашняя. Расскажу, как приготовить опару без дрожжей.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Мука 200 Грамм
• Вода очищенная 200 Миллилитров

Шаг 1

1. В миску всыпаю 100 грамм ржаной муки и вливаю 100 миллилитров очищенной воды, смешиваю.

Шаг 2

2. Перекладываю смесь, которая похожа на густую сметану, в стеклянную банку и накрываю марлей, которую сложил в 2 раза.

Шаг 3

3. Спустя 24 часа появляются небольшие пузырьки и смесь немного увеличивается в объеме. Теперь самое время для подкормки. Досыпаю 50 грамм муки и вливаю еще 50 миллилитров воды, перемешиваю и снова накрываю марлей, оставляю при комнатной температуре на 24 часа.

Шаг 4

4. Через сутки снова подкармливаю закваску оставшейся мукой и водой, перемешиваю, накрываю марлей и оставляю еще на 1 день – это финальный этап приготовления.

Шаг 5

5. Готовую закваску использую для выпечки хлеба, а остатки убираю в холодильник на хранение.

Опара для домашнего хлеба без дрожжей. Как приготовить опару для хлеба.

Опара для домашнего хлеба без дрожжей – пошаговый рецепт приготовления с фото

Опара в приготовлении домашнего бездрожжевого хлеба играет очень важную роль. От её качества напрямую зависят структура, вкус и кислотность будущей выпечки. Для того, чтобы данные характеристики оправдали ваши ожидания, необходимо подойти к процессу основательно, уделяя продукту достаточно внимания. Мы подробно рассмотрим, как приготовить опару для теста, и что она собой представляет. Для того, чтобы последующая информация была более понятной, можно предварительно ознакомиться с рецептом ржаного хлеба. Так у вас будет более полное представление о процессе хлебопечения в целом. Здесь мы расскажем об одном из его этапов.

Опара для домашнего хлеба без дрожжей – пошаговый рецепт приготовления с фото

Как и закваска, опара для бездрожжевого теста состоит из муки и воды. Процессы, которые происходят при их смешивании вызывают сквашивание продукта. Можно провести аналогию с тем, как молочнокислые бактерии развиваются при формировании стартера (начальной закваски). Образуется среда, в которой микроорганизмы получают достаточное питание за счёт добавляемой муки.

Приготовление опары включает важный ингредиент – закваску. О том, как её подготовить, описано в статье «Ржаная закваска для хлеба – рецепт приготовления». Она также может быть пшеничной, хмелевой, рисовой, молочной и других видов.

Именно стартер запускает в опаре процессы сквашивания. Благодаря им в результате получается продукт, на основе которого можно приготовить тесто для хлеба. В него уже добавляются какие-либо другие составляющие по вкусу.

Таким образом, в рецепт приготовления опары для теста без дрожжей входят:

Как определить объём добавляемых ингредиентов? Количество закваски на любой хлеб можно брать одинаковое – 50 г на изделие с предполагаемым выходом 500 г. Для разных пекарей это вопрос вкуса. Если добавить закваску больше указанного количества, то молочнокислых бактерий будет присутствовать больше. Соответственно результатов их деятельности тоже будет больше. В итоге хлеб будет более кислый на вкус. Многим такая «изюминка» даже нравится, поэтому с количеством закваски в опаре для теста можно поэкспериментировать. С каждым новым хлебом вы будете всё ближе к своему идеальному варианту.

Стартер перед использованием обязательно нужно отогреть и подкормить. Для этого выньте его из холодильника и оставьте на пару часов при комнатной температуре. Затем перемешайте, добавьте две столовые ложки муки (того вида, из которого была выращена закваска), и 50 мл воды (температура 25 градусов). Всё нужно хорошенько перемешать и оставить смесь подкармливаться до начала активных процессов. Примерно через 2-4 часа она увеличится в объёме, наполнится пузырьками воздуха. Значит, можно идти дальше.

Сколько воды нужно добавить в опару? Берём весь объём согласно выбранному рецепту. Сначала может показаться, что воды слишком много, консистенция очень жидкая, но нужно немного подождать, пока процессы активируются. Структура продукта со временем немного поменяется. Он поднимется, станет более пористым, воздушным и объёмным.

