Кюфта

Одно из самых популярных блюд в странах Ближнего Востока и на Кавказе. В приготовлении этого блюда существует множество региональных различий и…

Время подготовки: 40 мин.

Время приготовления: 1 час

Кол-во порций: 5 шт.

Ингредиенты

Готовим фрикадельки по-азербайджански

Одно из самых популярных блюд в странах Ближнего Востока и на Кавказе. В приготовлении этого блюда существует множество региональных различий и особенностей. Я покажу как готовить кюфту по-азербайджански.

Кюфта — это крупные мясные фрикадельки из баранины (чаще всего) или смешанного фарша из баранины или говядины. Фарш должен быть жирным, если же берётся только говядина, то советую хотя бы добавить в фарш размягчённое сливочное масло. Раньше, когда ещё не было в быту мясорубки, мясо отбивалось на деревянной дощечке специально предназначенным для этого деревянным молотом. Кстати, таким образом готовился фарш не только для кюфты, но и для долмы (фаршированные овощи), голубцов и т.д. Мама рассказывала, что блюда, приготовленные из фарша, отбитого таким молотом, получались очень и очень вкусным. Этот деревянный молот до сих пор хранится у нас, но отбивать им фарш дело не из простых — требует много времени и сил. Проще прокрутить мясо на мясорубке.

Итак, для кюфты мясо прокручивается через мясорубку вместе с луком и кусочком отмоченного хлеба. В фарш добавляется горсть заранее замоченного круглого риса, мята (сушёная или свежая), щепотка куркумы (по желанию),соль и свежемолотый чёрный перец. Добавляется немного (2-3 столовые ложки) тёплой воды и хорошенько замешивается. Затем следует отбить фарш об дно посуды, чтобы получилась гладкая однородная масса. Многие добавляют в фарш сырое яйцо для связки. Неопытные могут так и поступить, но в классическом рецепте азербайджанской кюфты в фарш яйцо не добавляется. Если хорошо отбить его, то в процессе варки тефтели не развалятся.

Разделить фарш на несколько одинаковых по размеру частей, из которых сформировать шарики. В середине каждого шарика сделать большим пальцем углубление и положить туда 1 сушёную алычу. Затем делаем вот так: берём в руки шарик и с силой (умеренной) перекидываем из одной ладони в другую несколько раз (по 3-4 минуты). Если сделаете шарики кое-как, то они во время варки развалятся. Я ещё отбиваю каждую тефтельку об дно миски. Сформированные тефтельки кладём на плоскую широкую тарелку и ставим её в холодильник на 30 минут, чтобы шарики схватились. Охлаждённые и схватившиеся тефтельки положить в несильно кипящую подсоленную воду, в которую добавляется шафран для приятного цвета (можно вместо шафрана положить перетёртые свежие помидоры). Учтите, что бульон не должен сильно кипеть, иначе он станет мутным и неаппетитного вида. Затем добавляется отваренный заранее нут и картофель.

Готовьте кюфту на умеренном среднем огне. В конце кюфта проверяется на соль и если есть необходимость, то посолить) и варится до готовности картофеля. Ну вот и всё! Надеюсь ничего не забыла))

Как приготовить «Кюфта» пошагово с фото в домашних условиях

Для кюфты понадобятся: бараний фарш, рис, нут, алыча, картофель, мята, куркума, соль и чёрный перец.

Сначала приготовим фарш. Для этого замочить предварительно круглый рис. Зелень измельчить.

В фарш добавляется заранее замоченный круглый рис, сушёная или свежая (измельчённая) мята, укроп, соль, перец и куркума. Если мясо постное, то добавляется мягкое сливчоное масло.

Всё тщательно замесить и отбить.

Разделить на порционные куски и сформировать шарики. Каждый шарик хорошенько отбить об дно посуды.

Теперь в середине шарика делаем большим пальцем углубление.

Положить туда одну маленькую алычу и скрепить края, как это делаем с пирожками.

Опять получаем такой аккуратный шарик. Несколько раз аккуратно отбиваем, перебираем с рук на руки, чтобы шарик «запомнил» форму. Сформированные таким образом шарики кюфты кладём в широкую миску и отправляем в холодильник на 30-40 минут, чтобы шарики схватились.

