Как сделать домашнюю закваску для хлеба – «Еда». Как сделать домашнюю закваску для хлеба.

Рецепт и ответы на главные вопросы о заквасках

Ароматный, пышный и пузырчатый мякиш, чуть кисловатый на вкус, — так мы представляем себе домашний хлеб. За вкус и текстуру хлеба отвечает закваска, именно она передает тесту кисломолочные или медовые ноты. Можно испечь хлеб и на дрожжах, но если хочется честно и без поблажек себе погрузиться в хлебопечение, то историю с заквасками не миновать.

Закваска — продукт брожения муки и воды, а работа с ней — целая наука. Не такая сложная, как может показаться на первый взгляд, хотя и требующая терпения.

Мы собрали самые важные вопросы про закваски и попросили ответить на них двух хороших специалистов: шеф-пекаря ресторана Remy Kitchen Bakery Анну Маликову и главного пекаря пекарни «Батон» Владимира Шумилова.

Что такое закваска и зачем она нужна?

Анна Маликова, шеф-кондитер ресторана Remy Kitchen Bakery:

«В хлебопечении используются различные виды опар. Это полуфабрикаты, которые мы добавляем в тесто для усиления аромата и вкуса. Есть множество видов опар: pate fermentee, спонж, пулиш, бига, например, — каждая из них вносит свою вкусоароматику для хлеба.

С этой точки зрения закваска — это всего лишь частный вид опары, она тоже нужна или для того, чтобы тесто поднялось, или для аромата. Второй тип — культивированные закваски без дрожжевых клеток. Они выведены в лабораторных условиях и привносят вклад только в вкусоароматику, но не отвечают за подъем теста. Есть закваски, которые выводятся при повышенной температуре, для развития определенного вида молочнокислых бактерий. Такие молочные бактерии называются термофильными, так как они способны жить и развиваться при повышенных температурах. Если использовать такие виды заквасок, то при замесе теста дрожжи необходимо вносить дополнительно».

Чем отличаются разные закваски?

«Есть закваски для молочных продуктов, для пива, для сыров. Закваски отличаются прежде всего набором микроорганизмов, которые и задают вкусоароматическую комбинацию. В закваску спонтанного брожения, которую используют для хлеба, обязательно добавляется мука.

Также существуют рецептуры хлеба, когда для замеса используют пиво, сидр, бражку (предпродукт для разных крепких напитков). Я, кстати, предполагаю, что именно так история заквасок и началась, потому что алкогольные напитки делали издавна, а вот дрожжи как самостоятельный элемент были выделены лишь в XIX веке и то не для кулинарного использования, а вообще как клетка».

Старая закваска лучше молодой?

«Действительно, есть пекарни, которые гордятся тем, что закваску поставила бабушка-прабабушка пятьдесят лет назад. Но надо понимать, что закваска постоянно обновляется, в нее добавляют муку и воду. Какая-то часть остается та, пятидесятилетней давности, но с каждым обновлением ее пропорция становится все меньше. Условия меняются, вода меняется, мука. Это живой организм, и он постоянно меняется. По аналогии с человеческим организмом: вчера и сегодня это разный состав клеток.

Старая закваска — это, скорее, традиционная история, которая добавляет душевности и романтики. Это и маркетинг, и вдохновение для пекарей».

Как по действию отличаются закваска и дрожжи?

Владимир Шумилин, главный пекарь пекарни «Батон»:

«Один и тот же хлеб, испеченный за закваске и на дрожжах, будет отличаться. Дрожжи быстро дадут мелкие поры и улетучатся. Такой хлеб будет более легким. Хлеб на закваске будет плотнее и тяжелее, но интереснее по вкусу, потому что закваска — продукт ферментации, она дает и вкус, и аромат».

Какая закваска самая простая?

«Обычно изучать закваски начинают со ржаной. Она самая простая и неприхотливая. В ржаной муке развитие различных культур протекает быстрее. Пшеничная мука более капризная. К тому же пшеничную закваску можно вывести из ржаной.

Еще плюс — я заметил, что сделанный на ржаной закваске хлеб хранится дольше, чем тот, что сделан на пшеничной».

Как сделать домашнюю ржаную закваску?

«Возьмите равное количество ржаной муки и воды. Воду можно взять обычную, из-под крана, закваска все равно подстраивается под воду региона, в котором ее делают. Если вода из-под крана действительно плохая, жесткая, видно белый налет, тогда лучше взять бутилированную. Перемешайте, накройте банку крышкой или полотенцем и уберите на 48 часов минимум в температуру около 27–30 градусов. Как правило, дома используют для этих целей духовку с включенной лампочкой.

Тут многое будет зависеть и от муки — если ничего не произойдет с закваской, может, стоит поменять производителя.

Через 2 дня проверьте. В нормальной муке должны начать происходить процессы, вы внешне заметите пузыречки, почувствуете приятный запах, хотя и немного отдающий дрожжами. Возьмите 100 грамм закваски (можно и больше, но в домашних условиях небольшое количество проще вести). Остальную закваску выбросите — это полуфабрикат, который нам не нужен. Добавьте 100 грамм воды и 100 грамм муки. Накройте, оставив небольшой доступ воздуху. Поставьте в теплое место.

Через день достаньте и повторите процедуру. Всегда добавляйте муку и воду в пропорции 1/1/1. И делайте в одно и то же время. Скажем, в 8 утра встали, покормили, и так на следующий день. Как правило, ржаная закваска будет готова через пять дней.

Готовность закваски я определяю так. Обновил закваску; если за три часа она поднялась в 2,5–3 раза, значит, на ней можно начинать работать. Закваска будет вся в пузырях, а ее аромат будет очень приятным.

Выпекать хлеб нужно на такой обновленной закваске. Поднялась через три часа — используем».

Как хранить ржаную закваску?

«Как только закваска будет готова, ее нужно убрать в холодильник. Смотрите за ней внимательно, кормите раз в 2–3 дня. Возьмите небольшой кусочек, лишнее выбросите. И кормите по схеме.

Второй вариант хранения закваски — размазать ее по пергаменту и высушить. Перед использованием возьмите 10 грамм сухой закваски, 50 грамм воды и 50 грамм муки и все размочите и перемешайте».

Какие виды хлеба можно приготовить на ржаной закваске?

«Ржаной, ржано-пшеничный, гречишный. Не стоит багеты и чиабатты — все, что связано с пшеницей».

Закваска для бездрожжевого хлеба в домашних условиях: рецепт, как приготовить. Пошаговый рецепт домашнего хлеба на закваске с фото. Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях? Как испечь домашний хлеб на закваске? Рецепт бездрожжевой закваски и хлеба на закваске в духовке.

Начните выращивать "вечную" бездрожжевую закваску сегодня и через 7 дней (и всегда) у вас будет собственный горячий хлеб из духовки! Нужны ТОЛЬКО ВОДА и МУКА и несколько минут усилий в день.

Практически весь представленный в магазинах хлеб, независимо от его цены — это хлеб на дрожжах, а дрожжи, как известно — это грибок. В последнее время все более распространенной становится теория доказывающая, что дрожжи и запускаемые ими процессы брожения крайне вредны для организма в целом и нормального функционирования пищеварительной системы в частности. Потребление дрожжей желательно полностью исключить, но как это сделать, если хлеб является одним из базовых продуктов для каждого из нас? На самом деле, дрожжи стали широко применяться лишь в XX веке, а до этого миллионы хозяек прекрасно обходились без них, ежедневно выпекая собственный хлеб на домашней закваске из ржаной муки, пшеницы, овса или ячменя.

Художник: Кирилл Дацук. Хлеб русского севера

То же самое сегодня вполне можем делать и мы — вопреки расхожему мнению это вовсе не трудно, более того, совсем не времязатратно. Как только это войдет в привычку — весь процесс будет занимать у вас не более 5–7 минут чистого времени.

Преимущества домашнего хлеба на закваске

• В отличие от дрожжевого хлеба хлеб на закваске не только не вреден, но даже полезен для организма, так как насыщен органическими кислотами и полезными ферментами органического происхождения. Грубо говоря, если дрожжи поднимают тесто с помощью процессов брожения, выделяя при этом различные вредные продукты, которые не разрушаются даже при воздействии высоких температур и напрямую попадают к нам в организм с хлебом, то закваска поднимает тесто за счет квашения, а это принципиально иной «здоровый» — если можно так выразиться, и естественный процесс. Именно поэтому хлеб на закваске называют «живым».
• Хлеб на закваске НЕ плесневеет — в отличие от дрожжевого хлеба! Он может только засохнуть примерно на 4–5 день, если его по причинам не съели раньше, но даже в этом случае его по прежнему можно использовать — например, при приготовлении гренок.
• Хлеб на закваске гораздо вкуснее, ароматнее и приятнее по консистенции, чем дрожжевой. Конечно, вкус — это субъективная категория, но именно такое мнение преобладает у тех, кто начал печь свой домашний хлеб. Однажды попробовав, вы скорее всего уже не вернетесь к магазинному — на контрасте он будет казаться кислым и неприятным.
• Для выпечки домашнего хлеба вам не потребуется никаких сложных экзотических ингредиентов. Для изготовления закваски понадобится только вода и мука! А для замешивания теста — еще соль, растительное масло и мед (или сахар).
• Умение выпекать собственный хлеб повышает вашу автономность — даже находясь вдали от магазинов на даче, соблюдая какой бы то ни было карантин, или просто являясь маломобильным человеком, кому трудно лишний раз спускаться по лестнице — вы каждый день сможете иметь на столе свежий вкусный (и даже горячий) хлеб.
• Сам процесс выпечки хлеба растянут по времени и насчитывает несколько этапов, на которых потребуется ваше участие и добавление новых ингредиентов или совершения неких действий. Это настраивает на некий медитативный лад — когда вам предстоит осуществить важное (создать хлеб для своих любимых) без спешки и суеты. Так, имея готовую закваску Вы сможете получить хлеб не раньше, чем через 20 часов (хотя большую часть этого времени займет ожидание, непосредственных же усилий — всего несколько минут), так что необходимо спланировать все заранее. Например, если вы хотите получить хлеб к ужину завтрашнего дня, то начать работу с закваской нужно будет сегодня перед сном.
• Умение печь собственный хлеб — это гордость каждой хозяйки и испокон веков это считалось таковым. Освоив этот навык в XXI веке массового потребления вы сможете вернуть в свою семью важный элемент традиционного жизненного уклада, ощутить неразрывную связь со своими прабабушками, почувствовать себя истиной хранительницей домашнего очага и испытать ежедневную радость творчества на благо своей семьи.