Осталось разобраться, сколько муки добавлять в опару. Опять заглядываем в выбранный рецепт хлеба и смотрим общее количество муки, которое для него требуется. Для приготовления опары потребуется ровно половина муки, которую нужно добавить к закваске и воде. Полученную смесь необходимо тщательно перемешать, чтобы она стала однородной. Сделать это лучше всего в глубокой миске или кастрюле. Нужно учитывать, что продукт значительно увеличится в объёме.

Дорогие читатели, мы открыли канал на Ютубе . На нём мы будем выкладывать вегетарианские рецепты, лекции о правильном питании, очищении организма, здоровье и здоровом образе жизни.
Обязательно подписывайтесь! 🙂

Если муку в начале просеять, то комочков в смеси будет гораздо меньше. Да и хлеб в результате получится более пористым. Просеивание муки в данном случае – процесс необязательный, но рекомендуемый. Без него результат также может оказаться выше всяких похвал.

Когда стартер, вода и мука будут вымешаны до однородного состояния, полученную смесь нужно оставить в покое на несколько часов. Её лучше накрыть полотенцем, чтобы не образовалась подсохшая корочка. Кроме этого, можно будет не опасаться того, что в миску попадёт что-то постороннее. Накрытую опару просто оставляем на столе при комнатной температуре. Если по каким-то причинам в помещении прохладно, можно убрать смесь в выключенную духовку. При низкой температуре окружающей среды процессы будут идти медленно, и продукт будет набирать объём неспеша. Также нужно учесть, что опара должна находиться не слишком близко к источнику тепла, например, рядом с батареей. При температуре более 30 градусов начнёт развиваться патогенная флора, что не принесёт пользу конечному продукту. Уже при 40 градусах молочнокислые бактерии полностью исчезнут, и наша смесь в миске будет испорчена. Поэтому лучше сразу убедиться, что температура окружающей среды подходящая.

Мы подошли к очень важному моменту в приготовлении опары для теста без дрожжей. За поведением продукта нужно следить. На молодой закваске он будет подниматься долго. Этот процесс по времени может занять больше 12 часов. Если вашему стартеру уже несколько месяцев, то молочнокислые бактерии в нём уже достаточно сильны и способны увеличить смесь в объёме за 4-6 часов. При этом во всём бывают свои исключения, поэтому лучше проверять содержимое миски время от времени. Активность микроорганизмов также зависит от энергетики человека, который занимается приготовлением опары для хлеба. Одни и те же продукты у разных пекарей могут вести себя по-своему, и это абсолютно нормально. Закваска и её производные – основа хлебопечения, состоят из живых бактерий, поэтому они всегда чувствуют энергетику людей и окружающей обстановки.

Когда вы увидите, что опара для теста значительно прибавила в объёме, пора переходить к выпечке хлеба. Важно не упустить данный момент, так как после полного подъёма смесь начнёт опадать. Это объясняется тем, что молочнокислые бактерии начинают голодать. Вся добавленная мука была сквашена микроорганизмами, и теперь им больше нечем питаться. Из активного состояния бактерии переходят в угнетённое. Для перехода к следующему этапу приготовления хлеба это не лучший вариант, так как:

— выпечка получится кислой;

— хлеб не будет полезным.

Вместо развития колонии молочнокислых бактерий после опадания опары в ней запускаются процессы образования гнилостных микроорганизмов. Из-за этого полезные свойства постепенно теряются. Поэтому очень важно дождаться момента, когда смесь поднимется, но не опустится. Тесто для хлеба можно готовить на данном этапе. В результате выпечка получится максимально вкусной и полезной.

Наша опара на закваске поднялась. Структура смеси стала пористой,

покрылась пузырьками воздуха

и стала готова для следующих действий.

Теперь вы знаете, как приготовить опару для домашнего хлеба без дрожжей. Конечно, большая часть процесса зависит от рецепта выпечки, который вы выберете. Также на данном этапе можно намеренно повлиять на вкус хлеба, который в итоге получится. В целом нужно придерживаться несколько простых шагов, которые писаны в этой статье. Тогда результат обязательно будет соответствовать вашим наилучшим ожиданиям.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:

Бездрожжевая» закваска для домашнего хлеба (без солода, специальных бактерий и ферментов) / Рецепты с фотографиями. «Бездрожжевая» закваска для домашнего хлеба (без солода, специальных бактерий и ферментов).

