Основной белковый крем
Основной белковый крем – пошаговый рецепт с фото на Готовим дома простой и вкусный рецепт с пошаговыми фотографиями
Салат-коктейль “Игра вкуса”
Постный десерт из яблок и кокоса
“Шкатулка” горячие бутерброды
Салат “Два цвета” авокадо+креветки +овощи
Пророщенная пшеница
Предисловие:для новичков лучше всего готовить крем на 3 белка ,можно больше,идеальным считается 6 белков,но это много,на 6 белков получается полная 3 л чаша.
меньше трех брать не рекомендую,т.к. у новичков может не получиться.
Ингредиенты
| пропорция на 6 белков | |
|---|---|
| яичные белки холодные | 6 шт |
| сахар | 2 стакана (объем стакана 250 г – сахара в таком стакане 200 г) |
| лимонная кислота (не разведенная, а кристаллики) | 0,5 ч.л. |
| любой ароматизатор (тоже не обязательно) | |
| пропорция на 3 белка | |
| яичные белки | 3 шт |
| сахар | 1 стакан |
| вода | 70 мл |
Общая информация
Сложность
Средний
Пошаговый рецепт с фото
Подготовка.
Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе. !
миску моем и вытираем насухо.
Приготовление крема.
2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.После закипания немного убавить жар и оставить кипеть сироп.Как только сироп начинает кипеть слабыми(ленивыми) пузырями ,то он готов.
Готовность сиропа контролируем визуально или с помощью градусника кондитерского. периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в чашку с холодной водой холодной ,если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.(см.фото)Так же можно определить по сиропной нити,когда сироп стекает с ложки ,он течет непрерывной нитью,как мед.
Вот сироп начал закипать,затем появляются ленивые пузыри(т.е.сироп стал кипеть медленно ,т.к. уже густеет)
Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе,так же кислоту можно добавлять во время взбивания белков.
примерно за 5 – 6 мин до окончания варки сиропа начинаем взбивать белки,можно и одновремено с началом закипания сиропа,( я взбиваю с началом варки сиропа), если белки взбиты правильно,то ничего сними не случиться за 1-2 ,если они подождут до готовности сиропа
Белки выливаем в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены.”До устойчивых пиков” ,если чашку перевернуть то они на месте ,не сползают,значит готово.
Теперь ТОНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем медленно готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.
Итак, ввели сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не налейте в миску!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
крем должен полностью остыть во время взбивания!!
Если вы всё сделали правильно, то получится отличный крем.
частые ошибки
Если сироп переварен– лимонная кислота окрасит его в коричневый цвет. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте
слишком быстро вливали сироп в белки,поэтому в креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
плохо уварили сироп-поэтому после полного остывания крем остался жидким. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд!
недоложили-переложили лимонную кислоту -поэтому крем на вкус сильно сладкий-сильно кислый.
Крем меньше чем через 2 часа начал “пузыриться” – слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.
Белки плохо взбиваются- яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!
Окрашивать какао нельзя. Оно жирное, а белок жир не переносит. Поэтому крем у вас может опасть . Но. на всякое правило есть исключение из правил крем окрашеный какао
Подкрашивать можно. И красками на водной основе. и гелевыми. После полного остывания! откладываем, наливаем краситель. замешиваем до нужной концентрации цвета. Всё получается прекрасно.
Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители.От них он тоже быстро опадает и расплывается.
Белковым кремом можно оформлять торты покрытые масленным кремом.
на сметаном,сливочном,желейном покрытии может поддаять,но не всегда,если торт хорошо выстоялся и крем сливочный впитался,то можно смело украшать белковым,у меня еще ни разу не потек.
Вот такой он капризуля,прям как дэвушка ..Но зато он лёгкий. вкусный и его любят клиенты.В нет жира!
Многие опасаються белкового крема из -за сырых белков.Но! Белковый крем самый устойчивый в бактериальном плане крем,срок хранения белкового крема больше ,чем у сливочного и масленого.Салмонелла погибает при т-ре 70 -80 °C,а т-ра сиропа 117-120°C поэтому сироп сваривает белки и салмонелла гибнет.
Яйца, перед использованием надо тщательно мыть, чтобы находящийся на поверхности возбудитель не попал в продукт.