Художник: Владимир Жданов

Как сделать бездрожжевую закваску для хлеба в домашних условиях?

• Вода (лучше использовать минеральную или родниковую воду — то есть «живую» — в которой содержаться минералы и органические вещества. Кипяченая или стерилизованная вода может не запустить требуемых процессов).
• Ржаная мука (использовать пшеничную тоже можно, но она более капризна и сложна в изготовлении. Удобнее изначально создать ржаную закваску, а потом при желании — «перекормить» ее в пшеничную)

Общая логика процесса заключается в том, что каждый день вы смешиваете примерно по 50 грамм воды, муки и 1 ст. ложку (25–30 гр) закваски вчерашнего дня и таким образом «обновляете» ее. Это называется подкормкой закваски. Условно говоря, 1 столовая ложка закваски — как некое живое существо — «получает новое питание» в виде воды и муки и за счет этого питания преобразуется/растет дальше. Примерно через сутки она «перерабатывает» всю поступившую воду и муку полностью в саму себя и начинает испытывать «голод», то есть для дальнейшего созревания/роста/поддержания своих сил ей требуется новая порция воды и муки.

Каждый день ваша закваска меняет свой запах, свойства и только примерно на 7–8 день подкормки становится готовой и достаточно сильной, чтобы «поднимать» тесто. С этих пор она превращается в «вечную бездрожжевую закваску» — теперь ее можно хранить в холодильнике, подкармливать раз в 1–2 недели и доставать по мере необходимости, когда вы будете печь хлеб.

Обратите внимание, что каждый день при новой подкормке мы берем лишь 25–30 грамм от уже имеющейся массы закваски и «обновляем/кормим» только ее, а оставшуюся часть утилизируем. Почему нельзя использовать эту оставшуюся часть? , использовать ее в приготовлении блюд пока нельзя, потому что она просто не готова. , если ничего не «выбрасывать», а лишь добавлять в требуемой пропорции, то ваша заквасочная массу будет увеличиваться в геометрической прогрессии каждый день и к тому моменту как закваска созреет (на 7 или 8 день) у вас получится несколько килограммов закваски, которая совершенно не нужна в таком количестве, так как для выпечки хлеба также требуется всего пара ложек. Так что не жалейте просто выбрасывать лишние остатки — они помогли вашей закваске вызреть или обновиться и сделали свое дело на отведенном им этапе.

Художник: Яков Калиниченко. Думы у печки

Как вывести хлебную закваску с нуля — пошаговое описание по дням

День 1: смешать 30 грамм воды и 30 грамм ржаной муки. Можно использовать любую стеклянную емкость. Слегка закройте крышкой и поставьте в темное теплое место (например, шкаф над плитой). Идеальная температура помещения для вызревания закваски — это 23–24 С.

День 2: ровно через сутки — в то же время как вы сделали первый замес — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. Именно такое малое количество (25–30 грамм) потребуется для продолжения процесса, остаток же из первой банки можно выбросить, он более не нужен. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки вчерашней закваски утилизируйте.

Важно (о посуде): всегда откладываете закваску для продолжения процесса в новую чистую банку. Если использовать одну и ту же банку, то на ее стенках рано или поздно образуется «кефирный» налет, который не соскребается полностью в процессе перемешивания, а значит не «участвует» в процессе зарождения закваски вместе с основной массой в банке. него на стенках могут развиться микробы, которые погубят закваску. И, разумеется, при перекладывании закваски в новую тару и добавлении воды с мукой нужно использовать только чистую посуду.

День 3: (повторение дня второго) т.е ровно через сутки — в то же время как и вчера — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место.

Важно (о запахах, внешнем виде созревающей закваски; какую закваску считать испорченной): примерно на 3 день в вашей баночке с закваской появятся первые пузырьки — это означает, что перерождение воды и муки в закваску началось. Потом каждый день, открывая банку для подкормки, вы будете замечать, что ее запах ощутимо меняется — цветочный, кислый, пшеничный, спиртовой, ацетоновый и проч. Все это нормально — в закваске происходят разные сложные процессы. В момент (на или день) запах может стать резко неприятным, даже гнилостным — это также нормально и означает, что именно сейчас происходит окончательное «сражение» между вредными и полезными бактериями. Не думайте, что « пошло не так» — просто подождите еще несколько дней, продолжая ежедневную подкормку закваски.

Помните, что только в том случае, если в банке появляется плесень — это означает, что закваска погибла безвозвратно. Тогда следует ее выбросить и начать все заново. Во всех прочих случаях — ждите и продолжайте ежедневную подкормку.

День 4: начиная с дня подкармливайте закваску НЕ с интервалом в 24 часа, а по мере того, как она поднимается. То есть в течение дня проверяйте уровень закваски в банки (для этого можно использовать отметку маркером, резиночку или ориентир, стоящий рядом). Когда масса в баночке увеличится в размерах в 2 раза (иногда и более) — то сразу за этим вскоре начнется спад, то есть оседание ее обратно. Именно в этот момент — на начале спада — и следует подкармливать закваску. Пропорции и логика действий остаются прежними: 1 столовая ложка от имеющейся закваски (25–30 грамм) + 50 грамм воды + 50–65 грамм ржаной муки. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки закваски прошлого дня утилизируйте.

Важно (о консистенции заквасочной массы): после перемешивания всех ингредиентов у вас должна получаться масса по консистенции напоминающая сметану или йогурт — то есть не слишком жидкая. Если смесь нельзя «сбить» ложкой к центру банки так, чтобы она не растекалась — следует добавить чуть больше муки.

День 5, 6, 7, 8: повторение четвертого дня, т.е — подкормка на начале спада поднявшейся закваски. Пропорции остаются прежними: 1 столовая ложка от имеющейся закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм ржаной муки. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки закваски прошлого дня утилизируйте.

Художник: Энгельс Козлов. Выпечка хлеба

Ржаная закваска обычно вызревает в течение 7–8 дней, но процесс может и затянуться на дней. На поведение закваски влияет слишком много факторов, включая широту вашего проживания, влажность и температуру воздуха, не говоря уж о разной воде и муке, так что каждая закваска получается поистине уникальной и повторить рецепт с ювелирной точностью в данном процессе не получится, как бы строго вы не соблюдали все рекомендации.

Для ориентира: готовой можно считать закваску, которая поднимается в течение 4–5 часов после подкормки в пропорции 1 к 9 (то есть 1 часть закваски к 9 частям воды/муки). Например, 10 грамм закваски + 45 грамм воды + 45 грамм муки.

Важно (о муке и воде): в принципе для выведения закваски можно использовать любую муку и воду. Однако, как все мы понимаем, мука бывает разной по качеству, степени обработки и прочим характеристикам (речь не о цене) — причем различаться могут даже разные партии у одного производителя. Если ваша закваска не получается, то весьма вероятно, не так или с мукой (низкое качество, слишком сильная искусственная обработка) или с водой («мертвая» вода с малым количеством органики и минералов).

Попробуйте заменить ингредиент — для начала можно попробовать при очередной подкормке вместо той воды, что вы брали раньше, добавить в закваску аналогичное количество минеральной воды Donat Mg. Эта одноразовая мера отлично помогает «поднять» закваску в том случае, если процесс замер и вместо нужного нам поднятия и увеличения заквасочной массы в размере мы получаем «расслоение» — мука оседает на дно тары, а сверху ее покрывает слой воды. Полностью заменять обычную воду водой Donat не следует — эта мера производится для «спасения» закваски не более 1–2 раз.

Художник: В.Стожаров. Хлеб, соль и братина.

И помните, что если на этапе в закваске появилась плесень или темные пятна/вкрапления — значит, в банку с закваской попали и развились микробы, которые нарушили процесс созревания. Такая закваска НЕПРИГОДНА и ее следует полностью утилизировать. Не расстраивайтесь и попробуйте еще раз!

Как хранить и подкармливать готовую закваску?

Готовую закваску можно хранить в холодильнике — там она будет как бы «засыпать», все процессы в ней замедлятся на холоде, а значит следующая подкормка потребуется ей позже.

Лучше всего убирать закваску в холодильник после подкормки в момент когда увеличившаяся в размерах масса начинает оседать. Пропорция всегда одна и та же: 1 столовая ложка закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм муки. Новую подкормку стоит делать раз в 1–2 недели, впрочем, порой закваска может простоять в холодильнике и дольше без нового питания. Смотрите сами на ее консистенцию и внешний вид. Если вы не кормили ее слишком долго и закваска «потеряла свою силу» проведите процедуру кормления 2–3 раза подряд перед тем как вновь убрать в холодильник и тогда закваска полностью обновится.

