Говяжий бульон классический пошаговый рецепт. Как сварить прозрачный бульон из говядины.

Классический рецепт бульона из говядины. Говяжий мясной бульон наваристый, вкусный и ароматный, варится из мякоти на сахарной косточке в кастрюле.

Бульон говяжий варят в качестве основы для первых блюд, на светлом мясном отваре готовят подливки, вкусные соусы получаются именно из наваристого бульона. Прозрачный бульон, приготовленный из говядины правильно, получается вкусным, ароматным, его едят как самостоятельный горячий суп, охлаждают, чтобы получить заливное мясное желе. Из бульона долгой варки получается домашний вкусный холодец.

Как правильно приготовить вкусный мясной бульон

Для бульона из говядины лучше использовать свежее мясо бычков, упитанных коров, телятины. Варить желательно из молодой говядины. Какая часть для бульона лучше? Мясная грудинка с косточкой, рёбрышки, голяшка, самый наваристый прозрачный бульон с нежным мясом получается из говяжьего хвоста.

В кулинарные рецепты блюд, особенно в ингредиенты супов, зачастую входит говяжий бульон – компонент, без которого невозможно сварить украинский борщ, классический гороховый, щавелевый суп с мясом, приготовить традиционный харчо с рисом. Бульон служит основой первого блюда, отвар из говядины подходит для приготовления домашних пельменей. По прозрачности определяют качество бульона.

Сколько варить по времени говяжий бульон, как варить правильно для получения прозрачного отвара из костей и мяса говядины знают не все хозяйки. Попробуйте с помощью пошагового рецепта приготовить говяжий бульон в домашних условиях. Как сварить прозрачный, не мутный бульон, а светлый говяжий отвар зависит от использования исходных мясных продуктов.

Говяжий бульон готовить просто, нужно только знать как. Не стоит отваривать кости, они сделают отвар мутным, прозрачный получить будет не просто, очистить костный бульон не удастся. Для приготовления идеального прозрачного отвара следует выбирать мякоть или сахарную косточку с мякотью – ингредиент, являющийся основой мясного отвара.

Варится второй бульон говяжий по времени минимум 2 часа – долго. Время, указанное на приготовление вкусного бульона в рецепте, сокращать не стоит, если спешить и торопиться, то мясо говядины не успеет в полной мере отдать отвару вкус и аромат, присущий готовому традиционному жидкому бульону.

Ингредиенты для мясного бульона из говядины

• мякоть говяжья на сахарной косточке – 700 гр;
• вода – 4 литра;
• морковь – 2 шт.;
• корень петрушки или пастернак – 1 шт.;
• корень сельдерея – 1 кусочек;
• лук репчатый – 1 шт.;
• укроп свежий – 1 пучок;
• соль по вкусу.

Как приготовить говяжий бульон

1. Подготовим необходимые ингредиенты: говяжью мякоть на кости, морковь, корень петрушки и кусочек корня сельдерея, луковицу, пучок укропа и соль. подберём вместительную кастрюлю для варки мясного бульона.
2. Мясо говядины промываем, складываем в кастрюлю, наливаем 1 литр воды, доводим на сильном огне до кипения, пенку снимаем, варим 5 минут, сливаем первый отвар, кастрюлю ополаскиваем, говядину промываем. Мясо перекладываем в кастрюлю, заливаем тремя литрами холодной воды, чтобы она покрыла все куски мяса. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, убавляем огонь до самого слабого. Варим бульон 1,5 часа или до мягкости мяса. Если вода при варке сильно выкипела, подливаем до желаемого объёма кипяток. Если доливать в кипящий бульон холодной воды, бульон получится мутный, а нам нужно сварить его прозрачный.
3. Очищаем морковь, корни сельдерея и петрушки. Нарезаем их крупными кусочками. Луковицу очищаем, протыкаем её ножом в нескольких местах.
4. Спустя 1-1,5 часа, когда мясо стало мягким, добавляем в кастрюлю с бульоном морковь, коренья и луковицу. Продолжаем варить бульон на слабом огне ещё 30 минут. Чем дольше варить мясной бульон, тем он становится вкуснее, ароматнее. Вода при длительной варке говяжьего мяса на кости слегка выкипит, бульон станет более концентрированным, чистым и прозрачным. Варить бульон из говядины на кости нужно минимум 2 часа максимум 3 часа. Варить говяжий костный бульон долго и медленно, время варки бульона из говяжьих костей составляет от 6 до 24 часов.
5. Добавляем соль по вкусу (достаточно 1 ст.л. соли), выключаем огонь. Подаём говяжий бульон к столу в тарелке или чашке-супнице (без мяса и овощей), украсив зеленью укропа, с лепёшками, варениками или пельменями или используем в качестве основы для приготовления супа.