Я давно мечтала научиться печь хлеб на закваске. Но меня всегда останавливало то, что для этого необходимо покупать специальные бактерии или ферменты, да и работы с такой закваской всегда было много, что очень пугало. Но вот наконец-то я нашла идеальную, на мой взгляд, «бездрожжевую» закваску, которая не требует особых усилий для её создания. Просто нужно следовать нескольким правилам, немножко довериться своей интуиции и тогда у вас все обязательно получится! Основные правила выведения «бездрожжевой» закваски в домашних условиях: Закваска становится полностью пригодной для выпечки хлеба у всех по-разному — у кого-то на это уйдет 7 дней, а у кого-то и больше 14. Все зависит от качества муки, и температурного режима в помещении где будет находиться закваска. Муку обязательно выберайте с высоким содержанием белка. Так же запаситесь хотя бы небольшим количеством цельнозерновой и ржаной муки. Они могут понадобится для активации закваски. Пока закваска готовится хранить её необходимо при комнатной температуре на видном месте. Накрывать посуду с закваской нужно чем-то неплотным, чтобы был доступ воздуха к закваске. Посуду важно брать стеклянную или пластиковую, узкой формы, так закваске легче будет активироваться. Возьмите себе за правило кормить закваску в одно и тоже время, например утром, сразу просле того как вы проснетесь. Кормить её нужно раз в день. Готовность закваски можно проверить несколькими путями: На ней образуется «шапочка» на подобии той, которая образуется в опаре для теста. Закваска при этом сильно увеличиться в объеме, в ней будет очень много пузырьков, которые будут надуваться и лопаться. Возьмите чашку с холодной водой добавьте в неё 1 чайную ложку закваски. если она осталась на поверхности воды и не утонула, значит она полностью готова. Иногда закваска может стать очень активной даже на 3—5 день, но не спешите её использовать для выпечки хлеба, дайте ей еще несколько дней для «набирания сил». Теперь про запах. Правильная «бездрожжевая» закваска практически не имеет запаха, только легкий кисломолочный аромат. Если же она обладает ярковыраженным кислым или дрожжевым запахом, значит она либо прокисла, либо испортилась. Готовую закваску нужно хранить в холодильнике и доставать по мере надобности. Хранить закваску нужно плотно закрытой. Если она вам не нужна для работы, то доставйте ее хотя бы раз в месяц для подкормки, затем обратно отправляйте в холодильник. На поверхности закваски может образоваться слой воды или корка, это нормально. Перед подкормкой эту воду и корку необходимо будет убрать, закваску хорошо перемешать. Если же вы используете её часто, то следите за её количетсвом в посуде — в случае если закваски осталось мало, то достаньте её из холодильника, дайте прогреться до комнатной температуры и подкормите в течение нескольких дней, пока она снова не вырастет в размере. Все это время она должна находиться вне холодильника.

Очень важно выбрать правильную посуду для закваски. Идеально подойдет узкая и высокая посуда из стекла или пластика. Не рекомендую брать широкую тару, а так же посуду из любого другого материала. В узкой посуде закваска гораздо быстрее и легче поднимается, в широкой ей как бы «не хватает сил». Обязательно берите достаточно высокую посуду, чтобы было место закваске увеличиваться в объеме. Определившись с посудой, приступаем к процессу заквашивания.

Готовимся к созданию закваски

Высыпаем в посуду 60 г белой пшеничной муки, 1 столовую ложку цельно зерновой муки и добавляем туда же 60 мл воды. Вода должна быть комнатной температуры и ни в коем случае не кипячённая!

Смешиваем воду с мукой

А теперь очень интенсивно перемешиваем муку с водой. Делаем это быстрыми движениями в течение 2—3 минут.

Затем накрываем посуду полиэтиленовым пакетом (в моём случае это шапочка для душа). Можно использовать любую не плотную крышку, важно чтобы в закваску поступал воздух. Оставляем закваску на столе, возле плиты, в зоне видимости. Важно чтобы вы про неё не забыли, заглядывали к ней, хотя бы несколько раз в день. Ни в коем случае не оставляйте её на прямом солнце или на подоконнике.

Накрываем шапочкой для душа

Возьмите себе за правило, просыпаясь, сразу идти «кормить» свою закваску. Для этого снова берём 60 г белой муки и 60 мл воды. Цельно зерновую муку больше добавлять не будем. Интенсивно перемешиваем содержимое посуды, снова накрываем пакетом и отставляем бродить до следующего утра.