Процедура подкармливания/обновления готовой закваски такая же как и на этапе выведения (за исключением того, что вы берете ее из холодильника, а не из теплого темного места): 1 столовая ложка от имеющейся закваски смешивается с 50 граммами воды и 50–65 граммами муки. Остатки старой закваски можно утилизировать, чтобы она не увеличивалась в геометрической прогрессии. Подкормленную закваску необходимо поставить в теплое темное место и как только она увеличится в размерах и начнет оседать — убирайте в холодильник до следующей подкормки или до того как она понадобиться для выпечки хлеба.

Удобнее всего совмещать выпечку и подкормку — то есть при необходимости брать нужное количество закваски на хлеб, а из остатка брать 1 столовую ложку для обновления, после чего уже обновленную закваску снова убирать в холодильник.

Кстати, готовую устоявшуюся ржаную закваску вы при желании можете «перекормить» в пшеничную — и обратно. Просто замените ржаную муку пшеничной при подкормке.

Пошаговый рецепт домашнего хлеба на закваске с фото.

Общее время подготовки теста и выпечки хлеба занимает около 20 часов (с вашим непосредственным участием в течение всего нескольких минут — остальное время вы просто ждете пока тесто созреет). Если вы хотите получить горячий хлеб завтра к ужину — начинайте работу с закваской сегодня перед сном.

Этап 1 (вечером в 22.00–00.00): подготовка нужного количества свежей закваски

Пропорция замеса — 1:9 (закваска взятая из холодильника : вода/мука)

Баночка с закваской из холодильника

• 30 грамм закваски из холодильника (1 столовая ложка)
• 135 грамм воды
• 135 грамм муки

Все перемешиваем в емкости подходящего размера и оставляем на ночь НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой. С утра можно увидеть, что масса слегка поднялась и в ней есть отдельные пузырьки.

Заквасочная масса с пузырьками после ночи не в холодильнике

Этап 2 (утром следующего дня в 9.00–12.00): замешивание теста

Необходимые ингредиенты

• 300 грамм заквасочной массы заготовленной вчера вечером (в данном случае ничего не выбрасываем, так как мы уже рассчитали верную пропорцию необходимой закваски);
• 210 грамм воды;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 1,5 столовые ложки меда (или сахара);
• 1–2 чайные ложки соли (по вкусу);
• 550 грамм муки (ржаной или пшеничной — по вашему выбору)

Тесто после перемешивания

Все перемешиваем в глубокой миске/кастрюле и оставляем НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой примерно на 5 часов. По истечении этого времени тесто поднимется примерно в 1,5 раза, станет тягучим, ноздреватым.

Фото поднявшегося теста через 5 часов после замеса

Консистенция поднявшегося теста

Важно: мед или сахар? Хлеб на меду получится более ароматным, однако, не всем нравится такой характерный сладковатый запах в готовом хлебе. Можно поэкспериментировать с разными сортами меда или, при желании, заменить его сахаром, который более нейтрален, хотя и менее полезен.

Этап 3 (во второй половине дня около 17.00–19.00): выкладывание теста в форму для выпекания

Смажьте форму сливочным маслом и выложите в нее поднявшееся тесто.

В данном рецепте используется достаточно жидкое тесто и оно скорее «выливается», чем «выкладывается», хотя обладает свойством тягучести и подлежит небольшой формовке.

• Если вы хотите получить хлеб-«кирпичик» данное тесто следует положить в соответствующую узкую прямоугольную форму, где оно займет весь отведенный объем.
• Если вы будете использовать обычный лист из духовки или большую форму — тесто немного растечется и готовый хлеб будет достаточно тонким, как грузинский лаваш.

Бездрожжевое тесто выложенное в форму для запекания

После выкладывания теста можно дать ему просто постоять еще около 30–40 минут, чтобы оно слегка поднялось после манипуляций с перекладыванием, приведших к небольшому оседанию. Однако, можно и ставить его в духовку сразу же после выкладывания.

Выпекать можно как в электрической духовке, так и в газовой при температуре 190–200 градусов. Примерное время: 35–40 минут, вплоть до появления корочки.

Закваска для хлеба Вечная – кулинарный рецепт. Закваска для хлеба «Вечная».

Домашний хлеб

Это простейшая закваска — чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба — БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта «Помещик» — хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю «ВАСИЛЬНА»!

Ингредиенты для «Закваска для хлеба «Вечная»»:

• Мука пшеничная / Мука — 300 г
• Вода — 300 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1026 ккал	белки 27.6 г	жиры 3.6 г	углеводы 224.7 г
100 г блюда
ккал 171 ккал	белки 4.6 г	жиры 0.6 г	углеводы 37.5 г

Рецепт «Закваска для хлеба «Вечная»»:

Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной — более, чем достаточно.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:

1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается.

На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки — это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.

3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.

Это точно!
Пенная масса получилась)))

Я не удержалась и пустила половину «в дело», а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку.

Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы», т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали — подкормили — оставили в тепле — и она снова готова в бой!

Сказать что хлеб получился вкусный — это ничего не сказать!
Только натуральное всё.

ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ
http://www.povarenok .ru/recipes/show/546 62/

Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки — 6 ст. л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи
(если конечно всё правильно сделать с закваской).

ПОДКАРМЛИВАТЬ — это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно).
Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника — «подкормить» — подержать в тепле, когда пошла реакция — готово к использованию. Лучше вечером подкормить — на утро она «созрела», или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно).
Если нет пузырьков долго — добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала), реакция пойдёт быстрее.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Это простейшая закваска — чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба — БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта «Помещик» — хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю «ВАСИЛЬНА»!

Комментарии и отзывы

Это мой первый опыт выведения закваски и выпечки хлеба на ней
Хочу сказать огромнейшее спасибо автору за подробное описание всего процесса и ответы на комментарии, которые я прочитала все с самого начала. Закваска получилась такая чудесная ароматная, пышная пенка-шапочка на 3 день. Первые два она тоже активничала , заигрывая со мной пузырьками) муку использовала хлебопекарную высшего сорта , воду сырую из-под крана.
На 4 день решила испечь хлеб сразу двумя вариантами — в духовке в формах и в ХП все получилось, вот ссылки на рецепты девочек с Поваренка:
https://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/
https://www.povarenok.ru/recipes/show/69507/
Там же и фото )
спасибо еще раз, третья часть закваски стоит в холодильнике в вечное пользование

а что же это такое?))))))
Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды.

Закваску лучше всего делать на цельнозерновой пшеничной муке или ржаной обдирной, поднимается на ура. Если такой нет, тогда нужно добавить немного отрубей и 100% результат будет обеспечен. Плюс главное тепло и ни каких сквозняков в помещении где зреет закваска и выпекают хлеб.

6 декабря 2021 года Нюютичка #

18 ноября 2021 года vasanek #

У меня не получилось. Третий день, вода водой, не растёт. Делал на кипячёной воде, а ниже в отзывах пишут надо из под крана брать воду. Попробую ещё раз на сырой воде и муку поменяю, производителя. Сейчас самая дешёвая, которая была в магазине. Рецепт привлекает тем что отходов мало, если делать по формуле 1:3:3, то выбрасываешь много.

13 декабря 2021 года Anastasya_S #

15 декабря 2021 года vasanek #

20 октября 2021 года strog elena #

Делала закваску по этому рецепту года три назад и благополучно пекла хлеб. Но, случилось так, что этим летом не смогла покормить её 2 недели, как итог — закваска испортилась. Сейчас пытаюсь сделать новую, но после удвоения объема на третьи сутки кормления с прекрасной воздушной пеной, закваска падает и умирает. Переделывала 5 раз уже, может у кого была такая же проблема?

В любом случае ценная информация. Недавно подсела на хлеб собственного производства (пеку в духовке на свежих дрожжах). Оказалось это совсем не сложно и не так уж затратно по времени и ресурсам, а результат очень нравится и мне, и домашним. Уже перешла к экспериментам с мукой, замесом, обминкой теста, формовкой). И подумалось мне как-то на днях (только не смейтесь): вдруг война и дрожжей не будет, как тогда быть? А тут Вы со своей закваской. Конечно беру на заметку и запоминаю.

21 апреля 2021 года sladkich #

У меня не получается хлеб. Закваска «играет», а хлеб не выходит. Весь сырой. Не поднимается, не пропекается.

5 июля 2020 года alesaMary #

Увы не получилась. 2 день плесень начала появляться. Буду еще пробовать делать. Интересно что не так.

24 сентября 2020 года Lilia4119821 #

много воды добавляете, у меня тоже такое было, смотрела вебинар, там говорили, что закваску нужно минимум 6 дней растить, в первые дни она токсична, возможно это только касается ржаной. после 6 дней — кормить 2 ращза в сутки: каждые 12 часов

28 сентября 2020 года alesaMary #

11 апреля 2021 года Раиса #

Здравствуйте! Я много читала информации по закваске, и она одна и та же на всех сайтах, но вот на одном сайте было различие, автор сначала накрывает пленкой, а потом полотенцем, попробуйте так, здесь автор возможно пропустил этот момент

22 марта 2020 года bagura #

Скажите, а сколько можно хранить закваску в холодильнике ? Если неделя , то её надо сначала ( тепленькую , комнатной температуры ) подкормить, а на следующий день печь хлеб ?

20 января 2020 года 20iun06 #

Спасибо за рецепт закваски, это мой первый опыт по ее изготовлению. мы сражались 6 дней, то она меня побеждала (не подходила, как-то пахла не так), то я ее, кормила цельнозерновой мукой и держала в тепле. в итоге я победила! Испекла хлеб полностью на цельнозерновой муке, красавчик! Мои выводы — все любят тепло и время??