Чтобы приготовить красный бульон, говядину следует сперва обжарить. Отвар из обжаренной говяжьей мякоти приобретёт красноватый цвет, если обжарка будет интенсивной, то тёмно-коричневый оттенок и насыщенный мясной вкус.

Зимние супы Говядина, Говяжье мясо на косточке, Как варить говяжий бульон, Сколько варить бульон из говядины

Как сварить вкусный мясной бульон.

Я хочу рассказать о том, как сварить вкусный, наваристый, ароматный мясной бульон. Подать это замечательное блюдо можно с пирожками из слоеного дрожжевого теста |/node/1592|. Итак, для приготовления вкусного мясного бульона нам понадобится: мясо, желательно грудинка — 1 кг; морковь — 1 шт.; лук

Я хочу рассказать о том, как сварить вкусный, наваристый, ароматный мясной бульон. Подать это замечательное блюдо можно с пирожками из слоеного дрожжевого теста.

Ингредиенты

Процесс приготовления

Мясо промыть, залить водой и поставить вариться.

Морковь и лук разрезать пополам и обжарить на сухой сковороде до румяного цвета. Можно лук оставить с шелухой.

Когда бульон закипит, снять пенку.

Обжаренные морковь и лук опустить в закипевший мясной бульон и варить 2 часа при очень медленном кипении (только так наш бульон получится прозрачным).

В самом конце приготовления добавить зелень.

Положить лавровый лист, добавить по вкусу соль, перец. Спустя 2 часа после начала варки наш мясной бульон готов.

Остается только процедить бульон и можно подавать к столу, добавив при желании зелень. Мясной бульон получается вкусным и ароматным. А уж в сочетании с пирожками это блюдо приобретает неповторимое очарование.

Как варить мясной бульон.

Бульон — французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар из мяса, рыбы, грибов или овощей.

Бульон — французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар из мяса, рыбы, грибов или овощей.

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара — густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разных видов супов — прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.

Вот почему давайте сразу определимся, для чего нам нужен конечный ароматный отвар. Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы — заправочные и прозрачные.

Бульон для разных супов

Заправочный суп это — борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, с крупами. Для этого вида супов предпочтительнее готовить так называемый белый бульон.

Для прозрачных супов — лапши, супа с фрикадельками, с клецками и самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Белый бульон

Части мясной туши — бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный. Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но, слишком мелкими куски быть не должны, — бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее

Как варить белый бульон

Что надо для 2,5 л наваристого бульона:

• 1,5 кг мяса
• 2,7 л воды
• соль
• кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную

Что делать:
Мясо обмыть от возможных осколков костей, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода должна полностью его покрыть. Крышку оставить приоткрытой — это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится. Довести на сильном огне до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снять, убавить огонь и варить 2,5-3 часа.

Солить бульон следует минут за 30-40 до окончания варки. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления. Признак готовности — вилка свободно прокалывает кусок мяса.

Из такого навара можно сварить щи, борщ и любой другой суп с заправкой овощами и крупами.

Желтый бульон

Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Как варить желтый бульон

Что надо для 2,5 л желтого бульона:

• 1,5 кг мяса
• 2,7 воды
• 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
• средний репчатый лук
• соль

Что делать:
Коренья тщательно помыть и очистить от кожицы. Морковь нарезать крупными кружками, лук — пополам.

Нет необходимости повторять правила покупки и начало готовки бульона — все точно так же, как и для белого бульона. Но после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.

Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат и слегка желтоватый цвет.

Варим точь-в-точь, как и белый бульон, — до готовности. Не забываем посолить. А вот когда желтый бульон готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир: таково правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить бульон два раза через мокрую марлевую салфетку.

Желтый бульон идеален для лапши, клецек, фрикаделек, да и сам по себе хорошо – прозрачный, как слеза, без каких-либо наполнителей, вприкуску с пирожками.