подкрашивать можно такими красками
вот такой крем должен быть, даже с венчика не падает
хранить белковый крем можно в пределах 72 часов.
Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен!
Поделись рецептом с друзьями!
Лучшие рецепты в разделе “Базовые кондитерские рецепты”
Домашняя сгущёнка за 15 минут
Сливки 35% делаем сами
Крем для тортов и капкейков на сливочном сыре
Заварной крем на крахмале
Nutella – Крем “Нутелла”
Ганаш – крем под мастику
Шоколадная глазурь для кексов, тортов и т.д
Шоколадный крем
Крем творожно-сливочный
Заварной крем на желтках
Тортирование торта и покрытие его мастикой
Шоколадная глазурь с желатином
Комментарии к рецепту
Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться
Девочки, help!! Не понимаю, как у меня такое произошло. Делала всегда крем на 3 белка, все отлично выходило! У меня планетарный миксер. А сегодня понадобилось много крема, решила сделать на 6 шт. И при вливании сиропа белки превратились так сказать в хлопья! Я пальчиком их взяла и увидела комочки маленькие. Это они свернулись, я так понимаю. В чем проблема? До этого ни разу такого не было , когда делал на 3 белка. У миксера чаша на 5 л. Но, когда влила сироп, белки поднялись почти до краев. Может, миксер не справлялся? Или чаша слишком мала?
П. С. Все вылила и сделала по новой. Крем получился более-менее, но комочки все же были, но оочень мелкие. Все-таки хочу сделать , чтобы было все как надо.
Белок сворачиваеться,образуя хлопья,при быстром вливание сиропа.
И при этом скорость миксера маловата
Может, миксер не справлялся? Или чаша слишком мала?
при быстром вливание сиропа.
И при этом скорость миксера маловата
Вставлю свои 5 копеек. У меня чаша тоже на 5л. Крем делаю всегда на 6 белков. Подымается до краёв в начале, но потом минут через 10-15 опускается – когда уже структура крема взбитая. Вливаю сироп тоненькой струёй и миксер на всю мощность крутит.
Лена, часто пользуюсь этим рецептом, вот очередное доказательство, спасибо
Сменила термометр( старый почил в бозе) Теперь вижу- сироп недоварила.
Фотоотчеты к рецепту
18 октября 2017 г.
9 января 2017 г.
21 ноября 2016 г.
4 октября 2016 г.
4 октября 2016 г.
6 сентября 2016 г.
13 апреля 2016 г.
11 апреля 2016 г.
11 апреля 2016 г.
26 февраля 2016 г.
28 декабря 2015 г.
22 ноября 2015 г.
30 октября 2015 г.
29 сентября 2015 г.
1 сентября 2015 г.
29 апреля 2015 г.
29 апреля 2015 г.
25 апреля 2015 г.
10 апреля 2015 г.
31 января 2015 г.
31 января 2015 г.
29 января 2015 г.
16 января 2015 г.
14 января 2015 г.
10 января 2015 г.
10 января 2015 г.
10 января 2015 г.
10 января 2015 г.
10 января 2015 г.
10 января 2015 г.
10 января 2015 г.
10 января 2015 г.
10 января 2015 г.
10 января 2015 г.
10 января 2015 г.
17 декабря 2014 г.
29 ноября 2014 г.
18 ноября 2014 г.
7 ноября 2014 г.
25 октября 2014 г.
3 октября 2014 г.
3 октября 2014 г.
17 августа 2014 г.
14 августа 2014 г.
28 января 2014 г.
28 января 2014 г.
28 января 2014 г.
15 декабря 2013 г.
15 декабря 2013 г.
1 декабря 2013 г.
25 октября 2013 г.
25 октября 2013 г.
30 сентября 2013 г.
30 сентября 2013 г.
27 сентября 2013 г.
27 сентября 2013 г.
6 августа 2013 г.
30 апреля 2013 г.
30 апреля 2013 г.
20 апреля 2013 г.
19 апреля 2013 г.
2 апреля 2013 г.
2 апреля 2013 г.
23 марта 2013 г.
23 марта 2013 г.
23 марта 2013 г.
23 марта 2013 г.
23 марта 2013 г.
23 марта 2013 г.
18 марта 2013 г.
17 марта 2013 г.