11 мая 2019 года Sehri #

А вторая? И ещё вопрос. Хорошо, мы её достали и покормили, опять делить пополам или. Например, в рецепте нужно использовать какое-то количество, что делать с остальным? Не понятно, как Вы предлагаете действовать с этой закваской.

Я веду ржаную, просто беру нужное количество по рецепту, остальное в холод. Иногда кормлю. Никогда ничего не делила и не выбрасывала.

15 февраля 2019 года ZZara #

Стартер храним в холодильнике.Получается соотношение 1:3:3,для выпечки хлеба,нужно приблизительно 150-200 гр.стартера.Вот вы решили печь хлеб.Допустим Вам нужно 200 гр. стартера.Вы достаёте банку со стартером из холодильника:30гр. стартера+ 90 гр. воды сырой +90гр. муки.Размешиваем и оставляем на 4-6 часов.Только когда масса увеличится вдвое,можно замесить хлеб.Ну,как-то так.

15 февраля 2019 года ZZara #

К сожалению, автор не указывает правильную технологию приготовления стартера.Если вкратце ,то так:1-день,30гр.муки+30гр. воды.Вода только из под крана,это важно!Смесь должна иметь консистенцию густой манной каши(зависит от муки).Закваска за 12 часов должна увеличится минимум в полтора раза.(Температура желательна +25-26 градусов).Если это не случилось,оставляем бродить,еще на шесть часов как минимум.2-день,10 гр. стартера из банки,+30 гр.воды сырой,+30гр. муки.Размешиваем и ждем снова сутки.Остатки первого стартера не нужны,выливаем или готовим блины.3- ий и последующие дни так же как второй день. Закваску кормим до тех пор,пока она не начнет подниматься до краёв банки за 4-6 часов.Важно:при каждом кормлении закваски,берем только 10 гр. стартера.,остальное в утиль.

14 февраля 2019 года svetlahen #

Интересно, а просто для дрожжевого теста можно такую закваску использовать? Куличи, пирожки и проч. . И как рассчитать количество закваски на вес муки?

28 января 2019 года Баева Алина #

Здравствуйте! К сожалению в профиле не указывается город проживания( Если кто-то из Москвы, хотела бы приобрести немного закваски, чтоб начать этот увлекательный процесс!

1 ноября 2018 года Dino4ka379 #

отзывы посетителей на качесство закваски свидетельствуют, что она капризна и нестабильна. Я это тоже прошла. Теперь знаю о главной ошибке, которая повторяется из сайта на сайт. Важно соотношение воды и муки, важно подкармливать не всю порцию, а брать только ее часть. Я научилась этому на другом сайте у профессионалов. И тогда ни кислинки, ни запаха бражки, и всегда исключительная закваска, опара и значит хлеб. Хлебопечение это не только профессия, но и искусство! Удачи!

15 октября 2018 года SuperLissa #

А какую часть правильно брать для подкормки? Я с закваской еще ни разу не имела дело, но очень хочется научиться печь полезный хлебушек. Подскажите, пожалуйста, из собственного опыта!

19 ноября 2018 года МаринаМарк #

Отвечу вам я,если вы не против конечно.У меня не большой опыт выведения закваски,но училась я тоже у профессионалов и перелопатила сама кучу информации и на данный момент хлеб пеку сама.Выводила я ржаную закваску 7 дней,пшеничная выводится такое же количество дней.
Берем стеклянную банку наливаем воду ИЗ ПОД КРАНА,можно бутилированную теплую,не кипяченую.Кладем,если ржаная закваска,60гр воды/40гр муки.Если закваска из пшеничной муки то делаем 50/50перемешали ,накрыли чистой тряпочкой.Темп. лучше 23-25*,но не батареи,у меня темп была 21*гр.На второй день вы берете чистую банку,кладете тоже соотношение муки и воды и докладываете нашу закваску 1 ст.л.И так делаете 6-7 дней.На 7-8 день вы встали утром и решили испечь хлеб.Берете 200гр стартера(закваски),400 гр воды,Не кипяченой-это важно),600гр муки(можно ржаная+пшеничная),соль,сахар или мед,вымешиваете тесто рукои прям в чашке,руку смачивайте водой и оставляйте смело примерно на 3 часа.Форму смазываете маслом и кладете туда наш хлеб.У меня формы нет,пеку на пекарской бумаге или на силиконовом коврике.Я просто немного обваливаю в муке,формирую в виде батона,делаю сверху надрез,посыпаю семечками,кунжутом,кориандром,короче что хотите и ставите в разогретую духовку на полную мощность на 10-15 мин,потом убавляете на 200 гр и выпекаете до готовности.Вчера я пекла 50 мин.Вкусно,магазинный хлеб теперь есть не могу.

19 ноября 2018 года МаринаМарк #

Немного добавлю.Ржаной хлеб ставится в максимально разогретую духовку на 10-15,а потом темп убавляется.С пшеничным хлебом ставим в разогретую духовку и убавляем темп на 200 гр,выпекаем также 40-50 мин.Ориентируйтесь по своей духовке.

19 ноября 2018 года SuperLissa #

На второй день вы берете чистую банку,кладете тоже соотношение муки и воды и докладываете нашу закваску 1 ст.л.

На второй день я в чистой банке развожу то же соотношение муки и воды, что и в первый день и оттуда добавляю в закваску 1 ст. ложку? А с остальной массой что делать, что останется в банке «второго дня» Или там ничего не останется?
Во время вымешивания 600 г муки и больше не добавлять? Мука бывает разная, может быть так, что 600 г будет многовато?
Вымешивать долго нужно?
С белым хлебом нужно сразу убавлять температуру духовки?
Простите, пожалуйста, за глупые вопросы. Хлеб делала всего 3 раза, дрожжевой и пока неудачно. Хотя с дрожжевой выпечкой и подружилась,но хлеб хочется более полезный.
Спасибо большое!

20 ноября 2018 года МаринаМарк #

» А с остальной массой что делать, что останется в банке «второго дня» Или там ничего не останется?»-Останется.Выкидываем без сожаления.
«Во время вымешивания 600 г муки и больше не добавлять? Мука бывает разная, может быть так, что 600 г будет многовато?»-Не будет,тесто будет не густой консистении.
«Вымешивать долго нужно?»-Нет,просто вымесите до однородной консистенции прямо в чашке,смачивая руку водой,что б тесто не прилипало.
«С белым хлебом нужно сразу убавлять температуру духовки?»-Духовку нагреваем до максимума,ставим белый хлебушек в духовку и убавляем темп на 200*,со ржаным хлебом наоборот,нагреваем до максимума и ставим хлеб на 10-15 мин в духовку,потом уменьшаем на 200*,можете еще подставить под ржаной хлеб чашу с водой,но я когда ставлю,когда нет.
«Простите, пожалуйста, за глупые вопросы.»-Это нормальное человеческое желание испечь настоящий,полезный и вкусный хлеб.
«Спасибо большое!»-Рада помочь,обращайтесь,чем смогу,помогу.

24 декабря 2018 года SuperLissa #

Огромное Вам спасибо за подробные ответы! Может, теперь, с Вашей помощью, у меня уйдет страх перед выпечкой хлеба? )

26 декабря 2018 года МаринаМарк #

При работе с тестом страха быть не должно ,оно ж живое и чувствует ваше настроение.Я в вас верю,у вас все получится.

5 февраля 2019 года SuperLissa #

13 декабря 2018 года shtirlic888 #

Марина, доброго дня, если будет минутка времени и желание- подскажите пож. какие ингредиенты и в каком количестве добавляете к закваске чтобы испечь хлебушек? вода -400, мука -600 гр., сколько сахара и соли? И что-то еще помимо этого добавляете? И если делать закваску вашим способом, будет ли её 200 гр в итоге и останется ли еще для дальнейшего разведения и использования?

24 декабря 2018 года МаринаМарк #

Марина, доброго дня, если будет минутка времени и желание- подскажите пож. какие ингредиенты и в каком количестве добавляете к закваске чтобы испечь хлебушек? вода -400, мука -600 гр., сколько сахара и соли? И что-то еще помимо этого добавляете? И если делать закваску вашим способом, будет ли её 200 гр в итоге и останется ли еще для дальнейшего разведения и использования?

24 декабря 2018 года МаринаМарк #

26 декабря 2018 года МаринаМарк #

Соль и сахар я кладу по вкусу,примерно 1 ч/л соли без горки,и можно ложку чайную сахара или меда,различные семена и семечки покласть можно.Но сверху посыпать какие нибудь семена это обязательно.
Если вы вывели закваску и боитесь что вам не хватит,то просто возьмите и подкормите готовую закваску(60 гр.воды+40гр.муки)Если думаете что мало подкормки,просто увеличьте кол.муки и воды ,и наутро у вас соответственно закваски станет больше.Все взвешивайте по весам.Когда замешиваете тесто,то делайте пропорции 1-2-3(1часть закваски,2 части воды,3 части муки.)Если вам покажется жидковато,просто подмесите немного в муке,тесто не должно быть густым.Когда вы выкладите закваску на замес теста,то в банке останется примерно 1 чайная ложка и +еще на стенках банки останется и этого вполне достаточно для говой закваски,больше и не нужно.И дальше вы поклали муку и воду и на следующии день ваша закваска опять готова.Пеките во Благо.

10 января 2019 года 3714696 #

Вот замутили первую порцайку..На завтра из нее берём 1ст.л. А остальное куда?Там ведь ещё 3 ложки останется. И если на исходе,то опять 60+40+ложка,где есть 200гр стартера?Я не поняла..

21 октября 2019 года gala_lav88 #

Добрый день. А с какого дня можно стартер не выкидывать, а хранить в холодильник или на оладушки? И 200гр. стартера как взять, надо еще подкормить закваску к хлебу через 12 часов, что бы получить этот объем?