Правила двух бульонов:

1. Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть мясной туши.
2. Варить бульон из крупного куска мяса.
3. Кастрюля должна быть толстостенная.
4. Заливать мясо холодной водой.
5. Варить бульон непременно с приоткрытой крышкой.
6. Тщательно снять пену после закипания.
7. Не допускать сильного кипения, только медленно поднимающиеся пузырьки.

Полезные советы
*Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона — это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
*Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто — влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность — навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

Самая быстрая оттяжка — белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю — сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон.

Бульон из свинины на кости мясной рецепт с фото пошагово и видео. Бульон из свинины на кости мясной.

Как приготовить бульон из свинины на кости мясной: поиск по ингредиентам, советы, отзывы, пошаговые фото, подсчет калорий, изменение порций, похожие рецепты

Вкусный, полезный, наваристый и ароматный! Мясной бульон из свинины на кости — отличное самостоятельное блюдо или основа для других: супа, холодца, каши, соуса или подливы. Приготовить правильный бульон совсем несложно, но несколько секретов я вам расскажу!

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как сварить мясной бульон из свинины на кости? подготовьте для этого необходимые ингредиенты. Для бульона выбирайте кусок свинины на кости богатый соединительной тканью. Именно из такого куска получится наваристый и сытный бульон. Лук и морковь обогатят вкус бульона, а чеснок придаст неповторимый аромат.

Шаг 2:

Мясо тщательно промойте в проточной воде, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Резать мясо на части не надо. Именно в целом куске оно будет постепенно отдавать свои соки. При закипании будет появляться пена — её необходимо убрать.

Шаг 3:

Пока вода нагревается подготовьте овощи. Лук, морковь и чеснок очистите и ополосните от загрязнений.

Шаг 4:

В кастрюлю с кипящей водой добавьте лук, морковь, чеснок и петрушку. Варите бульон 1,5 часа. Крышкой накрывать кастрюлю не надо, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус. Периодически подливайте в кастрюлю горячую воду, чтобы она вся не выкипела.

Шаг 5:

Минут за 15 до окончания варки добавьте в кастрюлю перец горошком, лавровый лист и соль.

Шаг 6:

Готовый бульон процедите через несколько слоев марли и используйте его по назначению. Приятного угощения!

Важно! Независимо от того, указано количество воды для супа в рецепте или нет, лучше всего ориентироваться на собственные предпочтения, а также на размер своей кастрюли и продукты, взятые для приготовления. Не забывайте, что у автора свой взгляд на количество мяса, который может не совпасть с вашим. На практике это означает, что если вы готовите в первый раз, не стоит варить сразу целую кастрюлю.

Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

Помимо свинины в этом блюде можно использовать любое другое мясо. Учитывайте, что время приготовления, а также вкус и калорийность блюда изменятся. Например, говядина готовится дольше, чем свинина, а куриное филе или индейка меньше.

Мясной бульон. Мясной бульон — основа.

Как приготовить мясной бульон — основа: поиск по ингредиентам, советы, отзывы, пошаговые фото, подсчет калорий, изменение порций, похожие рецепты

Пропорции, которые входят в кулинарный рецепт мясного бульона-основы из русской кухни, рассчитаны, конечно же, не на одну процедуру готовки. Конечно, при условии, что ваша семья не состоит из восьми и более человек. Преимущество бульонов, которые входят в состав других блюд, состоит в том, что его можно использовать, когда в том появится необходимость. И хранить в холодильнике, только не слишком долго, поскольку наша не доведенная до ума еда может просто-напросто прокиснуть. Трое суток – вполне нормальный срок.
Нарезаем кусочками мясо и рубим кости на более мелкие части. Все овощи и коренья тщательно моем и режем ломтиками, кроме лука и чеснока. Эти мы используем целиком. Кости вместе с луковицами укладываем на горячий противень и запекаем в духовке при температуре около 220 градусов. Уйдет на это примерно один час, может, час и двадцать минут. Выкладываем кости с луком в большую кастрюлю, туда же отправляем кусочки мяса, заливаем водой (4,5 л). Доводим все до кипения, затем вливаем стакан воды. Обязательно снимаем образуемую пену.
Жир, оставшийся на противне, соскребаем, разбавляем стаканом воды и доводим до кипения в отдельной кастрюльке. После вливаем жидкость в наш бульон, предварительно процедив. В кастрюлю укладываем все подготовленные овощи и коренья и варим на очень медленном огне часа три. Процеживаем, заливаем в банки (так удобнее хранить), накрываем льняной салфеткой (чтоб «дышал»), даем остыть, а затем прячем в холодильник.