Заранее я замочила нут и сварила его.

Очистить нут от кожицы. Это легко сделать, если нут хорошо сварен.

В высокой кастрюле вскипятить воду. На данное количество мяса я взяла 2 литра воды. Посолить воду, положить щепотку шафрана или перетёртые помидоры.

Аккуратно положить тефтели в слабо кипящую воду. Вода должна покрывать их. Видите они не развалились, так как хорошо отбиты.

Очиситиь картофелины от кожуры и разделить на крупные дольки.

Проварить на среднем огне минут 5, чтобы шарики схватились и добавить в кастрюлю нут и картофелины. Прикрыть крышку и варить до готовности картофеля на медленном огне.

Кюфта готова. Как видите жидкость частично уварилась, бульон стал насыщенным, но не мутным. А тефтели не разварились.

Как вам кюфта по-азербайджански? Подают кюфту в пиалах.

Рекомендуем

Отзывы (41):

Интересный рецепт!!Такого точно никогда ни ела . выглядит оочень аппетитно!

это просто очень большие фрикадельки ))

Какое же всё красивое и в национальном стиле! Никогда не перепутаю тебя?! Мейрибан, а ты мясо держишь в правой руке, ты фотографируешь левой??

не Оленька, фотграфирует дочка ))

Ага! Так дочка уже большая, раз так хорошо фоткает. Хорошо, когда есть помощники на кухне :)))) ?

Мейрибан, очень заинтересовал рецепт! А из какой части туши под это дело фарш лучше крутить?

хороший вопросик)) дело в том что русский мне не родной, я не знаю как эта самая часть называется по русски))) вобщем это заднее бедро , не нога, там жилки, а именно то что выше, бедро .

Все путем, спасибо, поняла, у нас мясники тоже именно из нее фарш крутят. Веришь-нет, я тоже не в курсе, как эта часть туши называется у барана на русском, хотя он мне и родной! ? На немецком вот знаю, а на русском — нет. Ты просто замечательно объяснила!

Из ляшки быка бывает крепкие и сочные кифта.И не будет разваливатьса..?

ну надо же как вкусно..

С кюфтой знакома, и пробовала ее именно в азербайджанском варианте, только пожиже.? Особенно понравился привкус мяты, так освежает?

никогда такого не встречала даже, вкусно наверняка

Рецепт очень впечатлил! Так колоритно все и вкусно. Надо подумать, где вязть алычи сушеной или чем ее можно заменить. Черносливом, может?

Лучше уж курагой ?

ни ни девочки, ни то ни другое не подходит ! курага придаст сладковатый вкус , а этого именно в этом блюде нам не надо, чернсолив боюсь модет придасть фрикаделькам наеппитынй окрас. Нужна маленькая кислая алыча, сушёная или свежая))

Илон, самое близкое к алыче, что доступно у нас — это Mirabelle. Но их придется подождать до следующего года, по-моему, они где-то а августе бывают. В сушеном виде никогда не встречала.

Да, мирабель кисло-сладкая, точно подойдет ). И она в начале августа бывает. Я из нее конфитюрчик в этом году варила ?. Мы ее из Эльзасса привезли. Сушеную тоже не видела. Ни разу

Да? А мне кажется, курага слаще алычи, это сушеный абрикос. А алыча -та же слива только не синяя («черная»), а желтая. Алычевые соусы такие кисло-пикантные. Хотя, с курагой тоже, наверняка, вкусно будет, просто немного по-другому зазвучит ))))

Просто нужна курага природная, необработанная. Она не такая уж и сладкая, вообщем, разная бывает, даже кисловатая. Видела в продаже за границей какую-то пластмассовую курагу, она сладкая и какая-то не натуральная. Такая уж точно не подойдет.

да, разная, но у нас пока всё натуральное, алыча кислая — прекислая, а курагга сладкая )))

Да, тут курага вся подозрительно ярко-оранжевая, плоды все, как на подбор, одинаковой формы и размера. Обработанная каким-нибудь промышленным способом. Но другой тут нет, увы. Хотя, может,и есть в каких-нибудь восточных магазинах, типа турецких. Надо при случае посмотреть. Вот в азиатских магазинах (китай-япония-тайланд), здесь, например, кинза, в отличие от обычных овощных лавок и супермаркетов, всегда есть в продаже, и она значительно вкуснее и пучки больше по размеру ))

у турков точно найдёте, посмотрите))

Нормальная курага есть в отделах и магазинах с био-продуктами, или во время акций в дискаунтерах даже иногда бывает.