10 ноября 2019 года МаринаМарк #

Немого наверх пролистайте,там я все подробно описала.У меня готовый стартер хранится в холодильнике ,если мне нужно большее количество,то я достаю с его и он стоит при комнатной темп.пару часов,потом добавляю муку и воду и на следующий день у меня нужное количество стартера готово.

24 сентября 2018 года Charmer_Elena #

не понимаю, что делаю не так( уже третий раз одно и тоже . мука цельнозерновая, банка стеклянная. первый день все хорошо-редкие пузырьки, кормлю, на второй день начинается появление множества пузырьков, поднимается хорошо, кормлю, проходит ночь ииии, шапка оседает, на поверхность пенка и появляется кисловатый запах бражки. это так и надо?

10 ноября 2019 года МаринаМарк #

Фото бы посмотреть,а вообще запах ,как по мне,у закваски не очень и кисловат.Возможно у вас сильно жарко и закваска быстрее бродит.

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Ржаная закваска для хлеба.

Проверенный рецепт приготовления ржаной закваски для хлеба в домашних условиях, шаг за шагом с фотографиями.

Затем вновь эта идея появлялась, и опять: интернет, книги, форумы. В общем, в один прекрасный вечер, скорее даже — ночь, потому как время было уже почти 12, меня торкнуло: надо сделать закваску. Я поднялась с кресла, пришла в кухню, отмерила необходимое количество муки и воды, перемешала, накрыла банку крышкой и, удовлетворенная, пошла спать.

Ну, а дальше будет много букв! 🙂

Ингредиенты

Мука ржаная — 150 г

Фото готового блюда

Оценить рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Утром первым делом побежала к банке. Прям подле нее меня настигло разочарование: как все лежало мертвым грузом, распластанное по дну банки, так оно и лежит. А я-то рисовала в своем воображении пузыри воздуха, увеличение закваски ну минимум в два раза. Ну ладно, делать нечего, надо «кормить» это нечто распластанное по дну. «Кормить», к слову сказать, это значит дать этой пока еще просто смеси муки и воды еще муки и воды. «Покормила», вновь оставила на сутки. И опять меня постигла разочаровашка. Вроде как что-то там запузырилось, как мне казалось, но нет. Опять «покормила». В общем, в определенный момент она реально запузырилась, ее стало больше! Вот оно, счастье мое счастливое, — подумала я, и дала ей свежей порции еды: вода и мука. А на следующий день все — счастье было так недолго. Она как-то опала, пузыри исчезли. Все, — решила я, это конец! И полетела моя несостоявшаяся закваска вместе с мечтами о полезном, вкусном и пышном хлебе в унитаз, пардон!

Второй раз ничем не отличался от первого. Сценарий развития событий был тот же.

Ну как же так? А я ж вот читаю в интернете — через 5 дней ваша закваска готова! А моя на 4 день как-то стихла. Умерла, так умерла — решила я. И опять унитаз, пардон!

Я вообще дама не увлекающаяся: не получилось что-то — бог с ним. Не стану я переделывать, а просто брошу это занятие. А тут прям дело принципа что ли: пораскинула мозгами, подумала, что да как, учла все ошибки и недочеты и завела закваску в третий раз. И — о, чудо — получилось. На ней я пекла чудесный хлеб! Знающие люди утверждали, что это именно тот — вкусный, ни с чем не сравнимый хлеб на закваске! Как же было лестно это слышать.

Потом я ее перекормила на пшеничную.

Закваска, что вы увидите сегодня, это моя четвертая попытка и вторая удачная.

Итак, мои вам советы.

— Если вы решились завести закваску, знайте: вы стали родителем! Неважно, сколько у вас детей всего, закваска — это очередной: второй, третий, четвертый. ребенок, который, возможно, требует больше внимания, чем остальные детеныши.

— Закваска — организм живой! Она может жить, а может умереть. Если вы заметили на поверхности закваски плесень, лучше ее выбросить. Можно попробовать снять ее аккуратно, но тут я не ручаюсь за исход. Лучше завести новую. У меня плесени не было ни разу.

— На первых порах: 2-4 дня она будет смердеть. Не то чтобы прям уж очень, но духами Dior пахнуть точно не будет! Запах чем-то похож на ароматы залежалой муки, или опавших осенних листьев, которые изрядно потрепали дожди и грязь.

— Возможно, наступит момент, когда вам будет казаться, что закваска того. приказала долго жить. Не отчаивайтесь, «кормите» ее! Именно в тот момент, когда она «замолкает», плохие бактерии вытесняются хорошими и она начинает пахнуть! Боже мой, как она пахнет. Тут и яблоки, и что-то похожее на пасхальную выпечку, и цветы.

— Не факт, что на пятый день ваша закваска будет готова испечь вам хлеб. Она может быть не готова и на шестой день, и на седьмой, а может быть готова на четвертый. С чем это связано? А вот не скажу! Мне порой кажется, что тут виновны и вы, вставшие вдруг не с той ноги, и солнце, которое взошло не то время, и луна, которая не так сильно светила прошлой ночью, а еще соседи, плачущие дети, ребенок, принесший из школы «двойку», не та температура в комнате, муж не в ту щечку чмокнул, да и вообще все не так!

— Когда я читала, что половину закваски надо выкинуть, думала: «О, какое кощунство! Как же так, я же так старалась, а тут выкинуть. » Но потом поняла, что чем больше у вас закваски (а это вес муки и воды, плюс предыдущие «подкормки»), тем больше ей надо еды: а вы помните, что закваскина еда — это мука и вода! Поэтому расставайтесь с закваской, если того требует ситуация.

— Соотношение муки и воды всегда будет одинаково: т.е. если вы взяли 30гр. муки, то и воды надо столько же. 50гр. муки — воды тоже 50гр., 150гр. муки — воды 150гр.

— Рекомендую «покормить» закваску еще пару дней. Так она наберет силу, лучше будет поднимать хлеб.

— И еще я усвоила важное: ржаная закваска — красотка! Пшеничная — как подросток: вредна и своенравна! А ржаная не станет выпендриваться, ее легко вырастить!

Ну, вроде бы все. Будут вопросы, пишите в комментариях.

Итак, для приготовления ржаной закваски для хлеба подготовим продукты по списку.

Емкость для закваски лучше брать пластиковую или стеклянную.

Я брала 30 гр. муки и 30 гр. воды. В этот раз закваска у меня была готова уже на пятый день, поэтому количество ингредиентов указала 150гр. того и другого.

Поехали. Волшебство началось!

День первый.

Смешаем 30 гр. муки и 30 гр. воды. Хорошо перемешиваем. Оставляем на сутки при комнатной температуре.

День второй.

Вроде как начинается какое-то шевеление, но еще очень слабо.

Даем закваске поесть: 30 гр. муки и 30 гр. воды. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем в теплом месте.

День третий.

Тут уже видно невооруженным взглядом и увеличение закваски, и пузырей воздуха становится больше.

И опять добавим муку и воду, все по 30 гр. Накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.

В это время она активно «пахнет». Лучше крышку не открывать 🙂

День четвертый.

Именно в этот день может наблюдаться угасание активности. Моя вот активничала, как не в себе 🙂

Если у вас случилось так, что пузырей не стало, «кормите» ее по той же схеме: 30 гр. муки и 30 гр. воды.

А когда дождетесь вот такого увеличения закваски, пора переходить к частичному расставанию с ней 🙂

Итак, половину закваски выбрасываем. Жалко? Конечно! Но что поделать.

К оставшейся части добавим муку и воду, все по 30 гр. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.

Я пометила уровень закваски, чтобы понять потом, насколько она выросла.

И вот так она выросла уже спустя 4-5 часов.

В общем-то, ржаная закваска для хлеба готова.

. но для подстраховки я «покормила» ее еще раз: половину выбросила, в оставшуюся часть добавила муку и воду, все по 30 гр.

Тут закваска в банке, потому что крышка от пластикового контейнера разломилась.

Закваска для бездрожжевого хлеба рецепт с фото пошагово. Закваска для бездрожжевого хлеба.

Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба: поиск по ингредиентам, советы, отзывы, пошаговые фото, подсчет калорий, изменение порций, похожие рецепты

С помощью этой закваски вы испечете вкусный и полезный хлеб! Хлеб на закваске полезнее хлеба на дрожжах. Давно хотела ее вывести и получилось. И у вас получится! Хлеб получается вкуснее чем на дрожжах.

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Шаг 2:

Первый день Одинаковое кол-во муки и воды смешать (100 мл воды + 100 г муки). Количество зависит от размеров посуды. Нужно, чтобы смесь заняла не более половины всей банки. Используйте ржаную или пшеничную зерновую муку (я брала цельнозерновую пшеничную). Воду берите комнатной температуры. Накройте банку марлей, должен быть доступ воздуха и оставьте на сутки в покое. Уровень смеси пометьте, чтобы легче отслеживать процесс брожения.

Шаг 3:

Второй день Спустя сутки необходимо смесь покормить: половину смеси из банки убираем (можно выбросить), дополняем по 50 г муки и воды в равных пропорциях до первоначального объема.

Шаг 4:

На этом этапе у меня появился легкий запах брожения и появились пузырьки. И неустойчивая структура теста в виде сот.

Шаг 5:

Третий день Спустя еще сутки смесь будет сильно пузыриться, увеличится в объеме и будет пахнуть характерно — кисловато, но не противно.

Шаг 6:

Вынимаем половину смеси

Шаг 7:

и снова дополняем банку до отметки — по 50 г воды и муки.

Шаг 8:

Четвертый день Смесь станет «живой» и сильно увеличится в объеме. Смесь будет вся в пузырьках. Это уже полностью готовая рабочая закваска на воде и муке.