Бульон мясной.

Бульон мясной — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома простой и вкусный рецепт с пошаговыми фотографиями

Мясо вымыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.

Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь.

Совет

Для того, чтобы бульон получился прозрачным, нужно тщательно снимать пену во время варки, и готовить бульон при едва заметном кипении.

Морковь и лук вымыть, очистить и положить в бульон.

Варить 1-2,5 часа, в зависимости от вида мяса.
За 15-20 минут до готовности добавить горошины душистого перца и лавровый лист, и посолить по вкусу.
Из готового бульона шумовкой вынуть морковь и луковицу — их нужно выбросить.
Также шумовкой вынуть мясо.
Бульон аккуратно процедить через сложенную в 2-3 слоя марлю.

Мясной бульон можно подавать с гренками, сухариками, зеленью, и чесноком.
На основе бульона можно приготовить разнообразные супы.
Отварное мясо из бульона также использовать для приготовления супов.

Говяжий бульон простой пошаговый рецепт с фото. Как приготовить мясной бульон.

Пошаговый рецепт говяжьего бульона с фото. Приготовление вкусного и прозрачного отвара из говядины. Как сварить говяжий бульон просто и вкусно

Как сварить говяжий бульон? Приготовление бульона из говядины идентично приготовлению куриного бульона. Пожалуй, основное отличие только во времени — говядина варится в разы дольше курицы и даже свинины.

Чтобы получился «правильный» бульон из говядины, некоторые диетологи предлагают рецепты, где воду надо сразу после закипания слить. Затем мясо повторно промыть, снова залить водой и только потом варить его до полной готовности. Якобы таким образом мясо очистится от вредных веществ и отвар станет полезнее.
Это очередной кулинарный миф, на самом деле. При варке никакие вредные вещества никуда не испаряются и практически не вымываются.

Хотите сварить полезный и вкусный бульон — покупайте качественную охлажденную говядину и никогда не варите трубчатые кости.

ингредиенты:

— вода питьевая — 3 литра;
— мясо говядины на кости — 1 кг (здесь говяжьи ребра);
— лук репчатый — 1 шт.;
— морковь — 1 шт.

рецепт приготовления

Мясо следует тщательно промыть под проточной водой и выложить в емкость для варки.

Говядину залить водой из расчета: на одну часть мяса три части воды.

Я не просто так отдельно показываю овощи для бульона из говядины — они играют довольно значимую роль при его приготовлении. Лук как губка впитывает вредные вещества выделяемые мясом в процессе варки, морковь насыщает цветом и отвар получается прозрачным и ароматным.

Овощи необходимо подготовить для дальнейшего приготовления, морковь хорошо промыть и очистить.

Лук очистить от шелухи, надрезать крестообразно ножом, примерно 3-4 см. к центру луковицы.

Дать бульону закипеть на среднем огне.

Шумовкой собрать с поверхности пену.

Убавить огонь, и аккуратно опустить в кипящую воду подготовленную головку лука.

Морковь также кладем в бульон целиком.

Говяжий бульон необходимо варить на медленном огне, при слабом кипении, в противном случае на поверхности будет образовываться большое количество пены. Тогда отвар не получится прозрачным и возникнет необходимость в его процеживании и осветлении.

Обычно я варю говядину около двух часов на режиме 4 при 9-ти возможных у моей электрической панели. Для получения прозрачного говяжьего бульона необходимо не забывать снимать накипь с поверхности.

В процессе кипения жидкости кастрюлю прикрывают крышкой, что бы не было сильного испарения. Если есть необходимость долить воды, сделайте это, но воду необходимо добавлять холодную, для получения прозрачного бульона в конечном итоге.

Вкусный говяжий бульон готов! За два часа кипения мясо стало мягким и прекрасно отделяется от кости.

Овощи шумовкой выловить из кастрюли и отправить в помойное ведро.

Бульон из говядины получился прозрачным, ароматным и насыщенным по цвету.

Если не планируете варить на этом бульоне заправочные супы, то за 15 минут до окончания варки стоит добавить соль.