нее, я алычу имела ввиду))

Ага, да, я поняла, Илона просто там жалуется, что и кураги найти не может. Сейчас черкну ей еще, что следует в турецких магазинах спрашивать (слово «алыча»-то они не поймут).

Наташ, если честно, я особой разницы между продуктами из био- и не био-отделов не вижу. Разве только что лимоны без воскового налету в БИО можно купить, а все остальное — не знай..? Вот как раз вчера купила в РЕВЕ баклажаны для кюрдан кебаба: мне нужно было 4 штуки, но не БИО нашлись только 2 штуки подходящие по размеру и ферме, взяла со стойки с БИО — асболютно такие же, только в целофане иподороже естественно ))) Но я посмотрю курагу повнимательнее, может, я не права, может не замечала ее, т.к. обычно покупаю эту самую, ненормально оранжевую )

Слушай, да я тоже к биошным овощефруктам, в принципе, достаточно равнодушна. Я ориентируюсь на органолептические свойства и на запах. Но у кураги и чернослива — это просто вопрос технологии: биошные не сульфидируются. Поэтому на вид они СТРАААШНЫЕ! ? У меня, вроде, еще была упаковка такой кураги, если не найдешь — откопаю и скажу производителя.

Ок. если не затруднит сфотать, было бы хорошо тоже )

Вот, смотри, фотка био- и сульфидированной кураги рядом, это не монтаж, я их просто вместе сняла. Биошные покупала в прошлом году в конце февраля в NORMA по акции. А вот они в интернет-шопе, например: http://www.ebay.de/itm/Aprikosen-Trockenfruchte-ungezuckert-ungeschwefelt-500g-16-1000-g-/380243740755?pt=LH_DefaultDomain_77&hash=item58884b0853

Ага, ясно, какие они, необработанные, т.е. на вид неказистые такие, но натуральные.. Спасибо!

Илон, в турецких магазинах можно спросить Can Erik. А на немецком алыча Kirschpflaume. Только я ее в продаже никогда не видела.

Ага, спасибо. Записала ?

в кюфту вместо алычи положить очищенный сырой каштан, бакинцы так и делают. Но тогда обязательно готовое блюдо при подаче посыпать сумахом, чтоб придасть кислинку. Как я отметила в тексте, существует очень много варинатов, в каждом регионе по разному)

Мейрибан, снова заворожила своим блюдом! ? Я название помню чуть ли не с времен юности, я тогда покупала наборы открыток разных кухонь. Открытки эти где-то растерялись при переездах, а название помню ? Очень интересный рецепт и это должно быть о-очень вкусно!?

и снова я присоединяюсь: и я открытки собирала, Надь, ?но такой у меня точно не было, иначе бы обязательно сделала )))

Ох, как я давно мечтаю приготовить это блюдо, но что-то меня все время останавливает. Но вот увидела ваш рецепт, и моя решимость окрепла))) Обязательно скоро приготовлю! А пока заношу в свою КК))))))))

Здравствуйте. Скажите пжл сколько по времени вы отбиваете фарш? И можно ли чем то еще дополнительно скрепить фарш? ? У меня всегда разваливаются тефтели из баранины..?

Поделюсь своим опытом. Я отбиваю фарш таким образом: поднимаю фарш над чистой сухой поверхностью ( стол, разделочная доска) на высоту 20-25 см и с силой бросаю на нее. Фарш расплющивается в лепешку и слегка рассыпается. Процесс бросание следует повторить 25-30 раз, пока лепешка перестанет рассыпаться. Затем следует переложить фарш в миску, затянуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 30 минут ( это тоже поможет сделать фарш более пластичным, чтобы тефтели потом не разваливались).

Спасибо большое за подробность! Обязательно попробую таким методом! ?:+1:

будем ждать ваш фото-отчет))

Последние обсуждения:

Другие материалы сайта:

Мусака простая

Разнообразить ежедневное меню можно просто. Например, приготовьте греческую мусаку с баклажанами. Очень вкусно получается!