Шаг 9:

В следующем рецепте будет хлеб на этой закваске.

Шаг 10:

Вот такой получается хлеб.

• Добавить в Рецептосохранялку
• Написать / читать отзывы
• Распечатать / сохранить в PDF
• Вижу ошибку в рецепте

Похожие рецепты

Остальные категории

Комментарии к кулинарному рецепту

А вот какой хлебушек на закваске получается. Восторг!

нужно будет и себе попробовать такую закваску приготовить

Ната, спасибо за визит! Приготовьте не пожалеете!

«Хлеб на закваске полезнее хлеба на дрожжах.»
Почему и чем полезнее?

Диетолог Тищенко Константин, спасибо за визит и внимание к рецепту!
Свои выводы, что «Хлеб на закваске полезнее хлеба на дрожжах.» я сделал прочитав много информации в интернете, но навязывать свои умозаключения никому ни собираюсь. Если кому-то интересно, то можете почитать о вреде и пользе дрожжей, и закваске в интернете. И сами решить, что вам больше подходит.

Где приобрести такую муку?В магазине не встечала..

Светлячек, я покупаю в интернет магазине. Можно еще купить в магазине для кулинаров. Или может поискать в супермаркете. Удачи в поиске. Могу интернет магазин написать если надо!

Летом увлеклась выпечкой хлеба на закваске, это очень вкусно, но времени уходит очень много. Хлебушек получается немного с кислинкой, но очень ароматный. Закваску готовила на обычной хлебной муке, тоже хорошо получилось.

Спасибо, Варя, этот рецепт прямо для меня.Я часто пеку именно на закваске, очень полезно и вкусно, разница ощущается точно, рыхлость и пористость совсем не та, как у заварного теста, вкус и запах тоже свой, с присутствием квашеного теста, мне очень нравится!

А вы знаете, что настоящий армянский лаваш издревле готовился именно на такой кислой закваске(сейчас не знаю, кажется на дрожжах поэтому, наверно, он не такой вкусный как был раньше) .

Точно, Анаит, но все равно за армянским лавашом всегда очередь и его обязательно кому то не хватит! И готовят его каждый день помногу, всегда свежий и мягкий, испортиться не успевает!

Шурочка, я горжусь, спасибо

А то))) Пусть знают наших!

А мне в этом рецепте НЕ НРАВИТСЯ выбрасывать часть теста перед кормёжкой закваски.Я против.
Анаит,я не в курсе как готовили раньше,но когда-то,лет 12 назад Я работала на армянских лавашах.Тесто делали без закваски.Почти без ничего кстати Рецепт уже не помню,но там кг на 4 муки шло 20 грамм маргарина и 40 грамм дрожжей.
Меня та научили есть свежий лаваш со сливочным маслом и свежей мятой.Когда он ещё тёплый и только взбрызнутый.Это такая вкуснятина

Милая Кракозябелька,когда я говорю давно,то бери глубже,до нашей эры .
А из недавнего прошлого могу сказать моя свекровь (жительница армянской провинции)30 лет назад готовила великолепный лаваш, используя закваску и пекла она его в самом настоящем вырытом в земле тандыре, глазированном глиной. И после каждого раза сохраняла немного закваски для следующего раза .

Я вот для своей арабской питы тоже оставляю часть закваски на следующий раз и так каждый раз, потом ее только освежаю, разделяю снова на части и убираю в холодильник ту, которая понадобится потом.
Вот на себе испробовала вкус теста на закваске и скажу, что оно намного приятнее и на вкус, и на внешний вид)))

Никто здесь не говорит, что у него что-то не получилось.. Или вопросы бы были. Я вот уже целый месяц пытаюсь эту закваску сделать! 2 кг муки испортила — не поднимается. И в теплой ванне держала, и на кухне в шкафу. Иногда поднимается, но потом опускается (не успеваю подкормить, пропускаю момент) и отслаивается-водичка сверху, уже все, испорчена ведь, да?

Юлия, я лично по этому рецепту закваску не выводила. Но одно время закваску делала и все получилось (правда пришлось попотеть). При приготовлении закваски очень важно качество муки, возможно вам нужно просто поменять муку. А еще температура, я бы вам советовала закваску ставить в духовку при включенной лампочке, закваске будет комфортно, или во время отопительного сезона можно недалеко от батареи ставить. Важно, что бы закваска через 3-4 дня приятно пахла, должен появиться приятный хлебный немного кисловатый запах. А вот если на этих днях закваска имеет неприятный аромат, тогда лучше начать заново. Вообще, существует много методов выведения закваски, может это просто не тот рецепт, который вам подходит. Попытайтесь может сначала вывести ржаную закваску, чаще всего она выводится проще Удачи вам, уверенна всё получится!

Вероятно это и не мой рецепт Двое суток стоит у батареи, даже намека на бурбульки нет..ничего не увеличивается ни на милиметр..

Я еще не делала закваску. Но после первого дня она и не должна пузыриться. Посмотрите в описание рецепта и на фотографию.
Еще может быть проблема в муке. Если слишком обработали ее при производстве, то может, и не появятся хорошие бактерии (во всяком случае не скоро).

Закваска для хлеба в домашних условиях • Жизнь. Закваска для хлеба в домашних условиях.

Кажется, что вывести закваску для хлеба в домашних условиях очень трудно и хлопотно, и еще хлопотнее затем правилньо ее содержать. Но правда ли это?..

Я очень долго собиралась вывести закваску для хлеба и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но учиться — всегда интересно. К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить ржаную закваску для хлеба в домашних условиях. Оказалось, это не так страшно, как… казалось!

Рецепт закваски для новичков мне посоветовала Лена Железняк и очень сильно мне помогала в процессе. Спасибо! Ее статьи о хлебе можно читать на сайте Хлебомолы. Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Однозначный плюс ржаной закваски перед пшеничной для новичков заключается в том, что она менее подвержена болезням, лучше развивается и более сильная. Как раз это и нужно, чтобы понять, как работает эта штука и научиться с нею ладить без лишних нервов.

Ингредиенты

1 этап

• 50 г ржаной цельнозерновой муки
• 50 г воды

2 этап

• вся закваска предыдущего этапа
• 50 г ржаной цельнозерновой муки
• 50 г воды

Регулярная подкормка

• 5 г закваски
• 20 ржаной цельнозерновой муки
• 20 воды

Приготовление

Этап 1

Смешайте в банке 50 грамм ржаной цельнозерновой муки и 50 грамм воды. Перемешайте. Накройте крышкой и уберите в кухонный шкафчик. Теперь необходимо дождаться появления пузырьков внутри закваски и слегка неприятного запаха гнилой травы.

Уже на утро закваска начала проявлять первые признаки активности и начала пахнуть влажной, слегка лежалой мукой. Вечером пузырьки стали резвыми, закваска – пышной, а лежало-влажный запах слегка усилился.

На утро закваска была на пике – наиболее пышная, сильный запах лежалости, но слишком неприятным он не был. По крайней мере, для меня.

Вечером я увидела, что закваска начала стухать, а в запахе появилась кислинка. Это значит, что пришло время ее покормить. Фактически прошло 2 дня.

Этап 2

В банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.

Этап 3 и регулярная подкормка

Закваска начала отчетливо пахнуть кислым, полна мелких пузыриков, а внутри все очень пышно. Она уже по сути готова. Пора переселять ее на постоянно место жительства.

С этого дня нужно будет ежедневно кормить ее, если она живет при комнатной температуре. Про содержание в холодильнике я ее расскажу. Схема подкормки: в чистую банку отправьте 5 г закваски, 20 г воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Перемешайте.

Примечания

Остатки закваски после ежедневных подкормок (весь объем кроме отобранных 5 грамм) можно складировать в большую банку и использовать для всякого другого или выбрасывать, если объемы вы перерабатывать не успеваете! Об этом еще напишу.

Влажность закваски

Мы вывели закваску влажностью 100%. Ее легко вести, так как все просто: одинаковое количество муки и воды во время подкормок, рассчитывать количество для теста тоже просто. Когда вы находите какие-то рецепты и собираетесь печь по ним хлеб, обращайте внимание на то, какая влажность закваски указана в конкретном рецепте. Как правило, если не указана, закваски, то имеется в виду закваска 100%.

Но существует также метод ведения закваски 60%-ной влажности. Это чуть более хлопотно, так как расчеты… Т.е. там, где для 100%-ной вы просто сделаете все на автомате, с 60%-ной нужно еще немного посчитать.

Зачем же вести закваску меньшей влажности?

Во-первых, густая закваска более борзая и сильная. Поэтому если вдруг вы заметили, что ваша привычная закваска 100% стала какой-то не очень здоровенькой, есть смысл перевести ее в режим 60% и повести так какое-то время так, пока вы не заметите улучшение здоровья пациента.

Во-вторых, густую закваску удобнее вести летом, так как она дольше держится на пике. Если вы немного прозеваете со временем подкормки, это будет не так больно. Да, если вы прозеваете раз, ничего страшного не произойдет, но если закваска будет перебраживать регулярно, то это сделает ее слабее.

Кроме того, я рекомендую повести закваску на 60% в первое время после выведения, чтобы дать ей окрепнуть, пока она еще совсем юная и процесс формирования микрофлоры еще продолжается. Неделька в таком режиме, и потом переводите на 100%, чтобы вам было удобно.

И еще одна рекомендация, уже не касающаяся ведения, но касающаяся первого времени сразу после выведения закваски: выполняя ежедневные подкормки, делайте пометки на банке по мере того, как она растет. Покормили, например, в 10 вечера — утром гляньте на рост, сделайте маркером пометку и напишите время. Потом, например, в обед. Затем часов в 6. Так вы увидите, как проходит закваска весь цикл, как быстро это происходит конкретно в ваших условиях: на той муке, которую вы используете, с вашей водой и в ваших температурных условиях.