Оценить прозрачность и цвет говяжьего бульона позволяютт эти пошаговые фото, а вот почувствовать его вкус и аромат вы сможете только после приготовления.

полезные советы:

— Для бульона из говядины лучше всего подходит мясо молодых бычков возрастом до трёх лет. Оно отличается нежностью, сочностью и меньшим содержанием жира.

— Лучше использовать для говяжьего бульона именно мясо, а не кости. В костях скапливаются вредные вещества, включая соли тяжелых металлов. Когда их варят, то все накопленное из костной ткани переходит в воду.

— Самый лучший бульон готовится из мяса, в котором присутствует большое количество соединительной ткани. Чем дольше такое мясо будет вариться, тем больше из него выделится экстрактивных веществ, которые и определяют вкус, аромат и наваристость бульона.

из комментариев посетителей:

— «. Меня муж приучил менять воду при варке говяжьего бульона, считаю это правильно и действительно полезно . «

— «. Всегда удивляюсь, когда вижу перебор с озабоченностью «полезным». Почему-то люди не думают о более серьезных вещах, способных нанести куда более непоправимый вред организму человека, чем «первая» вода в бульоне. А что делать если вы жарите, тушите или запекаете говядину? Может быть проще купить хорошее мясо, а не пытаться сделать «котлетку» из . того, что вы купили? Бульоны всегда варю не меняя воду, снимаю регулярно накипь шумовкой и так уже не одно десятилетие . «

Как приготовить бульон – рецепты бульонов, как приготовить мясной бульон. Как приготовить бульон.

Как приготовить бульон. Рецепты бульонов. Как приготовить мясной бульон. Как приготовить куриный бульон. Как приготовить овощной бульон. Рецепты бульона.

Основой любого по-настоящему вкусного супа, а значит, и основанием хорошего обеда смело можно назвать бульон. Ароматный, наваристый, подернутый легкими колечками золотистого жирка, бульон превосходно согреет в холод, послужит полноценным и легким обеденным блюдом в летнюю жару, не отяготит ослабленный желудок при болезни и всегда порадует во здравии. Несмотря на то, что нет ничего легче, чем приготовить хороший бульон, совсем не редок случай, когда мы с отчаянием глядим в тарелку, наполненную совсем не аппетитной мутной жижей, и опасаемся попробовать даже самую малость эдакого блюда, которое при должном старании и умении могло бы стать настоящим украшением нашего обеда. Для того чтобы впредь избежать этакой неприятной картины, давайте сегодня разузнаем и навсегда запомним, как приготовить бульон.

Общим словом «бульон» обычно называют любой чистый, прозрачный навар, приготовленный из мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей. Так ведь на то это слово и общее, чтобы обобщать собою бесчисленное количество похожих и одновременно таких разных блюд, объединенных лишь похожим способом приготовления. Самыми популярными и востребованными бульонами всегда были и остаются бульоны мясные. Назначение и способы приготовления таких бульонов весьма разнообразны. Начиная от легких, нежных бульонов, подаваемых в качестве самостоятельного блюда, и заканчивая крепчайшими уваренными бульонами, предназначенными для приготовления соусов. Бульоны белые, желтые и красные, из различных видов мяса и дичи, разных отрубов туши, костей и субпродуктов — ассортимент мясных бульонов поражает воображение. Здесь вам и консоме, и ланспик, и фюме, и простейший минутный бульон. А ведь по-настоящему богатый вкус и аромат бульону придает не только само мясо, но и различные вкусовые добавки, овощи, специи, травы. Морковь и репа, корни сельдерея и петрушки, лук, пряный букет, перец, гвоздика, лавровый лист — все эти и многие другие добавки помогают придать нашим бульонам сотни и тысячи различных оттенков вкуса и аромата.

В сегодняшней публикации «Кулинарный Эдем» бережно собрал для вас самые важные советы и секреты, которые обязательно подскажут вам, как приготовить бульон, который, полностью раскрыв всё волшебство своего аромата, послужит превосходно вкусной основой для ваших домашних супов и соусов.