Не пугайтесь, если открыв закваску утром, вы обнаружите на ней слой воды или она покажется вам разслоённой. Пока закваска «слабая», все это нормальное явление. Воду сливать не нужно, просто продолжаем кормить закваску строго «по графику».

Возможно образование воды на поверхности

Буквально через несколько дней после кормления на закваске могут образоваться вот такие пузырьки. Это хороший признак, значит закваска «работает».

Закваска начинает работать

Спустя еще несколько дней (у кого-то это может быть уже 3й день, а у кого-то 8й или 10й), на закваске появятся более ярко выраженные пузырьки или даже шапочка из пузырьков. Значит, все отлично.

Закваска продолжает работать.

Но даже после того как закваска стала сильной уже почти готовой, на ней все равно с утра можно увидеть расслоившиеся слои. Это нормально. После того как закваска «взыграла» после кормления, она обязательно опять должна уснуть.

Закваска в спящем виде

Если же уже близится 10й-14й день, а ваша закваска все еще не подаёт ярко выраженных «признаков жизни», то можно ей помочь: подкормите её немного по-другому — добавьте 60 г ржаной муки и 60 мл воды. Ржаная мука отлично стимулирует закваску, но злоупотреблять ею нельзя.

«Подкармливаем» хлебную закваску ржаной мукой

Хорошим признаком того, что закваска уже готова является образование шапочки сверху закваски. Эта шапочка очень похожа на опару из дрожжей.

Шапочка на хлебной закваске

Помните, что всё то время, пока закваска «набирает силу» и готовится, она должна храниться при комнатной температуре, ставить в холодильник её нельзя!

Храним закваску на столе

Чем ближе день ИКС, тем более буйно начинает вести себя закваска. Она лучше и быстрее поднимается, дольше засыпает.

Хлебная закваска в активном состоянии

Не забывайте периодически проверять свою закваску на готовность. Проще всего это сделать с помощью простого теста: наберите в чашку холодной воды и добавьте в нее пол чайной ложки закваски. Если она всплывет и не потонет, то наши поздравления — она полностью готова! Если же она ушла ко дну, то дайте ей еще немного времени. Такой простой тест следует выполнять каждый раз когда закваска хорошо среагировала на кормление. Важно не пропустить этот момент, так как после того как она станет готовой её нужно убрать в холодильник. Иначе чем дольше она будет стоять при комнатной температуре, тем кислее будет её вкус, который можно будет ощутить и в хлебе.

Проверяем готовность хлебной закваски

Готовая «бездрожжевая» закваска для хлеба в холодильнике может храниться годами, главное доставать её от туда хотя бы раз в месяц для подкормки. Так же готовую закваску можно подсушить, а при надобности развести в воде и она снова станет активной.

Хлеб из такой закваски получается безумно вкусным, пышным, пористым и ароматным. Хрустящая корочка и нежный мякиш внутри — этот хлеб действительно идеальный! А если учесть, что в нём нет дрожжей и используются только натуральные и доступные продукты, то от этого он становится еще вкуснее.

Бездрожжевая закваска для хлеба рецепт. Бездрожжевая закваска для хлеба.

Вместо магазинных дрожжей для опары можно использовать домашнюю закваску для выпечки бездрожжевого хлеба.

Вместо магазинных дрожжей для опары можно использовать домашнюю закваску для выпечки бездрожжевого хлеба.

Рецепт приготовления:

В 3 литра воды всыпать 1,5 стакана сахара, добавить 3 ст. л. соли и все вскипятить.

Потереть на мелкой терке 6 сырых картофелин средней величины, добавить в воду и варить еще 15 минут.

Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня — пусть скисает.

При варке закваска имеет прозрачный цвет, а вот когда побелеет — готова к употреблению, тогда убираем ее в холодильник.

При приготовлении теста отливаем 1 л закваски, остальное опять убираем в холодильник.

Когда от закваски останется 0,5 л, тогда нужно варить новую. Когда следующая порция остынет до состояния парного молока, влить этот остаток — 0,5 л старой закваски. Теперь уже не нужно ждать 2-3 дня — она за день будет готова.

Если вам такого количества закваски много, убавьте все компоненты вполовину.

На этой закваске и заводите тесто по любому рецепту. Оно получается пышное и не пахнет дрожжами, ведь магазинные дрожжи не всегда качественные. Да и экономнее получается. Добавляйте в любое тесто и выпекайте домашний хлеб.