Если вы хотите кормить закваску раз в сутки, но к 10 вечера следующего дня вы видите, что она уже очень перебродила, следует уменьшить количество стартера в подкормке. Если же вы видите, что ко времени, когда вы уже собираетесь ее кормить, она еще не дошла до пика, или только вот-вот, то следует увеличить количество стартера.

Подкармливая закваску в момент, когда она прошла пик, но не перебродила, она будет максимально сильной. И это можно определить только таким вот опытным путем: у меня — свои условия, у вас — свои. Мне подходит схема подкормки 5+20+20, а вам, возможно, подойдет 3+20+20. Не поленитесь: это не нужно делать все время — просто сделайте это пару-тройку раз, плюс корректируйте пропорции подкормки зимой и летом, и вы будете понимать свою закваску. А она отблагодарит вас суперским хлебом!

Статья про хранение закваски и ведение в холодильнике тоже есть — она по этой ссылке.

Как я чуть не убила только что выведенную закваску…

Расскажу об ошибке, которой чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй… Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день.

Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?

Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени. Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.

Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым. Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было. Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).

Закваска для хлеба в домашних условиях готова!

Пришло время испечь хлеб на закваске!

Итак, закваску вы вывели. Кормите. Она живая и активная. Пора печь хлеб.

Ставить опару для хлеба, используя стартер, нельзя в случайное время. Типа «сижу я вот, решила испечь хлеб — пойду опару поставлю». С закваской такой сценарий не работает.

Закваску всегда следует использовать, когда она она пике. Она максимально разрыхлена, имеет чуть куполообразную вздутость, может начать опадать, но она не должна быть опавшей полностью! В момент пика она пахнет приятно молочно-кислым.

Если закваска перебродила и пахнет резко, то тесто она будет поднимать слабо, а может и вовсе не поднять, так как она была очень голодной и сил у нее попросту нет. Если же вы только покормили закваску, то она еще не нарастила нужную микрофлору, и тоже хлеб на ней не получится.

Выпечку хлеба на закваске всегда нужно планировать. Просто впишите это в свой жизненный ритм, и напряга вы не ощутите.

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях: рецепты. Делаем закваску для хлеба.

Правильная закваска придает хлебу особый вкус и аромат. Выпечка, приготовленная из этой смеси, получается воздушной и при этом с хрустящей корочкой. О том, как… РИА Новости, 31.07.2022

Правильная закваска придает хлебу особый вкус и аромат. Выпечка, приготовленная из этой смеси, получается воздушной и при этом с хрустящей корочкой. О том, как. РИА Новости, 31.07.2022

МОСКВА, 26 мая — РИА Новости. Правильная закваска придает хлебу особый вкус и аромат. Выпечка, приготовленная из этой смеси, получается воздушной и при этом с хрустящей корочкой. О том, как правильно сделать закваску в домашних условиях, какую муку выбрать, рецепты и советы экспертов — в материале РИА Новости.Закваска для хлебаЗакваска — это продукт естественной ферментации, полученный в результате бездрожжевого брожения муки и воды при комнатной температуре. Основная задача такого взаимодействия ингредиентов — создать кислую среду, в которой развиваются полезные микроорганизмы. Они помогают тесту подняться и придают будущей выпечке особенный вкус и аромат свежеиспеченного хлеба с приятной кислинкой.Проще говоря, закваску можно назвать перебродившим тестом. Продукты, взаимодействуя друг с другом на открытом воздухе, бродят, вырабатывая молочную кислоту.Стоит отметить, что закваска — это всего лишь один из ингредиентов, который участвует в процессе приготовления хлеба. Кроме нее для создания мягкой буханки традиционно используются основные составляющие – мука, соль, сахар и т.д.Плюсы хлеба на закваскеНесмотря на то, что приготовление хлеба на закваске — это процесс длительный, многие любители выпечки и профессионалы выбирают именно его по нескольким причинам:“Заквасочный хлеб является продуктом с низким гликемическим индексом, его можно есть даже людям с диабетом. Такая выпечка легко усваивается за счет длительного приготовления теста. Готовый продукт становится ферментированным, содержит природные антибиотики, которые вырабатывают молочнокислые бактерии — это способствует хорошей работе ЖКТ”, — добавила Таисия Грих, специалист по выпеканию хлебобулочных изделий.Кроме этого, тесто с добавлением закваски легче и быстрее поднимается без добавления различных веществ искусственного происхождения.Отличия от хлеба на дрожжахВ целом, слишком кардинальных отличий между хлебом на закваске и на дрожжах нет — оба обладают насыщенным вкусом. Однако есть некоторые особенности, которые отличают хлеб на закваске от похожей буханки:Какую муку выбратьЛучший ингредиент для создания закваски — ржаная цельнозерновая мука. Это связано с тем, что в ней содержится больше всего живых микроорганизмов и ферментов фитазы. Можно также использовать и пшеничную цельнозерновую муку.Какая вода нужна для закваскиСамое важное — вода должна быть бутилированной или родниковой, комнатной температуры или в рамках 25-28 градусов. Не подходит кипяченая, детская, а также вода из под крана — в ней отсутствуют живые бактерии, которые нужны для процесса брожения. “При 21-23 градусах закваска будет зреть медленнее и процессы могут затянуться на три-пять дней. Выше 28 градусов — будет перекисать, и кормить ее придется чаще”, — добавила Таисия Грих.Какой хлеб можно приготовитьХлебное тесто с закваской может быть любым — пшеничным, ржаным, с семенами или без. Кроме этого, на закваске можно приготовить булочки к супу или чиабатту с оливковым маслом (итальянский белый хлеб).Как сделать закваску для хлебаРецептом приготовления ржаной закваски поделилась Таисия Грих:Этапы приготовленияНа второй день из получившейся смеси взять 50 г закваски, 25 г воды и 25 г муки. Каждый раз использовать чистую баночку. Следующие 3, 4, 5, 6 дни делать такие же подкормки каждые 12 часов. До пятого дня утилизировать закваску, на шестой можно сделать блины или оладьи.Когда закваске будет полных 6-7 дней, можно пробовать испечь хлеб. Смесь следует “вести” на столе до 12-14 дня, затем можно хранить в холодильнике и подкармливать один раз в неделю дважды каждые 12 часов.Кормление закваскиДля роста и развития полезных бактерий в закваске ей необходима регулярная подкормка.Стоит соблюдать и режим во времени кормления — добавлять продукты в одно и то же время. При правильных действиях можно наблюдать реакцию после добавления подкормок — смесь становится гуще и объемнее, а также пузырится.Как хранить закваскуДля хранения закваски нужно использовать только герметичную посуду, чтобы исключить попадание воздуха и различных микроорганизмов.Далее стоит учесть, что закваска — это продукт с живыми бактериями и холод, так или иначе, им не полезен. Даже если регулярно подкармливать закваску, ее подъемная сила все равно будет медленно снижаться. Но если есть необходимость в хранении, то без подкормки продукт лучше не отправлять в холодильник, так как смесь будет крайне уязвима.Для максимально длительного хранения можно попробовать высушить закваску в сушилке при температуре ниже 30 градусов (нельзя это делать в духовке). После высушенную смесь следует перемолоть до маленьких хлопьев и отправить на хранение в банку.Советы экспертовПо словам эксперта Таисии Грих, главные ошибки в приготовлении закваски — расположение банки с ней у теплой батареи, неплотное закрытие крышки, а также выбрасывание закваски из-за присутствия неприятного запаха, который может быть первые три-четыре дня, что является абсолютной нормой — часто новички думают, что продукт испортился, но это не так.

Как сделать закваску для хлеба дома / Советы и рецепты – статья из рубрики Как готовить на. Как сделать закваску для хлеба дома Советы и рецепты.

Хлеб на закваске получается вкусным и полезным. Чтобы не бегать по магазинам в поисках дефицитного продукта, научитесь готовить закваску дома.

Хлеб из качественной муки без дрожжей, приготовленный на живой закваске, — настоящий суперфуд. В ржаных сортах содержится клетчатка, минеральные вещества и микроэлементы, витамины группы В и РР, незаменимые аминокислоты. Продукт прекрасно усваивается организмом, не оказывает негативного влияния на работу кишечника, хорошо хранится. Но купить хлеб без дрожжей в магазинах проблематично, да и не в каждой пекарне он найдется. Как же быть? Испечь хлеб дома. Для этого нужно научиться делать закваску.

Для чего нужна закваска

Хлеб на заквасках пекли еще в Древнем Египте. Открытие дрожжей и применение их в хлебопекарной промышленности случилось относительно недавно — в начале XIX в.

Домашний хлеб готовился на заквасках или, как их еще называли, на спелом тесте. Закваску регулярно подкармливали, добавляя воду, муку, сахар или другие продукты, чтобы процесс брожения не останавливался.

Домашние пекари-ремесленники и промышленные хлебопеки называют закваску стартер . Это тесто с бактериями и дрожжами, появившимися естественным образом в процессе ферментации. Благодаря закваске готовое изделие отличается приятным кисловатым вкусом: пока закваска зреет, микроорганизмы образуют кислоты.

Особенно хороши в заквасках молочнокислые бактерии. Они помогают дрожжам работать и поднимать тесто, не дают размножаться патогенным бактериям. Хорошая закваска, в которой набралась кислотность и достаточное количество дрожжевых клеток, даст пористый эластичный мякиш и тонкий аромат.