1. Выбирая исходные продукты для своего бульона, самое пристальное внимание обращайте на качество и свежесть мяса и костей. Даже малейшие намеки на не первую свежесть или дурное хранение должны вас насторожить, ведь любые посторонние запахи, не говоря уже о запахе несвежего, испорченного мяса, обязательно перейдут в ваш бульон, непоправимо его испортив. Ничуть не меньшее значение следует придавать и качеству воды, в которой вы будете варить мясо. Самые лучшие, самые вкусные бульоны получаются на чистой ключевой или колодезной воде. В условиях же городской кухни можно использовать хорошую бутилированную или фильтрованную воду, а вот от использования обычной водопроводной воды лучше воздержаться. Такая вода часто содержит немалое количество примесей, которые могут крайне отрицательно сказаться на вкусе готового блюда.

2. Начиная приготовление бульона, всегда заливайте мясо как можно более холодной водой. Именно в этом и заключается основной секрет приготовления по-настоящему вкусного и ароматного бульона. Стоит залить мясо водой горячей, как белок на поверхности этого мяса тут же свернется и запечатает все мясные соки. Если же заливать мясо водой холодной, то при медленном нагревании вода постепенно проникнет в самые глубокие его слои и вытянет в бульон все экстрактивные вещества, обогатив ваше блюдо самым ярким и насыщенным вкусом, какой только сможет дать выбранный вами мясной отруб. К слову о мясных отрубах. Наиболее вкусными получаются бульоны, для варки которых используют сочетание костной части и мякоти. Кости придадут вашему бульону насыщенность и крепость, а нежирное мясо – мягкость вкуса и аромата.

3. Для того чтобы ваш бульон получился не только вкусным, но и красивым, прозрачным, чаще всего достаточно тщательно снимать всю пену с его поверхности и процедить навар через плотную марлю в самом конце приготовления. Если же этого оказалось недостаточно, а чистота и прозрачность бульона играет важную роль в подаче вашего блюда, то вам на помощь придут сырые куриные яйца. Два сырых белка соедините с ½ стакана холодной воды, добавьте к ним пару ложек теплого бульона, влейте полученную смесь в кастрюлю с вашим бульоном, быстро перемешайте и поставьте кастрюлю на самый медленный огонь. При нагревании белок постепенно свернется и вберет в себя всю взвесь, придающую мутность вашему бульону. Вам останется лишь процедить навар сквозь марлю и подать к столу абсолютно прозрачный, чистый и чрезвычайно аппетитный домашний бульон.

4. Для придания бульону дополнительного вкуса и аромата кроме кореньев используют и такие добавки, как букет гарни и луковицу клутэ. Не пугайтесь, несмотря на загадочные названия, все ингредиенты для этих приправ вы легко найдете у себя на кухне или в ближайшем магазине. Букет гарни – это связанный ниткой пучок душистых трав, традиционно включающий в себя зелень тимьяна, петрушки и лавровый лист. По вашему желанию, вы можете добавить к букету и другие пряные травы. Луковица клутэ – это очищенная луковица, в которую втыкают один – два бутончика гвоздики. Лук и гвоздика смягчают и компенсируют аромат друг друга и придают вашему блюду очаровательно нежный, легкий аромат. Коренья, букет гарни и клутэ опускайте в бульон сразу же после того, как вы сняли с него пену. Через час – полтора варки во избежание разваривания овощей и трав все эти добавки следует извлечь из бульона.

5. Давайте попробуем приготовить самый простой желтый бульон из говядины. Один килограмм говяжьей грудинки нарубите кусками примерно по 200 гр. каждый. Говяжью голяшку весом около 500 гр. разрубите вдоль. Очистите одну морковь, одну небольшую репу, по половинке корня петрушки и сельдерея. Подготовьте букет гарни и луковицу клутэ. На дно кастрюли поместите промытые кости, на них грудинку, залейте все 4-мя литрами холодной воды и поместите кастрюлю на огонь. Доведите бульон до кипения, тщательно снимите пену, добавьте коренья, букет, клутэ и половину количества соли по вкусу, убавьте огонь до минимума, прикройте кастрюлю крышкой и варите бульон при самом слабом кипении в течение 3 часов. Через час – полтора после начала варки удалите из бульона коренья и травы. Готовый бульон досолите по вкусу, прогрейте, процедите и подавайте к столу.