28 февраля 2013 г.
27 февраля 2013 г.
27 февраля 2013 г.
27 февраля 2013 г.
21 февраля 2013 г.
15 февраля 2013 г.
14 февраля 2013 г.
8 февраля 2013 г.
4 февраля 2013 г.
4 февраля 2013 г.
3 февраля 2013 г.
31 января 2013 г.
31 января 2013 г.
27 января 2013 г.
8 января 2013 г.
7 января 2013 г.
7 января 2013 г.
2 января 2013 г.
24 декабря 2012 г.
24 декабря 2012 г.
24 декабря 2012 г.
24 декабря 2012 г.
16 ноября 2012 г.
16 ноября 2012 г.
7 ноября 2012 г.
7 ноября 2012 г.
28 сентября 2012 г.
28 сентября 2012 г.
26 августа 2012 г.
8 апреля 2012 г.
8 апреля 2012 г.
14 марта 2012 г.
14 марта 2012 г.
10 марта 2012 г.
10 марта 2012 г.
22 января 2012 г.
22 января 2012 г.
22 января 2012 г.
2 января 2012 г.
2 января 2012 г.
28 ноября 2011 г.
28 ноября 2011 г.
28 октября 2011 г.
26 декабря 2010 г.
26 декабря 2010 г.
26 декабря 2010 г.
14 декабря 2010 г.
10 декабря 2010 г.
10 декабря 2010 г.
10 декабря 2010 г.
7 декабря 2010 г.
7 декабря 2010 г.
7 декабря 2010 г.
7 декабря 2010 г.
28 ноября 2010 г.
28 ноября 2010 г.
24 ноября 2010 г.
22 ноября 2010 г.
22 ноября 2010 г.
22 ноября 2010 г.
13 сентября 2010 г.
1 сентября 2010 г.
8 августа 2010 г.
7 апреля 2010 г.
4 апреля 2010 г.
4 апреля 2010 г.
4 апреля 2010 г.
2 апреля 2010 г.
2 апреля 2010 г.
2 апреля 2010 г.
| 500 посты | 19191 подписчики | |
| Посмотреть ► | ||
-
- Закуски
- Бутерброды
- Горячие
- Мясные
- Из субпродуктов
- Из рыбы
- Из морепродуктов
- Из овощей
- Из фруктов
- С грибами
- Паштеты и террины
- Закусочные торты
- Закуски в лаваше
- Из сыра, творога
- Профитроли, тарталетки
- Холодец и заливное
- Закуски из яиц
- Супы
- Горячие супы
- Холодные супы
- Фруктовые супы
-
- Салаты
- Классические салаты
- Теплые салаты
- Мясные салаты
- Из птицы
- С субпродуктами
- Из рыбы, морепродуктов
- Грибные
- Овощные
- С пастой (макаронами)
- С фасолью
- Фруктовые
- Разные салаты
- Выпечка
- Тесто
- Сладкая выпечка
- Несладкая выпечка
- Блины, оладьи
- Выпечка из творога
- Из слоеного теста
-
- Вторые блюда
- Мясо
- Птица
- Из фарша
- Субпродукты
- Рыба
- Морепродукты
- Запеканки
- Домашняя колбаса
- В горшочках
- Пельмени
- Вареники
- Паста
- Клецки, галушки
- Овощи. Грибы
- Каши
- Соусы и заправки
- Домашний майонез
- Салатная заправка
- Сладкие соусы
- Соусы разные
-
- Заготовки
- Помидоры, болгарский перец
- Огурцы
- Кабачки, баклажаны
- Варенье, джем
- Компот
- Заморозка
- Десерты
- Желе, суфле, муссы
- Мороженое
- Творожные
- С фруктами
- Конфеты
- Сладости
- Напитки
- Алкогольные
- Безалкогольные
- Горячие
-
- Кухни мира
- Украшения блюд
- Готовим в мультиварке
- Готовим в микроволновке
- Готовим в пароварке
- Готовим в аэрогриле
- Рецепты для хлебопечки
- Детская кухня
- Новогодние рецепты 2020
- Постные рецепты
- Рецепты на Пасху
- Рецепты для пикника
На указанную почту выслано письмо с ссылкой для подтверждения
Новый пароль выслан на указанную электронную почту.