Виды заквасок

Традиционно закваски готовят несколько суток, выбраживая в теплом месте. Для этого компоненты, как правило, муку и воду, смешивают до кашицеобразного состояния и помещают в стеклянную посуду на 4-5 дней. На старте берут 50 грамм муки и 50 грамм воды. Закваску важно подкармливать новой порцией муки и добавлять немного воды, чтобы клетки микроорганизмов размножались.

Изо дня в день закваска увеличивается в объеме, меняется не только ее внешний вид, но и запах — от неприятного резкого амбре до легкого молочного аромата с ореховыми нотками. Это говорит о том, что молочнокислые бактерии увеличили популяцию и уничтожили другие микроорганизмы. Каждая порция муки дает увеличение числа бактерий.

Как сделать закваску дома

Одна из самых простых — на ржаной муке. Хлеб и пироги на такой закваске пекли наши предки в дровяных печах.

Готовится она за пять дней, не требует особых ингредиентов: в составе только мука и вода. Главное — не забывать вовремя подкармливать закваску. Выполняйте все инструкции из нашего рецепта и у вас обязательно получится полезный продукт собственного производства.

Как хранить закваску

Обычно стартера хватает на приготовление нескольких килограммов хлеба. Но если столько не нужно, закваску можно хранить на нижней полке холодильника до следующего хлебопечения.

Еще один способ, обеспечивающий долгое хранение закваски, — сушка. Для этого добавьте в нее немного ржаной муки и через 4 часа распределите тонким слоем на бумаге для выпечки. Можно подсушить в духовке или в проветриваемом помещении, в итоге получатся тонкие хрупкие пластинки. Их нужно поломать и сложить в сухую тару, хранить в течение года.

Тесто на сухой закваске ничем не отличается от приготовленного на обычной. Чтобы использовать закваску, ее нужно «будить»: заливать водой и докармливать мукой в течение двух суток. Процесс длительной, но это все равно быстрее, чем заводить закваску заново.

Какой хлеб можно испечь на закваске

Артизанский хлеб, приготовленный крафтовым способом, когда не используются культивированные хлебопекарные дрожжи, находится на пике популярности. В маленьких пекарнях особым спросом пользуются этнические виды хлеба на заквасках:

Бездрожжевая» закваска для домашнего хлеба (без солода, специальных бактерий и ферментов) / Рецепты с фотографиями. «Бездрожжевая» закваска для домашнего хлеба (без солода, специальных бактерий и ферментов).

Я давно мечтала научиться печь хлеб на закваске. Но меня всегда останавливало то, что для этого необходимо покупать специальные бактерии или ферменты, да и работы с такой закваской всегда было много, что очень пугало. Но вот наконец-то я нашла идеальную, на мой взгляд, «бездрожжевую» закваску, которая не требует особых усилий для её создания. Просто нужно следовать нескольким правилам, немножко довериться своей интуиции и тогда у вас все обязательно получится! Основные правила выведения «бездрожжевой» закваски в домашних условиях: Закваска становится полностью пригодной для выпечки хлеба у всех по-разному — у кого-то на это уйдет 7 дней, а у кого-то и больше 14. Все зависит от качества муки, и температурного режима в помещении где будет находиться закваска. Муку обязательно выберайте с высоким содержанием белка. Так же запаситесь хотя бы небольшим количеством цельнозерновой и ржаной муки. Они могут понадобится для активации закваски. Пока закваска готовится хранить её необходимо при комнатной температуре на видном месте. Накрывать посуду с закваской нужно чем-то неплотным, чтобы был доступ воздуха к закваске. Посуду важно брать стеклянную или пластиковую, узкой формы, так закваске легче будет активироваться. Возьмите себе за правило кормить закваску в одно и тоже время, например утром, сразу просле того как вы проснетесь. Кормить её нужно раз в день. Готовность закваски можно проверить несколькими путями: На ней образуется «шапочка» на подобии той, которая образуется в опаре для теста. Закваска при этом сильно увеличиться в объеме, в ней будет очень много пузырьков, которые будут надуваться и лопаться. Возьмите чашку с холодной водой добавьте в неё 1 чайную ложку закваски. если она осталась на поверхности воды и не утонула, значит она полностью готова. Иногда закваска может стать очень активной даже на 3—5 день, но не спешите её использовать для выпечки хлеба, дайте ей еще несколько дней для «набирания сил». Теперь про запах. Правильная «бездрожжевая» закваска практически не имеет запаха, только легкий кисломолочный аромат. Если же она обладает ярковыраженным кислым или дрожжевым запахом, значит она либо прокисла, либо испортилась. Готовую закваску нужно хранить в холодильнике и доставать по мере надобности. Хранить закваску нужно плотно закрытой. Если она вам не нужна для работы, то доставйте ее хотя бы раз в месяц для подкормки, затем обратно отправляйте в холодильник. На поверхности закваски может образоваться слой воды или корка, это нормально. Перед подкормкой эту воду и корку необходимо будет убрать, закваску хорошо перемешать. Если же вы используете её часто, то следите за её количетсвом в посуде — в случае если закваски осталось мало, то достаньте её из холодильника, дайте прогреться до комнатной температуры и подкормите в течение нескольких дней, пока она снова не вырастет в размере. Все это время она должна находиться вне холодильника.

Очень важно выбрать правильную посуду для закваски. Идеально подойдет узкая и высокая посуда из стекла или пластика. Не рекомендую брать широкую тару, а так же посуду из любого другого материала. В узкой посуде закваска гораздо быстрее и легче поднимается, в широкой ей как бы «не хватает сил». Обязательно берите достаточно высокую посуду, чтобы было место закваске увеличиваться в объеме. Определившись с посудой, приступаем к процессу заквашивания.

Готовимся к созданию закваски

Высыпаем в посуду 60 г белой пшеничной муки, 1 столовую ложку цельно зерновой муки и добавляем туда же 60 мл воды. Вода должна быть комнатной температуры и ни в коем случае не кипячённая!

Смешиваем воду с мукой

А теперь очень интенсивно перемешиваем муку с водой. Делаем это быстрыми движениями в течение 2—3 минут.

Затем накрываем посуду полиэтиленовым пакетом (в моём случае это шапочка для душа). Можно использовать любую не плотную крышку, важно чтобы в закваску поступал воздух. Оставляем закваску на столе, возле плиты, в зоне видимости. Важно чтобы вы про неё не забыли, заглядывали к ней, хотя бы несколько раз в день. Ни в коем случае не оставляйте её на прямом солнце или на подоконнике.

Накрываем шапочкой для душа

Возьмите себе за правило, просыпаясь, сразу идти «кормить» свою закваску. Для этого снова берём 60 г белой муки и 60 мл воды. Цельно зерновую муку больше добавлять не будем. Интенсивно перемешиваем содержимое посуды, снова накрываем пакетом и отставляем бродить до следующего утра.

Не пугайтесь, если открыв закваску утром, вы обнаружите на ней слой воды или она покажется вам разслоённой. Пока закваска «слабая», все это нормальное явление. Воду сливать не нужно, просто продолжаем кормить закваску строго «по графику».

Возможно образование воды на поверхности

Буквально через несколько дней после кормления на закваске могут образоваться вот такие пузырьки. Это хороший признак, значит закваска «работает».

Закваска начинает работать

Спустя еще несколько дней (у кого-то это может быть уже 3й день, а у кого-то 8й или 10й), на закваске появятся более ярко выраженные пузырьки или даже шапочка из пузырьков. Значит, все отлично.

Закваска продолжает работать.

Но даже после того как закваска стала сильной уже почти готовой, на ней все равно с утра можно увидеть расслоившиеся слои. Это нормально. После того как закваска «взыграла» после кормления, она обязательно опять должна уснуть.

Закваска в спящем виде

Если же уже близится 10й-14й день, а ваша закваска все еще не подаёт ярко выраженных «признаков жизни», то можно ей помочь: подкормите её немного по-другому — добавьте 60 г ржаной муки и 60 мл воды. Ржаная мука отлично стимулирует закваску, но злоупотреблять ею нельзя.

«Подкармливаем» хлебную закваску ржаной мукой

Хорошим признаком того, что закваска уже готова является образование шапочки сверху закваски. Эта шапочка очень похожа на опару из дрожжей.

Шапочка на хлебной закваске

Помните, что всё то время, пока закваска «набирает силу» и готовится, она должна храниться при комнатной температуре, ставить в холодильник её нельзя!

Храним закваску на столе

Чем ближе день ИКС, тем более буйно начинает вести себя закваска. Она лучше и быстрее поднимается, дольше засыпает.

Хлебная закваска в активном состоянии

Не забывайте периодически проверять свою закваску на готовность. Проще всего это сделать с помощью простого теста: наберите в чашку холодной воды и добавьте в нее пол чайной ложки закваски. Если она всплывет и не потонет, то наши поздравления — она полностью готова! Если же она ушла ко дну, то дайте ей еще немного времени. Такой простой тест следует выполнять каждый раз когда закваска хорошо среагировала на кормление. Важно не пропустить этот момент, так как после того как она станет готовой её нужно убрать в холодильник. Иначе чем дольше она будет стоять при комнатной температуре, тем кислее будет её вкус, который можно будет ощутить и в хлебе.

Проверяем готовность хлебной закваски

Готовая «бездрожжевая» закваска для хлеба в холодильнике может храниться годами, главное доставать её от туда хотя бы раз в месяц для подкормки. Так же готовую закваску можно подсушить, а при надобности развести в воде и она снова станет активной.

Хлеб из такой закваски получается безумно вкусным, пышным, пористым и ароматным. Хрустящая корочка и нежный мякиш внутри — этот хлеб действительно идеальный! А если учесть, что в нём нет дрожжей и используются только натуральные и доступные продукты, то от этого он становится еще вкуснее.