6. Немного иначе готовится бульон красный. Этот бульон получается гораздо более насыщенным и ароматным, чем желтый. Чаще всего красный бульон используется для приготовления супов и соусов, а вот в виде самостоятельного блюда такой бульон подавать не принято. Один килограмм говядины с костями поместите в кастрюлю, добавьте коренья, букет и лук. Затем долейте ½ стакана холодной воды, накройте кастрюлю крышкой, поставьте на небольшой огонь и припускайте мясо до коричневого цвета, часто помешивая лопаточкой. В конце припускания готовое мясо и кости должны приобрести эдакий «лаковый» блеск и коричневый оттенок. Подготовленное таким образом мясо залейте 3-мя литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите пену, добавьте соль по вкусу и варите бульон на самом слабом огне в течение 3 часов. Готовый бульон тщательно процедите и по необходимости осветлите с помощью яичных белков.

7. Бульон белый – самый легкий и нежный вид мясного бульона. Чаще всего белый бульон используют как основу для различных заправочных супов, таких как щи, борщ, рассольник, а также для супов-пюре. Давайте приготовим белый бульон на примере бульона из баранины. Нарубите кусками 150 гр. бараньих костей с мясом, сложите их в кастрюлю и залейте литром холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену. Так как этот бульон в дальнейшем послужит вам в качестве основы для супов, при варке такого бульона кореньев лучше не добавлять, а вот небольшое количество свежего или сушеного майорана и луковица клутэ бульона не испортят, добавьте их после того, как снимите пену. Затем добавьте еще один литр воды и соль по вкусу. Вновь доведите до кипения и варите на самом слабом огне в течение 3 часов. Готовый бульон процедите.

8. Консоме – необычайно вкусный бульон двойной крепости. Чаще всего такой бульон готовится из нескольких видов мяса, птицы или дичи. Давайте приготовим мясное консоме по рецепту Александровой-Игнатьевой. Поместите в кастрюлю 300 гр. говядины и 100 гр. телячьей голяшки. Долейте 500 мл. холодной воды, доведите до кипения, снимите пену, добавьте 50 гр. кореньев, поджаренных до румяного цвета, небольшой букет, ¼ луковицы, соль по вкусу. Убавьте огонь и варите бульон как обычно. Отдельно приготовьте мясную оттяжку. Для этого пропустите через мясорубку 100 гр. сырой говядины, добавьте половину яичного белка, перемешайте и разведите смесь холодной водой до густоты сметаны. Готовый бульон процедите, немного остудите, 1 – 2 ст. ложки бульона добавьте к оттяжке, а затем добавьте мясную оттяжку в кастрюлю с бульоном. Тщательно все перемешайте и поставьте вариться на самом маленьком огне в течение часа. Готовое консоме процедите, а затем еще раз вскипятите.

9. Очень крепкий сгущённый мясной бульон, фюме, употребляют для приготовления соусов и подливок. Кроме того, фюме добавляют к мясному фаршу для придания последнему особой сочности и аромата. Готовят фюме чаще всего из костей. Два кг. говяжьих голяшек и 500 гр. свиных ножек порубите небольшими кусками и сложите в кастрюлю. Добавьте одну нашинкованную морковь, репу и корень петрушки. Припустите все вместе, как для красного бульона, затем добавьте 4 литра воды, доведите бульон до кипения, снимите пену, добавьте букет, луковицу, половину объема соли по вкусу, и варите все на самом медленном огне в течение 6 часов. Готовый бульон тщательно процедите, и уваривайте еще в течение 1 – 1 ½ часов. Готовое фюме остудите, разлейте по банкам и храните в холодильнике.

10. Самым быстрым и простым мясным бульоном по праву считается минутный бульон или мясной чай. Такой бульон обычно готовят для тяжелых больных или же в качестве добавки к бульону обычному, тогда, когда его количества оказалось недостаточным. Коренья моркови, репы, сельдерея и петрушки общим весом в 50 гр. мелко нашинкуйте и поджарьте на растительном масле до золотистого цвета. 300 гр. нежирной телятины пропустите через мясорубку, добавьте 2 сырых белка и 500 мл. холодной воды. Все тщательно перемешайте и доведите до кипения на сильном огне. Сразу же после закипания добавьте овощи, ¼ луковицы и соль по вкусу. Варите, часто помешивая, в течение 15 минут. Снимите с огня и процедите.

А на страницах «Кулинарного Эдема» вы всегда сможете найти еще больше проверенных временем рецептов, которые всегда подскажут вам, как приготовить бульон.